怡蘭的餐\桌∼一場友誼的秀

關於所謂的摯友﹐有時很難拿捏﹐自己也常常因管不住狂熱的心而失準……

此次阿敗提出∼怡蘭餐桌活動時﹐我想除了∼“一場友誼秀之外“﹐沒有更妥貼方式來形容自己當初承接時內心觀感。

這裡刻意凸顯所謂的友誼∼係指所有關心與信任﹐這家評價兩極餐廳的所有朋友們﹐感謝你們的不離不棄。及對怡蘭這樣一位友人致上最高敬意。

常常跟許多很熟或不是很熟的人說∼“自己很幸運認識一群從事文字工作者﹐又剛好這些人又專職於餐飲或餐飲相關議題的文字工作。其實這些朋友們﹐許多理念不盡想同﹐甚至有些觀點根本就是對立﹐但是都非常珍惜這樣的情誼。所以往往一場餐聚﹐餐桌上唇槍舌劍、隔空發功、捉對廝殺…到後半段時﹐幾乎得靠舉手爭取發言權…不然聲音會被其他人的口水淹沒…﹐呵呵﹐這大概應驗了古人的話∼相濡以沫（白話點的說法∼就是互吐口水求進步﹐嘿嘿…）。在有限時間與空間下﹐想盡辦法一年裡頭碰個一兩次頭﹐或吃點東西、或喝點什麼、話話家常交換心得、吐槽對方。

儘管外面風雨常飄搖﹐許多陌生人或其影武者﹐經常性的放冷箭﹐暗諷甚至公開叫囂﹐說些不堪﹐卻未曾去求證的事∼說我只對美食文字工作者們（不管是網路美食寫手﹐或媒體美食記者）﹐極盡巴結、諂媚之能事。然﹐事實上全台灣的媒體美食板記者都知道﹐我是個難搞的傢伙﹐因為我幾乎拒絕了所有媒體的採訪﹐不管事電視、雜誌、或報紙。除開一些無法拒絕的人情世故、或值得我去談論的議題之外﹐我早已不接受採訪﹐因為多年前已經覺悟道一件事情∼＜我的工作在廚房﹐不在鎂光燈下＞。甚至最近一次朋友聚會的情形下﹐跟其中第一次來參加聚會﹐台灣超重量級的美食作家說出一席話∼“若是朋友﹐就不要寫我、我的餐廳或我的菜﹐來這∼請忘記工作﹐或因工作養成的習性﹐只要放寬心﹐單純去享受食物跟友誼的口水…“﹐當然那天一下子場面有點冷﹐但是只要是朋友﹐都應該聽過我說類似這樣的話來。說我狂傲也好、媚俗也好﹐都好﹐都是我的本性﹐我全盤皆收。

擬出這張菜單﹐是思考了三天的結果﹐直到出菜那天﹐忍痛拉下酸菜牛肉湯一道﹐就是當天大家嚐到﹐非常＜阿正流＞的九道菜式。承辦人阿敗﹐及怡蘭﹐還怕我為難﹐商談時還要我平常心待之﹐不用特意去弄。但是﹐誰能呢？嘿嘿…我就不能∼朋友來家裡吃飯﹐理當端出冰箱裡最棒了東西﹐這是台灣人的習性、思惟。跟“法國艾榭麗宮的餐桌“的思惟截然不同∼在這只有情誼考量﹐沒有厲害關係的考量。

