麵包的土地風味（下）

撰文 ：楊美娟

紮實有味的德國麵包

德國麵包的發展歷史已經超過800年，在德國，想要成為麵包師傅不是件容易的事，從學徒開始，到成為正式的麵包師傅，通常需要7-8年的時間。最後還需經過考試審核才能拿到證照。德國以麥子與各種穀類為主食，除了拿來釀製啤酒之外，也成了美味麵包的絕佳食材。

強調健康、低油、低糖，原料多為全麥或裸麥、個頭碩大、口感堅實、儲存時間較久的德國麵包，含有豐富的麥纖維與微量礦物質和多量維生素，對消化系統的幫助最大。但由於纖維量較高，在製作成型與發酵烘焙時均較一般麵包難度為高。

德國麵包約可分為：裸麥麵包、酸麵包與甜點麵包。裸麥麵包以裸麥粉、黑裸麥粉與其他穀類，延伸而成不同口感的各款麵包，知名度也最高。其次為非常具德國特色的酸麵包。有股淡淡的特殊酸味，越嚼越能發現酸香中帶甜味，也不油膩，滋味獨特。甜點麵包含有較多量的奶油、牛奶、蛋與糖，味道香甜、質地柔軟卻紮實。

其中，氣味與口感皆有明顯酸味的裸麥麵包最受德國人歡迎。裸麥富含纖維質，加上讓麵糰長時間發酵，酸味明顯，麵體結實，雖不像一般麵包白嫩細軟般討好，但對腸胃蠕動非常有幫助，這股結實口感與酸性最適合拿來搭配生蠔，可以降低腥味。

華麗多變的日式麵包

也許是以米為主食，亞洲人獨愛軟綿香Q的口感，特別是日本，小小的麵包裡，可以看出來日本擅長融合東西各方文化、含英咀華的民族性格。

多年來日本麵包融合了東西方口味，研製了結合歐洲麵包大量採用穀物和起司、以及當令水果的特色，最後加上亞洲人喜愛的鬆軟口感，另創麵包新派系。日式麵包的貢獻，在於開創了華麗造型、多種發酵方式的麵包體、以及運用當季水果等，深得東方人喜愛。

從廣為人知的紅豆麻糬麵包、北海道巨蛋牛奶麵包、以及鮪魚麵包等。在日本，麵包是另一種藝術的表現與呈現，麵包師傅也執著於從複雜的層次中還能品嚐到純真原味，近十年來在烘焙業中的貢獻不可小覷。

而最能代表日本的麵包，是西元1868年∼1912年間，出現一種貌似紡錘狀的麵包，類似當今炸彈麵包的形狀，這就是菠蘿麵包的雛形。推出後，造成日本消費者瘋狂搶購的熱潮，也因此許多業者也紛紛投入研發的行列，形狀也由長條紡錘狀演變成圓形，並在上面烙有格紋，因為像極了日出的模樣，又取名sunrise。1922年左右，商人引進了哈密瓜，由於外皮紋路近似，因此菠蘿麵包也有了別稱：melonpan，這個名稱一直沿用至今。

口味獨特的台式麵包

沒有華麗的外型與製作過程，但台式麵包自有獨特的魅力所在。不管是最具本土口味的蔥花，還是香甜可口的克林姆，甚至最受孩子歡迎、個頭碩大、內餡香酥綿密奶酥的炸彈麵包，都堪稱是許多人童年最懷念的美食。

台式麵包起源於日治時代以後，當時台灣的糕餅業中有的店家接受了西洋文化，有的店家則繼續在傳統口味上堅持。但當時台灣仍以米食為主，對於麵包的發酵與烘焙技術較不重視。直到二次大戰後、韓戰爆發，美軍協防台灣之際，由於美軍不習慣食用本地的大饅頭，因此成立麵包烘焙人員技術訓練班，才使台灣的麵包工業逐漸受到重視，在民間紮根並興起。

傳統台式麵包最大的特色就是軟軟的口感，尤其剛出爐的麵包總讓人口水直流，顏色潔白、口感綿密，並較其他款式麵包的糖份高出許多。歐式麵包強調的是麥香與微酸的發酵滋味，台式麵包僅留下國人習慣的酵母甜。此外，台式麵包習慣用豬油製作，烤出來的麵包不僅油亮噴香，麵包表皮受熱的顏色因著高油高糖的關係，會出現引人食慾的油量棕色，讓人食指大動。

堪稱最具代表性、表面綠油油的蔥花麵包，具體而微地呈現出台灣人飲食習慣，也是台灣麵包師傅的獨創。蔥花與豬油曾是台灣人最重要的調味品，以豬油做麵包，是台式麵包最特出的地方，店家會在麵包底盤與剛出爐的麵包上抹豬油增加香氣。由於鐵盤上溫度相當高，不僅將蔥花炙得散發香氣，再配上由麵包體上滑下來的蛋汁，很快邊緣就會一圈黑，搭配蔥花的焦香味，便是噴香好吃的難忘滋味。



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原文出處：《Salute》雜誌 第7期