點嘗醬油百年風味

撰文 ：楊美娟

相傳，最早的醬油出現在周朝，而且是屬於帝王之家才能享用的珍露。起初僅以肉類製作發酵，稱之為「醬」。後來作法傳到寺廟，因出家人不能食肉，便以黃豆代替，沒想到卻自成一種風味，而且香氣佳、成本低，一般百姓也都能負擔得起，因而流傳開來。

香中有味　好醬油一匙抵十味

輕輕舀起一勺好醬油，聞其香、嘗其味，就會知道好醬油香中有味，且鮮中帶著微微酒香。早期釀造醬油是一門家傳技藝與秘方，由子孫代代相傳，儘管時代變遷，科學化的生產方式與低價大量製造取代了傳統的手工醬油，然而想品出真滋味，帶出食物層次，還是非得好醬油不可，因為真正的好醬油，一匙抵十味。

好的手工釀造醬油，色澤為黑褐略帶透明紅豔，裝在玻璃瓶中，對著光亮處觀看，會呈現漂亮的透明淺棕色；在瓶中略微搖晃，泡沫細密且不易消失、上緣轉為黃褐色；開瓶後會飄逸出誘人的釀造香，嘗起來喉韻溫和且甘甜味不斷湧出，滋味令人難忘。

亞洲醬油可細分為三種釀造方式：一是以純黃豆與麵粉為主要成分，在中國與香港相當普遍，是最傳統的醬油製法；第二種為黃豆、小麥與糯米製成，以日本為主要生產國，口感較甜且有酒香；第三種為純黑豆與麵粉釀造，此為台灣獨有。

東南亞一帶則在醬油中添加焦糖，用來當蘸料為多。過去市場上大都以日本醬油與香港醬油為大宗；近年來，台灣純黑豆釀造的沉穩香氣，深受美食家青睞，雖在台灣已經營近百年，但在亞洲美食市場裡卻是甫展露頭角的黑馬。

手工醬油的誕生　值得耐心等候

傳統醬油製造，需經過：蒸煮、發酵長麴、日光曝曬、撒鹽、入缸醃製、榨汁、濾渣、蒸煮等過程。醬油的好壞，從一開始選豆與入麴便判定優劣。蒸好的黃豆撒上麵粉後，需用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，經過日曬後再撒鹽，如此反覆三次。上述過程的每一步驟皆極為重要，如果入麴失敗，黃豆會迅速發酵，接著散發臭味，就必須全部丟棄。

入麴完成後接著入陶缸，藉由陶缸的吸熱、散熱、催熟，直到黃豆轉黑、粗鹽化為鹽塊。釀好的黃豆以麻袋盛裝，壓榨一夜，流進儲存池中，再分裝至大桶中煮沸、待涼，手工醬油便誕生了。

原料及製造法關係著醬油品質的優劣。好醬油往往遵循節氣進行步驟，以大自然為總舖師，外加老經驗師傅的巧手釀造，以及長時間發酵而成，最快半年，講究的甚至需要一年。現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造而發展新的方法，研發出速釀法和混合法，利用化學藥劑催熟或上色，僅需三至五天便完成，看似有醬色與些許豆香，實則風味盡失、入口死鹹，僅能增加食物色澤與鹹度，無法提鮮。

從頭抽到醬油　美味關係的不同等級

各種名稱與等級的醬油，差異在於原汁的比例及收集的過程。較常聽到的名稱，依等級由高至低的順序為：白曝、壺底油、醬油、醬油膏。

白曝醬油，是第一次發酵的產品，即頭抽。頭抽呈天然深棕色，通常一缸只能得到一、兩瓶原汁，香味鮮濃，品質最好也最鹹，添加時似米酒般嗆鍋即可，量不宜多。醬油缸上層至中段的原汁，依比例添加水稀釋，便是我們在市面上看見的、有等級之分的醬油，加水比例越多，醬油等級越次。此外，在醬油中加入糯米粉即是醬油膏，每家因配方不同，在口味上會有所差異。東南亞一帶習慣在醬油中添加焦糖，便是海南雞飯蘸的醬油，通稱老抽。

除了上述的一般醬油等級外，市面上還有薄鹽醬油、無鹽醬油、陳年醬油等。薄鹽醬油鹽分含量約為一般醬油的一半，飲食必須控制鹽分的人較適合；但它的鹽分含量低，較易變壞，不易保存。無鹽醬油幾乎不含食鹽，鹹味來源是氯化鉀及鉀的化溶液，就是所謂人工合成醬油，完全不經發酵，屬於藥品，藥房才有售，需遵照醫師或營養師的指示添加食用。至於陳年醬油，是抽取白曝後的醬油醪，放置兩、三年，待自然發酵熟成後，再壓榨、殺菌。

大部分的好醬油多為手工釀造，需經過長時間的發酵熟成才能得到精華，不僅產量少，品質好，即便放入冰箱仍不耐久放。但是好醬油的滋味，卻能讓人一嘗便難忘。

傳統風味百年相傳　手工釀造無比甘醇

台灣迄今仍堅持傳統手工釀造的店家寥寥可數，其中以台南陳源和、新高、彰化新和春、高雄協美等，都是擁有近百年歷史、堅持手工釀造，以量少質精出名。

陳源和醬油與新和春醬油都以濃厚豆香與無窮回味出名，溫醇且層次豐富。陳源和醬油香氣沉著扎實、散發著素樸的豆香，在渾厚有力的香與鹹後，繼之以悠長圓潤的回甘，是款純淨醇厚的好醬油。新和春醬油更是堅持「賣完再做」的早期農村經營模式，以漫長的等待換取無比甘醇，製作出來的醬油風味甘美，令人回味無窮。

台南新高與高雄協美，都是知名的手工醬油廠，清爽清甜裡泛著微妙的層次，入口甘美溫醇的滋味，能夠將食物的特色發揮得淋漓盡致。台南、高雄知名小吃大多採用這兩家的醬油入味，滿足許多老饕的味蕾，也造就了兩地小吃的好口碑與響亮名聲。

原文出處：《Priority Life》雜誌 第22期