蟹美魚肥　台式海鮮嘗真味（下）

撰文 ：楊美娟

蟹蝦盛產，生吃熱食兩相宜

此外，龜山島最棒的海鮮當屬蝦。由於海水溫度不同，這裡的蝦子不僅甜，還可直接生食。甜蝦、角蝦、白角蝦、葡萄蝦、金邊蝦、小龍蝦等，都是龜山島特有。

大多數的人都愛吃甜蝦，隆哥這裡的另一道招牌菜正是「甜蝦兩吃」，是以當地捕撈到的中蝦為食材料理，因為蝦子的頭部及身上腺體蘊含大量蝦膏，入口濃郁、甜美洋溢，被當地人暱稱為「甜蝦」；鮮甜的蝦肉細膩豐腴，烘烤過的蝦頭還未端上桌，香氣就已先到。角蝦隻隻抱蛋，蝦卵在口中迸裂的淡淡鹹香，是許多饕客的最愛。

提到蝦，另一家位於台北市八德路上、不起眼小巷裡的「田園海鮮餐廳」，便是以龍蝦取勝。

店家以有著美麗紋路、肉質甜美緊實，且箇頭不小的南半球龍蝦為主打，美味難忘。最受歡迎的龍蝦料理之一，便是講究氣勢的台式宴席菜裡必點的「龍蝦三明治」，一出場就成為餐桌上的焦點。整齊大份的三明治將紅白相間的大龍蝦頭團團圍住，三明治裡是每日現挖的龍蝦肉、起司與美乃滋等，最外層裹上厚厚的蛋汁，粉紅色的龍蝦肉鮮甜且具嚼勁，入口盡是幽香的迷人滋味，不愧是當家料理之一。

這家店開店至今已30年，從路邊小攤做起，老闆選料精、手法好，對食材不妥協，生意越做越大，如今已經是擁有兩棟透天厝當店面的海鮮餐廳。店家每天從南澳、基隆跟大溪港以及日本水產大盤商進貨，遇見有少見食材時，老闆也親自出馬，加上釣客出海所釣的野生海味也占了店家海鮮總數的三成，集結起來就成為每天種類豐盛的海鮮，用「華麗又新鮮」來形容田園的食材，一點都不誇張。

除了龍蝦，螃蟹也是台式海鮮的基本，來到田園，如果點紅蟳米糕就是外行人了，建議點既能嘗得出師傅火工，又能吃到當令海鮮鮮美的「炒喜美蟹」。喜美蟹就是牛角蟹，店裡的螃蟹每隻都在8兩以上，口感近似上海本幫菜的做法，以醬油、糖等燒製，濃厚且帶著蔥香的醬汁，不僅肉質甜厚多汁，蔥段與蒜煨入蟹肉內，出場姿態華麗噴香，紅綠相間，細嫩的蟹肉帶著豐富海味，蔥香與海味極搭，邊啃蟹邊吮指，也是另一種享受。

獨特炸海鮮，外酥內嫩好滋味

台式海鮮還有一絕，便是炸。炸海鮮起源於天氣炎熱的台灣南部，由於魚鮮不易保存，海鮮油炸後可把鮮甜鎖住，外層的沾粉多添了蛋香，老少咸宜。

炸海鮮的品項包羅萬象，從蚵仔、花枝到魚肉、蝦子，其中，最經典的代表海鮮是台菜學徒想要晉升為師傅級的必考題「五柳枝」。五柳枝是道考驗刀工、火候與美感的菜，選用5種葷素不限的食材，搭配白身魚而成的盤上佳肴。早期南部多以大量生產且容易腐壞的虱目魚為材料，隨著經濟條件的提升，嘴刁的客人也逐漸增加，許多餐廳將白身魚的檔次逐漸提高，也會出現以肉質纖細且極具彈性的高級馬頭魚做食材。

五柳包括包心白菜、金針、木耳、三層肉、竹筍等，細切成絲，以酸甜勾芡入味，魚身切斜刀，每邊劃3至4刀，接著提起魚尾，淋上熱油，而非整隻下鍋炸； 這樣的熱淋法可保魚身香軟鮮嫩，且不會過分油膩；再加入醬油、糖、醋等佐料，吃起來酸酸甜甜，相當開胃。

至於由福州菜改良的酥炸紅糟鰻，在田園海鮮餐廳也可以吃得到，菜端上桌還沒入口就聞到陣陣酒香。選用粗大的金錢鰻做食材，紅糟請資深的福州師傅特別醃製，將鰻魚塊與紅糟一同生醃兩天入味，再拍粉入鍋油炸，表面不滲油，紅糟忽遠忽近的淡淡誘人香氣相當引人入勝，外皮香酥，內裡細嫩香柔，熱食冷吃皆宜，更是每桌必點的好菜。

冷風漸起，各色漁獲已肥，正是品嘗海味的黃金時期。無論你心中偏愛的是哪家哪攤，都不妨趁著天涼氣爽，大啖一回鮮美的台灣真味。

原文出處：：《Priority Life》雜誌 第33期