下列就是當天大家嚐到的幾道料理﹐概略性的烹調方式或運用物料的簡單介紹﹐希望大家可以自己試試看：



帕瑪生火腿無花果沙拉

各式生菜、省產無花果﹐搭配甘甜蜂蜜芥末子橄欖油醋﹐以襯托義大利San Daniele產生火腿的鹹鮮滋味。

油醋運用了德國產的森林野蜜與弟戎香檳口味芥茉子與托斯卡尼百分百冷壓油三者調配而成﹐簡單清爽。



龍蝦濃湯

這道是在京都萬養軒裡讓我感動的翻版﹐台灣澎湖產的紅姑娘龍蝦、日本南瓜、法國鮮奶油、些許橄欖油、白酒、清酒、海鹽調味﹐展現純粹龍蝦鮮、香、濃、滑潤風味與口感。龍蝦取肉後的頭與殼﹐剁碎後用白酒、清酒與濃魚湯燉煮二十分鐘後濾出﹐加入些許南瓜燉煮軟爛後﹐與生龍蝦肉一起用食物調理機打成泥﹐再加入無糖鮮奶油煮沸後﹐再次過篩﹐食用前煮到快沸騰前熄火﹐添加些許橄欖油、海鹽調味後即可上桌。



煙燻豆腐鯊

純粹台菜風貌﹐自製煙燻豆腐鯊﹐搭配生山葵醬油﹐或白味噌甜辣醬。豆腐鯊取腹肉最前端﹐加蔥、薑、米酒蒸至軟嫩﹐放涼後﹐用蔗糖、茶葉﹐小火燻製而成後﹐放入冰箱一天﹐剛好讓燻味軟化入味。擬菜單時﹐其實並不確定是否能拿到自己想要的豆腐鯊﹐有點風險…﹐我想是大家福氣﹐正巧餐會前一天剛好有剛上岸的豆腐鯊﹐是老天爺的牽成。



白斬閹雞

放養後圈養育肥的閹雞﹐搭配日本鹹鮮溜醬油﹐品嚐真正雞肉的滋味﹐嗜辣者可搭配我們的新鮮生辣椒醬﹐或白味噌甜辣醬﹐單純的滋味﹐可以有豐富的變化。



日式燉野菜

這是非常傳統的日本京都菜式∼五種材料分別用不同的湯汁燉煮﹐形成一道料理有五種味道的豐富感。

南瓜加清酒、蔗糖、味霖﹐用煮昆布汁燉煮。花菇加醬油、味霖、蔗糖、麥芽糖﹐用柴魚汁燉煮。胡蘿蔔加無糖鮮奶油、法國無鹽發酵奶油、一點醬油、味霖、昆布汁燉煮。山藥用一點鹽、清酒、味霖、昆布汁燉煮。甜豆用一點醬油、味霖、清酒燉煮柴魚汁。



烤味噌魚

運用信州味噌、粒味噌、金山寺味噌、白味噌、山藥切細丁、剁碎海帶芽、清酒、味霖﹐蔗糖熬煮約四十分鐘後。用青竹葉﹐昆布包裹味噌跟碼頭魚﹐於烤箱裡烤50分鐘﹐這是道改良自非常濃厚的日式田舍料理風味料理。



蒜燒腳尖

類似放大版的鳳爪﹐豬腳尖先汆燙刮洗淨後﹐用高溫油泡後過冷水。用紅蔥、大量蒜茉爆香﹐加入蠔油、蝦露、辣豆瓣、糖、米酒﹐下腳尖燉煮至軟爛。鹹甜微辣的口味。



清汁佛跳牆

用蹄膀、萬有全火腿、老母雞湯熬煮上湯後﹐再用大量仿土雞胸泥清澄一個小時﹐棉布濾取清澄湯。跳牆內料十分單純﹐有土雞腿肉、肚尖、小排骨、蘿蔔、栗子、干貝、車輪鮑魚、萬有全火腿塊等等



密製義大利麵

這道自創工夫菜﹐是用大尾紅皮刀魚加些許清酒與白酒及蔬果燉煮十二小時﹐濾出後再用仿土雞胸泥清澄一個小時﹐用棉布濾出﹐放冷藏。製作時﹐義大利天使髮絲麵﹐再開水裡煮一分五十五秒﹐濾出後迅速用冰水泡洗、捏乾裝盤﹐加入自製番茄醬、日本進口海膽、淋上冷魚湯凍、加上法國壓製魚子醬與台灣香菜既成。除了熬湯外﹐時間是成敗關鍵。髮絲麵下鍋後的動作要一氣呵成﹐客人要趕快取食。

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