大師手藝　巧克力的味覺驚豔（下）

撰文 ：心遠

除了產地巧克力，Pierre Marcolini更把巧克力的外型做出許多令人驚喜的創作。「珠寶高級訂製巧克力．Haute Chocolaterie」系列，無論是以金箔片做裝飾、豔紅有如光滑絲緞的愛心形狀，都讓人讚嘆連連。而夾餡巧克力，比如以巧克力甘納許（ganache）、焦糖榛果醬等填餡，共有二十二種口味的芭琳娜（Praline）系列也是異想翩翩，讓人不禁讚嘆大師的巧思。

此外，出身甜點師傅的Pierre Marcolini，更把巧克力運用在擅長的冰淇淋和蛋糕上，讓巧克力透過不同方式在舌尖上呈現更豐富絕美的風味。像是熔岩奧維多（L'oviedo）在上桌時，服務生會將熱騰騰的香草醬淋在蓋著巧克力圓蓋的巧克力蛋糕上，閃爍金色光芒的巧克力球在眼前化開，美味之外也樂趣橫生；而飛旋（L'Envol）更是Pierre Marcolini曾獲得世界冠軍的巧克力甜點作品，巧克力蛋糕包裹著厄瓜多爾甘納許內餡，再搭配柑橘口味香草醬，層次多元豐富。

Jean-Paul Hevin 巧克力變身精品

不讓義大利和比利時人專美於前，法國也有一位巧克力界的天王級大師Jean-Paul Hevin。一九八六年，Jean-Paul Hevin獲得法國餐飲界最高榮譽糕點與糖果兩個項目最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France）的肯定。兩年後，他在巴黎七區Motte-Picquet街開立了第一家店，從此以精湛的甜點手藝風靡世界。Jean-Paul Hevin為求穩定與一貫的品質，其位在倫敦、東京、香港和台灣分店的產品，皆在法國總公司完成後隨即空運到店。當然，他對巧克力保鮮的環境也很講究，以台灣旗艦店為例，以酒窖概念設計的門市稱為巧克力酒窖，維持在恆溫的十八℃。

甜點師傅出身的Jean-Paul Hevin，擅長以優質的可可豆為原料製作各種夾餡巧克力和造型巧克力。名為1502的經典夾餡巧克力，是為紀念巧克力進入歐洲的年分，夾入奶油調味的甘納許，味道甜中帶苦。尼歐（ENO）是在脆皮巧克力外衣下包覆著混合覆盆莓果泥的甘納許，酸香味讓巧克力的醇苦風味更均衡。而口味純粹的加勒比（Caraibe），則展現出頂級巧克力微苦帶酸的濃醇滋味。

Jean-Paul Hevin令人津津樂道、目不暇給的作品還包括一款又一款幾可亂真的造型巧克力。

名為chocolate Stiletto的作品，是他在二○○四年接受《Stiletto》雜誌委託，仿照真實的高跟鞋製作出的巧克力高跟鞋，重約一六○克的鞋僅靠九•九公分高的斗零支撐著，線條優雅高貴，帶出女性婀娜多姿的身影與魅力。

此外，他也把每天都能從自己店內望見的巴黎艾菲爾鐵塔製成了巧克力，這個可以吃的鐵塔高二十公分，原料是可可含量六十四％的黑巧克力，精緻的鏤空結構絲絲入扣地複製了本尊的壯麗神髓，表面還閃爍著黝亮晶麗的色澤。

馬卡龍（Macaron）是另一項Jean-Paul Hevin享譽國際的經典，刻意降低甜度的馬卡龍外層酥鬆、夾餡Ｑ糯香甜，其中黑巧克力當然是這位大師創作中最受歡迎的經典口味。 更有趣的是，旅居日本的經驗，也替Jean-Paul Hevin的巧克力工藝增添了東方情調，比如加入現刷抹茶的抹茶熱可可飲料，濃密的泡沫中微澀茶湯與可可濃香融合，十足展現這位法國新派巧克力大師的國際觀。

巧克力職人飛越萬里尋找可可豆來源的辛苦，以及費時耗力呈現作品精工質感的執著，都濃縮在這小小一片宛如絲絨般的黑色魔法之中，享用時一定要細細品味，才能深刻體會匠藝之魂打造的味覺驚豔。


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原文出處：：《Salute》雜誌 第28期