火山豆腐十八送——漂鳥先探之二　

單車跨騎過幾片梯田和幾個大弧度兼大角度的恐怖大下坡後，我們來到富里鄉有機米第四產銷班溫秀春班長的家。

不過，今天的主角不是溫班長，是他的賢內助溫媽媽。

溫媽媽要把江湖上傳說中的「羅山村泥火山豆腐」，從懷胎到誕生，全程演練一遍給我們看；並且伺機讓我們親手體驗一下。



第1送︰把泥火山水送進廚房備用

天然泉水、有機黃豆和泥火山水，是製作泥火山豆腐的三個關鍵材料。

而泥火山水應該是關鍵中的關鍵。

做豆腐，畫龍點睛的一刻就在將滷水加入豆漿，它就會很神奇地把豆漿從液體變成固體；目前，市面上的豆腐絕大多數都是用石膏當鹽滷，這就有了化學成份。

但是天然的泥火山水卻具有像鹽滷一般的功能，羅山豆腐的招牌祕方，便是用它而不用石膏，完全有機。

再過幾分鐘，羅山豆腐的製程就要展開，此刻還靜靜地在廚房一角待命的泥火山水，清澈得就像山泉一樣，但是聽說，它剛從泥火山湧泉處取來時，與其說它是「水」，不如說它像「泥」還來得貼切一些，眼前的清純模樣，不知是經過多久的沉澱與過濾才達到的？這個問題，我們沒有積極地問，羅媽媽也省下回答；她甚至沒告訴我們「水源」在哪裡。

嘿嘿，這獨門天機怎麼可以輕易洩漏！



第2送︰把黃豆送進天然泉水浸泡

做豆腐，當然要有豆子。羅山村的黃豆，當然，也是有機的。

羅山米一年可以兩穫，兩次休耕的時節，許多羅山村人在稻田裡種上黃豆，一次會在它們尚未成熟時便直接在田裡打碎做綠肥，另一次就會等豆子熟了，採回來當美食的好材料。

【岳氏成語鮮體驗1／水深火熱】為了做出美味可口的泥火山豆腐，有機黃豆做了非常大的犧牲。首先，它得在天然泉水裡浸泡足足四個小時，這是「水深」；磨成生豆汁後又得在大鍋裡被柴火熬煮到沸騰，是為「火熱」。



第3送︰將黃豆送進機器研磨成汁



材料齊備，動作開始。

第一個動作，是將黃豆磨成生豆汁。

這個過程我倒是有過更傳統的體驗。四十多年前，每逢年節，媽媽總要做糕製粿，第一件工作就是把米和水倒進石磨裡研磨。當時我還幼小，力氣不足以推磨，只能插花似地幫忙加水，等到長大，石磨卻已經被電動機器取代，要磨上一圈竟然不知何處可覓。

此刻，我們依然用機器磨豆。

別挑剔！我們要做的是「有機」豆腐，可沒說是「傳統」「手工」豆腐喔！

溫媽媽說，要磨出一水桶生豆汁，大約需要五斤的黃豆。



第4送︰將少許清水送進大鐵鍋

生豆汁磨好，就準備進鍋「火熱」了嗎？

且慢！溫媽媽說，要先加一點水，豆汁才不會黏鍋。

這可是「羅山豆腐秘技偷偷報」喔！

【岳氏成語鮮體驗2／上刀山下油鍋】黃豆們不必面對刀山，但是要忍受磨豆機裡的刀陣；不必滾落油鍋，但是要投奔加了少許清水的水鍋。



第5送︰將竹柴送進大灶



嫌剛才磨豆不夠傳統嗎？傳統的來了。

溫媽媽不但還用老式的柴火灶在煮豆汁，更特別的是，今天，送進灶裡的不是木柴，是竹柴；這也許和羅山村多惡地，惡地多竹林有關（院子裡就堆積著一些木柴，我想，溫媽媽應該不會獨沽一味，專燒竹柴吧）。

