名廚餐廳 打造美食經典招牌（下）

撰文 ：羅苑韶、趙敏夙

Pierre Hermé 甜點藝術家的珠寶盒

在引領世界風潮的法國甜點名廚中，時下最當紅的非Pierre Herme莫屬。每回當他應邀在大型食品展現身示範時，必定有一群粉絲蜂擁上前，要求簽名、合照──是的，Pierre Herme受歡迎的程度絲毫不比明星遜色，尤其在日本更是擁有超人氣。

一九九八年在日本開店、二○○一年才回到法國設立品牌的Pierre Herme認為，製作甜點就像音樂、繪畫或雕塑等藝術創作，是一種表達情感的模式。他的甜點作品會隨著不同際遇、靈感的啟發而不斷演進，巧思一旦浮現，便將新元素摻入甜點製作中，也能持續激發人們無窮的好奇和興趣。

國內甜點主廚洪守仁也是Pierre Herme的超級粉絲，他認為，Pierre Herme創作力驚人，每一道甜點都有獨到之處，無論造型或顏色搭配，都充滿脫俗美感，就如同藝術品一般。此外，Pierre Herme也勇於改良法國點心，例如讓奶油蛋白霜更輕盈、造型更現代化，並賦予每個甜點獨特的新名字，他的店面設計更有如珠寶陳列，讓人們對甜點有了全新的定義。

Pierre Herme位在巴黎六區的甜點外賣店，排隊等候的長龍經常延伸到人行道上。店內風格極簡，不論是傳統甜點或獨門創作，一一擺放在玻璃櫥櫃中，個個外型細緻美麗，呈現豐盈的高級質感。他自創的Ispahan玫瑰甜餅，在玫瑰Macaron上下夾層中放入玫瑰花瓣醬、覆盆子和荔枝果實，色澤鮮豔欲滴，果香、花香撲鼻誘人，微酸的覆盆子和甜美的Macaron形成對比，口感更是層次豐富。

Pierre Herme最為人稱道的經典代表作，當屬各式各樣的Macaron，他以前所未見的風味將這款法國傳統小點打造成時尚點心，並將Macaron的脆軟餅殼與不同食材適切揉合，在口中形成最美妙的交響樂，叫人一個接一個欲罷不能。Pierre Herme也研發更多元的甜品種類，包括蛋糕、小餅乾、甜麵包、糖、巧克力、果醬等，使甜點不只是甜點，而是晉升為最甜美的生活哲學，而各項產品上的PH簽名，則如名牌般閃耀。

Alain Ducasse Blue Elephant　行銷世界的泰國傳奇

不同於名廚為餐廳建立起極鮮明獨特的個人形象，Blue Elephant餐廳是以泰國皇室的圖騰象徵，用道地而精準的泰國菜，原汁原味將泰國飲食文化成功地行銷國際，Blue Elephant的創辦人女主廚Nooror Steppe，也藉此深深影響了全世界看待泰國菜的方式。

Blue Elephant首家餐廳開設在比利時布魯塞爾，發跡於歐洲再紅回泰國，目前在全球共有13家，分布於倫敦、哥本哈根、巴黎、莫斯科甚至中東地區，並且成為泰國美食的代言餐廳，與泰國政府攜手到全球推銷泰國美食，寫下Blue Elephant的傳奇。

Blue Elephant之所以成為名流熱衷前往之地，Nooror Steppe與她的比利時籍先生絕對是關鍵人物。為了讓世界各地的Blue Elephant客人們能品嘗到道地泰國菜，他們每天空運新鮮蔬果、香料以及泰國的蘭花。在歐洲，蘭花價格非常昂貴，但在Blue Elephant每天都能夠見到上千朵蘭花。

為了堅持泰國菜正統的香辣生鮮，各地Blue Elephant的主廚都是從小在泰國長大，經過專業料理與英語訓練才能赴任；Nooror Steppe則不停飛行在世界各地餐廳中，勤快巡視以堅持品質，才能演繹出泰國料理複雜而多變的滋味，不因與本土相隔千萬里而失真。

Blue Elephant的料理巧妙融入西方文化，例如煎鵝肝佐羅望子，用泰國的食材搭配西方元素；又如炒河粉是泰國的傳統菜，卻鋪設精心設計的時尚盤飾，讓人有全新的飲食體驗。

近年來Blue Elephant繼續擴大它的影響力，不藏私地出版食譜、開設烹飪學校，吸引世界各地的饕客到泰國旅行參加烹飪班，這些異國學生進而成為泰國料理的種籽部隊，繼續在各個角落宣揚泰式美食。同時Blue Elephant也深耕品牌，精選醬汁與調味料，掛上精美的Blue Elephant標誌，走高價路線。在曼谷機場、甚至台灣的百貨公司裡都可以看得到Blue Elephant的專櫃，包括辣椒醬、泰式酸辣湯、紅咖哩、綠咖哩、椰漿、魚露、芒果乾、陶鍋、茶杯組等，讓泰式美饌位列精品級的食品與餐具之列。



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原文出處：：《Priority Life》雜誌 第25期