獨特風土個性　法國侏羅區葡萄酒（下）

撰文、攝影：林裕森

香味奇特，適合搭配熟成30個月老乾酪

黃酒因為酒色金黃，比白酒深而有此名，香味非常奇特，與一般白酒不同，少有果香，卻常出現核桃、杏仁、蜂蠟、咖哩、肉桂和醬味等非常濃膩的香氣。口感濃厚而且年輕時堅硬結實，酸味強勁有力，喝起來有橄欖油般的油滑質地，喝完後口中餘香相當持久，常久留數小時而不散。

最神奇的是，黃葡萄酒可以歷經數十年甚至百年而不壞，是法國最長壽的葡萄酒，因在培養時已全然氧化，開瓶後仍能保鮮數月之久，甚至風味更佳。侏羅區位在法國盛產Comte乾酪的產區內，黃葡萄酒最適合搭配熟成超過30個月的老Comte乾酪。

夏隆堡村不只是起源地，也是最佳產區，更是唯一堅持只產黃葡萄酒的地方。僅有50公頃的葡萄園，全部種植Savagnin，村子下方的陡坡上滿布著屬侏羅紀最早期，呈藍灰色的泥灰質土壤，讓Savagnin在粗獷的野性中多帶一點細膩的變化與均衡。

風格古樸，最接近自然的真實之味

相當費時費工的麥桿酒是另一個侏羅區的特產。類似北隆河與義大利的做法，將葡萄置於麥桿堆上風乾數月，待糖分濃縮後，再榨汁釀成甜白酒。雖以白酒聞名，這裡也產紅酒，特別是在北邊的Arbois鎮附近，除了來自布根地的黑皮諾之外，也有Poulsard和Trousseau兩個在地種，釀成顏色常淡如粉紅酒的個性紅酒，酒體輕巧，但帶一些酸澀的粗獷氣。

這些類型的葡萄酒跟現下流行的國際酒風相比，反而自顯古樸的風格，還帶著一些遺世獨立的況味。即使這裡產的夏多內雖是國際名種，侏羅區產的卻仍常帶有微微的黃葡萄酒香氣，少果香，但有更多的乾果與香料。

也許因為原生酵母、也許因為氧化式的釀造，但最簡單的方式，或可稱此為侏羅的風土之味吧！這裡產的許多葡萄酒都像是從靜謐的山間風景中發根長出一般，帶著土地與傳統的刻痕。

細菌學之父巴斯得（Louis Pasteur）是侏羅區Arbois鎮出生成長的科學家，他在微生物學上的諸多發現有許多都是因為研究侏羅區的葡萄酒而得來。他在19世紀就已經為現代釀酒學奠立了根基，讓後世的釀酒師得以透過對微生物的了解，更容易地控制掌握葡萄酒的釀造與風格。

造訪侏羅區讓我見識到百年釀酒技術發展的原點，在這片恍如時光停滯的土地上，代代相傳的葡萄農們無需借用太多科學技術，反而釀出了更接近自然、更能回應在地風土，或者，更真實的迷人滋味。


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原文出處：《Priority Life》雜誌 第38期