我不知道竹柴vs木柴誰優，但我確定，用柴燒的吃食，滋味絕對比用瓦斯的香！

這一道製程的兒時體驗，可比推磨多得多了；因為推磨是逢年過節，燒柴卻是一日三餐——寫到這裡，忽然覺得我這年過半百的假漂鳥，如果把兒時經歷統統叫出來，搞不好在這趟行程中的體驗還要比真漂鳥們多哩。嘿嘿∼嘿嘿嘿∼



第6送︰將生豆汁送進大鐵鍋



柴火已經進灶，就等生豆汁來燒。

一直要燒到滾沸、燒到生豆汁變成了熟豆漿才下課。

【岳氏成語鮮體驗3／滿漢全席】有機豆腐的製作過程簡直是天然到家，不但材料天然、工法有機，連納涼也全靠自然風，所以廚房當然不會有冷氣。柴火一燒、豆漿一滾，加上眾家真漂鳥假漂鳥的體熱蒸騰，一場觀摩下來，全身滿滿是汗；堪稱另類的滿「汗」大餐。



第7送︰將攪拌的手送進大鐵鍋



別緊張！不是要請尊手像生豆汁一樣去「赴湯蹈火」。只是因為生豆汁遇熱之後，如果不加攪拌，很容易就會在鍋底或鍋緣燒焦，所以，就勞駕您拿起大匙、挨近大灶、挨近大鍋、流點兒大汗，隨時翻攪幾下，這，可是難得的體驗喔！

除了「時時勤翻攪」之外，溫媽媽說還得再注意一點，就是一定要以小火慢熬，煮出來的豆漿才會香醇、不焦。

【岳氏成語鮮體驗4／宏觀調控】豆腐達人一面要觀察鍋裡的豆汁，還得一面控制灶中的火力。您想練練「宏觀調控」的功夫嗎？到羅山村泥火山豆腐製作現場來，包您大有啟發。



第8送︰將豆漿送進過濾紗布袋



生豆汁雖然蛻變成熟豆漿，但殘渣尚未盡除。這時候，你需要把它們送進紗布袋裡過濾過濾。



第9送︰將濾出來的豆漿送進桶子

一次就漏網而過的豆漿，先到桶子裡報到，等待殘部弟兄會齊後，一小部分分發到小提鍋繼續當豆漿，其他則派赴前線準備做豆腐。

【岳氏成語鮮體驗5／浴火重生】不論最後變成了豆漿或是豆腐，經過一番「隔鍋浴火」的熬煉，生豆汁統統都昇華了，不但味道脫去青澀轉為香醇，連身價也大大翻揚起來。



第10送︰將擠壓板送上豆渣袋



紗布過濾後的「殘部弟兄」在哪？

在豆渣裡。

於是，我們看到溫媽媽拿起擠壓板，非常用力地從各種角度去壓榨袋子裡的豆渣，務必把最後一滴豆漿也要「救」出來。



第11送︰將紗布送上豆腐模



準備做豆腐了。溫媽媽取出一個大盆、一個鍋子和一片濾罩墊在底層，然後箍上木製的豆腐模和底座，最後，再把一張大紗布罩在模子上頭，圍出一方小池。



第12送︰將火山泥水送進豆漿



待命了幾十分鐘，火山泥水的show time終於到來。

這是製作豆腐過程中最戲劇化的一環，叫做「點滷」。只見溫媽媽才將火山泥水「點」進豆漿，沒幾秒鐘豆漿就有反應，逐漸變成豆花了。

這個時候，不管真漂鳥還是假漂鳥，我們統統變成只能目瞪口呆，完全插不上手的菜鳥，因為「點」進去的泥火山水不但數量要控制，分布也要拿捏得恰到好處；這可不是我們現買現賣可以立時體驗出「楣角」來的。



