台北恆泰豐行．世代傳承麻油香　

鑽進位於重慶南路上的某座大廈，拐個彎，寫有「恆泰豐行」四個大字的店招立時映入眼簾。走進門，兩個親切的身影趨上前來熱情招呼，他們是恆泰豐行的第二代當家錢嘉玲大姐與她的先生。

恆泰豐行是台北首屈一指的老字號油行，創立於1949年，再過兩年便要滿六十大壽了。初代的老當家早年曾在上海辦過報社、洋行等事業，是叱吒一時的紅頂商人。之後來台經營生意，未料從此在台北落地生根，並開設了恆泰豐行。

當時老當家延聘了多位經驗豐富的師傅以傳統方法煉製花生油、麻油和芝麻醬等各項家庭烹飪不可或缺的油品。由於選料嚴格講究、製法耗時費工，一做便做出了絕讚口碑；在那個大時代裡，曾多次受到總統府青睞選入府內使用，也成為居住在台北的外省鄉親們，炒菜買油的不二選擇。

而錢大姐自小便是在這洋溢著鮮醇油香的環境中長大，不僅學會了如何辨識油質的優劣好壞，也學到了傳統人家知足踏實的生活態度。從老當家手中接過傳承的棒子後，新時代來臨，年輕一輩對於飲食不若過去講究，忙碌的工商社會造成外食速食人口增加，使得恆泰豐行開始擔憂新生代客層的流失。

有趣的是，錢大姐說這個憂慮並未持續很久便獲得了令人欣慰的解決。有許多從小家中長輩便是恆泰豐行常客的年輕客人，在走進廚房懂得做菜後，卻無論如何也複製不出兒時印象中的好味道，幾經詢問之後才曉得，原來，是選錯了油。於是他們終究仍是紛紛回到了恆泰豐行，為了尋回記憶中失落的滋味。

由恆泰豐行製作的麻油、芝麻醬等口碑產品，一律嚴選油脂含量豐富、酸鹼值適中的上選芝麻，先經選、驗、篩、洗、煮、煎等工序，待焙炒至呈現油亮光澤、芳香襲人的狀態後，再壓榨取得第一道鮮冽濃醇的好油；且須靜置一至二天，等雜質濾淨後才可裝瓶。過程完全不添加任何調味料，自然怡人的天然美味與撲鼻而來的芝麻芳香，總是叫人胃口大開。

而製作中種種時間火侯的拿捏，端賴老師傅們數十年來的經驗積累。比方說，冬季和夏季的芝麻焙炒時間、每回煉製出來的油質各自有著微妙差異，外行人也許分辨不出來，但經驗老道的師傅們光憑嗅覺在鍋爐邊兜一圈，便能夠判別出品質的高低。

多年來，也曾有過大型通路商想邀請恆泰豐行擴大生產規模，但是都被予以婉拒，僅願意提供給志同道合的商業伙伴少量販售。秉持著「有多少能力，做多少事情」的堅持態度，製作出一瓶瓶量少質精的美味油品；那股從喉間溢散出的溫潤芝麻香氣，是恆泰豐行數十年如一日的標記，也是記憶裡最好的調味。





◎紅香麻油、黑麻油、芝麻醬、高級香醋，恆泰豐行生產。於PEKOE有售。

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