美味之源－不簡單的鹽滋味（上）

撰文 ：譚華齡

小時候曾經聽過一個童話故事：一位國王為了了解自己在女兒心中的地位，要三位公主各自形容自己的重要性。大公主說：您就像世界上最閃亮的珠寶，不可替代；二公主說：您就像世界上最大的金山銀山，最為珍貴；三公主卻說：您就像料理中的鹽，不可或缺。因為這個故事，我才了解，原來滋味之所以能夠千姿百態，鹽正是賦予其美味靈魂之源頭。

鹽與人類的飲食密不可分，根據取得來源的不同，可以簡單區分成海鹽與陸鹽。其實所有的鹽都源自於海洋，只不過有些上古紀元的海水水脈，在歷經太陽蒸發及多次地質變動後，被推入地底，成為陸鹽鹽脈，除了岩鹽，還有湖鹽和井鹽。像是喜馬拉雅山系和安地斯山脈的岩鹽、夏威夷的火山鹽、塞內加爾玫瑰湖鹽、以及中國多處內陸湖湖鹽和井鹽。其中，湖鹽來自鹽湖，有的是直接採取已經形成石鹽礦床的石鹽，有的則是尚未形成礦床，要將湖中鹵水日曬取鹽。

海鹽除了因為海域、擷取的海水所含礦物質的比例、製作的精細度，會產生不同的等級與滋味；也因為製作方式的不同，同樣也有了不同名稱。

例如在日本，完全以日曬製程的天然海鹽稱為「天日鹽」；將海藻以高溫燒烤，把海藻的風味充分提煉取得到的稱為「藻鹽」；而將天然海鹽放入竹製筒中，以土封口，放入窯內直至竹筒燒化而得的則稱為「竹鹽」；此外，日本各地因不同的手工製作方式，也有許多不同的地方名鹽。

頂級海鹽：鹽之花

在品項繁多的鹽中，有幾款鹽可說是不可不知的代表。首先要提到的法國布列塔尼Guerande的鹽之花（Fleur de sel），便可說是世界最負盛名的頂級海鹽。

每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花，其結晶是中空的倒金字塔形，顏色純白，重量極輕，可漂浮在鹽水表面，聞起來帶有淺淺的花香，且只能以傳統手工採收，時間也僅限每年的六至十月，格外稀有珍貴。這種頂級海鹽在當地的歷史已近2,000年，產量極少，本身的滋味是一種帶有圓潤感的鹹。

我個人的經驗是，真正的鹽之花相當能展現食材自身的本質，也就是說，無論優缺點都會更加明顯。想要品味鹽之花，溏心白煮蛋是非常理想的選擇，但一定要選購新鮮、甚至最好是有機雞蛋，否則雞蛋本身的腥味也會相對變得明顯。

此外，帶有天然甜味的蔬菜也很適合鹽之花，我曾試過蘆筍、紅蘿蔔，甚至冬瓜，只要是當令蔬菜，清甜的滋味會變得更為鮮活。好的牛肉也可以與鹽之花互相加乘、更上層樓，牛肉的風味也會更加立體。

原文出處：：《Priority Life》雜誌 第28期