第13送︰將豆花送進豆腐模



這也是需要關鍵技術的一個動作。

溫媽媽就在那方被模子箍起來、被紗布圍起來的小池上方，左手平底深勺、右手尖底淺勺，俐落地交互翻攪，把豆花攪得更勻後讓它自然流進小池。

漸漸地，一整桶豆花均勻地流滿小池，硬度愈來愈高，豆腐也愈來愈有形了。



第14送︰將多餘的水分壓出來、送出去



豆腐成形，溫媽媽將紗布內摺，包住整塊豆腐，然後取出一個模板，以全身的力量下壓，把生出來的水分擠掉，流到墊在下面的鍋子盆子裡。



第15送︰將模子送走，留下豆腐



紗布再度翻開，傳說中的羅山村泥火山豆腐露出可愛的臉來了。

等到溫媽媽把模子抬開、移走，done！一大塊火山豆腐出爐了。



第16送︰將豆漿與豆腐送上餐桌



廚房太熱，溫媽媽叫我們不要猴急，且移步到產銷班辦公廳外的屋簷下，她在那裡已經備好桌子和餐具，讓我們在花草旁、大樹下與涼風中更優哉地品嘗。



第17送︰將豆漿與豆腐送進嘴巴



打開小提鍋的蓋子，被釋放的豆漿香氣像洩洪的大水，無孔不入地鑽進了鼻腔，即使在開放的室外，依然濃郁。

豆腐的外皮皺皺的、形狀也不方整，說實話，那外相並不誘人，但這就是有機美食「大拙即大巧」的特質。溫媽媽輕輕將豆腐切成小塊，我們忍著最後一秒，稍稍擠出一點矜持，表現一下禮儀與風度，等她讓出位置，才斯文地端起湯碗、端起盤子，將豆腐輕輕蘸一點醬油，以滿心的期待將它們送進嘴巴。

最無敵的時刻、最期盼的時刻、最mmmm……（對不起！我的嘴巴塞滿了香氣，而且一時捨不得打開被它溜走）



第18送︰ㄙㄨㄥˋ！

等到雙唇終於同意我開出孔隙，一個聲音卻從我的胃疾速逆向上升，經過食道、通過咽喉，搶在任何語言之前衝出我的口腔，我大喊一聲——ㄙㄨㄥˋ！



美麗呀！廣告上說離這兒不遠的瑞穗牧場的牛奶濃醇香，我沒喝過，不知道，但嘴裡的這個羅山豆奶，五斤磨一桶，當然濃；有機優質黃豆在傳統柴灶中小火慢熬，當然醇當然香，只是沒有想到，它在舌尖、口腔與喉頭流連不去的時間竟然如此之久，如果不是急著要嘗嘗豆腐的美味，還真捨不得漱一口開水將它硬生生地終結。

至於豆腐，先是一股香氣像豆漿一樣盈滿口腔，輕輕咬下之後，牙齒末梢傳來「軟硬適中」的訊號，而醬油與豆子亦在此時完成交融，兩股味道有時融成一股、有時一前一後交互衝擊，搭配得美妙至極。啊……啊……啊……

想嘗嘗嗎？不好意思，羅山村的泥火山豆腐目前還只有在體驗農家的遊客才吃得到，一般市場尚未供應。

【岳氏成語鮮體驗6／不求甚解】岳老先生當時自以為拍得夠仔細記得夠努力，沒想到動筆的時候，才發現這裡漏了一個細節、那裡跑出一個新問題；而且，這一大段寫下來，也不知道有哪些弄錯了，所以，親愛的美女帥哥看倌大人們，如果有可以幫我解答的，請惠賜正解；如果有發現我蓋錯了，請用力糾正。

不過，我還是很快樂的啦！因為，這樣我又找到一個重返羅山村的理由了——我要去繼續追索當時沒有求到的甚解。哈哈∼哈哈∼哈哈哈∼

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