日本料理旬之味（下）

撰文 ：胡紗德

精確掌握不時不食美味

大多數人也許聽過懷石料理講究的「不時不食」，這是最簡單而直接的概念：吃食，得在當季，得在正確的食物產季，否則味道、品質都不對，如何能嘗到食材原初的極致之味？因此，日本人在料理中重視季節感的程度，全世界沒有其他料理能出其右，幾乎可以說日本料理師傅們對於季節感受的掌握，決定了他的料理是否能進入真正的「料理人」之林。

如果一位日本料理師傅，光是知道春天產鯛魚、夏季是香魚鰻魚、秋季有秋刀魚、冬季的鰤魚肥美，卻對每一天的氣溫冷熱毫無感受，就無法察覺氣溫稍微下降與上升，對於河海裡的魚類有什麼樣的影響變化，在處理食材、下刀或烹煮時，就無法依照每天細微的變化而調整做出好料理。因此，日本料理的製作與呈現，簡直就是料理人與季節的對決，這也正是日本料理大師小山裕久所強調的，料理人的智慧。

小山裕久是德島「古今青柳」第三代店主，在《東京米其林美食評鑑》出刊後，他的弟子們紛紛拿到三星殊榮，使得小山裕久被稱為「日本米其林廚師的教練」，其實在米其林之前，他就已經被日本人譽為懷石料理的一代宗師。

他曾經在其著作《日本料理神髓》一書裡說過，「配合季節推出菜色是非常重要的。……如何能表現出時令的美味、該怎麼樣讓客人感受到當季的美味，這些要素都會變成決定性的主軸。不僅是食材本身，包括盛菜的器皿、房間的擺設，所有的細節都要能反映出季節感。」

在古今青柳，我們看到他的名菜鳴門鯛魚之所以經典，是他在「寒意上心頭的時候，就得為鯛魚開始做準備。」經過鳴門海峽的激流沖錘的鯛魚，於是在小山裕久年復一年的掌握季節變化、百鍊刀工與精確手感下，展現出日本第一的鯛魚滋味。

他的德島野生烤香魚也是一絕，世界名廚Joel Robuchon吃過的感覺是：「烤的功夫無可挑剔，整條魚從頭吃到尾都是一致的感覺。……烤得恰到好處，味道真是好極了。」而這正是小山裕久日復一日不厭其煩在廚房裡，隨著不同季節找回處理食材的手感，並且花了一生時間掌握料理季節感的緣故。

配菜擺盤點出季節特性

食材之外，日本料理的配菜、香料乃至擺盤、器皿，也必須恰如其分地向食客呈現四季變化。配菜的裝飾必須直接點出季節特性，例如秋季常用柿子葉、楓葉、銀杏葉、蘆葦穗等，烘托季節的氣氛，春夏則在盤中呈現綠意盎然的活力以及清涼感，竹葉、紫蘇葉、花椒葉等花葉，都會隨著季節輪替出現在餐桌上。

此外，盛菜的器物多種多樣，講究一些的，要求一菜一器，按季節和不同的菜式選用不同器皿，甚至盛器上的花紋也會因季節而異。好比漆碗上的櫻花或楓葉，就不能在不對的季節使用，而夏季常用玻璃器皿表現清爽感，冬天的熱湯就會用漆碗來裝。

在京阪米其林得到三星的京都嵐山吉兆，是著名的京懷石料亭，在春天來到這裡時，前菜就是以豔黃梅花碗裝盛的馬頭魚生魚片、蕨菜等凸顯春意盎然的食材與顏色，八寸（冷盤）裡有以大根削成薄紙般做成的燈罩，用的碗更有畫上趕走邪魔、招來福氣的圖案，象徵春天的舊去新來；初夏則以透明玻璃器皿裝著秋葵、蓴菜混合清爽的鰹魚醬汁、梅子等，放在碎冰上表現夏天的清涼透徹，烤香魚更是這裡的夏季代表燒物。

倘若是在楓紅豔豔的深秋來到嵐山吉兆，就會看到以蟹腳為主的先付（開胃菜）裡，點綴著深紅的楓葉與金黃的銀杏，用黑底金黃漆器裝盛的椀物則能表現深秋的沉穩與溫暖，陶皿中裝盛的是蒸物與燒物，結尾則是秋季盛產的柿子，甜美程度足以令人對當季食材驚嘆連連。而利用楓葉、銀杏葉的裝飾呈現，也同樣能在東京銀座的米其林三星料亭「小十」看見。這些高級料亭的擺盤藝術與季節緊密結合，往往美得令人心折。

日本料理的季節感，從單純的食材掌握，如壽司裡的魚料，到繁複食器的運用，在在顯示出日本料理已臻藝術境界，成為一種「食之藝術」，明治時代的北大路魯山人說得好：「食器是料理的和服」。

當饕客在享用著眼前這餐季節饗宴，不論是春櫻、夏綠、秋楓還是冬雪，從食器的選用開始，就是饕客與料理人之間的心靈對話。食材配菜、擺盤裝飾、調味色彩，饕客是否在入口時感受到料理人想要傳遞的心意，而料理人是否又能充分利用眼前的料理來表達內心，正是品嘗日本料理時宛如戀愛的心情啊。



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原文出處：：《BELLAVITA》雜誌第3期