SENS時日淬鍊法式經典　八品匠藝精心湛造

暮冬，大地典藏的作物進入最細膩的黃金時節，迎來更加豐沛飽滿的滋味；本季菜單Chef Darius以「時日淬鍊｜八品匠藝」為主題，將時令食材以多重工法呈現，利用鮮美蔬果、季節海鮮與熟成肉品結合法式料理藝術及擺盤美學，展現「蔬果清香、發酵酸甜、濃郁鹹鮮」的風味層次與創意。

SENS是辜仲立總裁旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳，於2022年5月成立，由主廚吳定祐（Chef Darius）帶領團隊將法式料理傳統底蘊技藝，搭配精選當令食材，以精緻化的呈現方式重新演繹法式料理精髓，引領賓客味蕾探索更多可能。

本季套餐中Chef Darius以「時日淬煉」為主題，將法式料理透過八種不同烹調工藝，結合在地元素詮釋，分別為：「發酵｜醃漬｜萃取｜熟成｜冰滴｜燉煮｜油封｜乾燥」，透過時間賦予料理不同層次與風味。同時解構法式經典元素，以新穎料理手法，呈現濃郁多變的風味之外，更將發酵所賦予的果香、酸甜融入其中，平衡鹹鮮濃郁，提升層次感。

SENS冬季饗宴精選根莖蔬果、季節海鮮與新鮮肉品，依據主廚的選材經驗及烹飪技藝，融合傳統與經典，詮釋多種法式料理元素，並增添在地故事與創新概念，呈現獨特且多層次的食藝旅程，餐酒組合由辜仲立總裁親自選品推薦，打造不同感官層次的用餐體驗。  


 

新鮮時令破題前奏序曲　 繽紛色澤誘發極享美味

開胃小點 「海螯蝦 / 柑橘 / 羅勒」詮釋Langoustine Bisque（法式螯蝦濃湯），以兩種形式呈現，第一款為墨魚藜麥脆片與炙燒海螯蝦，結合酪梨泥與柳橙羅勒果凍，風味呈現海鮮鮮甜及柑橘清爽。第二款為海螯蝦濃湯，搭配柳橙羅勒泡泡，富含鮮甜度與暖胃的氛圍，透過柑橘果香與海鮮濃郁的層次感為料理揭開序幕。

「鱈場蟹 / 魚子醬 / 梅漬蕃茄」以台灣小吃冰釀番茄為發想，選用滑順濃郁的絲綢乳酪與調味過的季節鱈場蟹，搭配上梅漬番茄與小葉種梅子醬，點綴Oscietra魚子醬與茴香頭片，整體風味上除了番茄酸甜，更富含淡雅奶香與濃郁鹹鮮。

「自製裸麥酸種 / 香草柑橘奶油」 主廚以自製發酵八個月的裸麥酵種製作而成的酸種麵包，選用日本麵粉混合德國裸麥粉，並加入來自本地養蜂場的天然蜂蜜，更加突顯小麥的香氣，搭配上的手工奶油融入了來自彰化八卦山的香草莢與台南瓦盤鹽田的天然鹽之花，濃郁奶香及檸檬氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。

「和牛塔塔 / 黑松露 / 鯷魚」為法式經典「和牛塔塔」與「鯷魚牛排」精緻化詮釋。將鯷魚牛排的元素蒜、鯷魚、香草、芥末解構。以A5和牛菲力與油封蛋黃、香草製成塔塔，搭配上自製醃漬八個月的芥末籽、鯷魚美乃滋、油封蛋黃醬，灑上蒜酥、季節菊芋脆片增添酥脆口感，最後刨上季節黑松露增添香氣，整體風味以清爽酸度平衡濃郁肉香，將經典風味翻轉呈現。

「烏骨雞湯 / 茭白筍 / 法國黃酒」是以「法式澄清湯consommé」結合「烏骨雞湯」為創作靈感。選用雲林烏骨雞與山火腿熬製而成，添加新鮮奧勒岡葉引出草本香氣，搭配上烏骨雞蘑菇慕斯捲與碳烤茭白筍，肉質軟嫩富含鮮甜滋味，最後加入法國黃酒，增添淡雅酒香，整體風味濃郁渾厚，尾韻清甜。

「北海道干貝 / 栗子南瓜 / 發酵西芹根」，將季節根莖作物的飽滿甜度，與天然發酵賦予的酸度結合。以栗子南瓜為基底，搭配紅心地瓜Gnocchi，富含根莖香甜，並將北海道干貝以柚子味噌海苔奶油香煎，醬汁以法式經典Beurre Blanc Sauce為主軸，使用發酵西芹根、柚子味噌、鹽漬海苔製成，最後點綴發酵西芹根汁泡泡，增添淡雅酸度與層次感。

「藍瓜石斑 / 白蘆筍 / 牛肝菌」，使用珍稀頂級藍瓜石斑，因色澤為淺藍至寶藍而得名，油脂豐富且肉質細緻，透過炭烤手法，保有魚肉鮮甜細嫩的口感與香氣，搭配法式經典Lemon Butter Sauce（檸檬奶油醬），傳統以魚骨及魚肉長時間熬煮成魚精，再加入奶油與檸檬汁調味，而Chef Darius則以藍瓜石斑魚骨結合嫩薑，巧妙將為人熟悉的薑味石斑魚湯概念融入，並佐以四種季節菇（蘑菇、花菇、巴西蘑菇、牛肝菌）萃取之菇醬，以及碳烤白蘆筍，利用獨特的蔬果清爽和菇類鹹鮮襯托出魚肉的鮮甜。
 

極致食材悉心點睛 層次遞疊喚醒味蕾

主菜「胭脂鴨 / 櫻桃 / 青提子」以熟成與乾燥詮釋時日淬煉，將法式烤鴨與自製五香香料結合，配上經典組合燉煮櫻桃。選用彰化胭脂鴨熟成10天，灑上自製五香，風乾後慢烤，保有甜嫩肉質與酥脆表皮。同時將酸菜鴨肉精緻呈現，以高麗菜嬰卷包裹鴨肝、鴨腿肉與酸白菜。搭配煨煮萵筍、波特酒燉煮櫻桃，與巴薩米克甜菜根泥，醬汁則使用焦化青蔥和青提子熬煮而成，風味上不僅富有濃郁肉香，更以酸甜風味做為尾韻的變化。
 

綻放法式清新的酸甜層次 交織冬季溫暖的美好氛圍

前甜點「發酵葡萄 / 炭焙烏龍 / 月桂葉」以發酵葡萄、決明子、月桂葉製成雪酪，散發草本氣息，融入月桂葉果凍與炭焙烏龍慕斯，佐以蘆薈增添口感。最後淋上發酵葡萄月桂凝露，經由時間的淬煉，精心雕琢出細膩滋味，呈現淡雅茶香、草本韻味與清新果酸。

主甜點「水果玉米 / 燈籠果 / 羊乳酪」甜點主廚將法式經典甜點「席布斯特」重新詮釋，以水果玉米為主軸，搭配羊乳酪和燈籠果，呈現出冬季的溫暖與層次感。將玉米的甜香於席布斯特奶油中輕柔展開，質地輕盈絲滑，而羊乳酪的鹹香則增添風味深度並平衡玉米甜度。最後點綴的燈籠果微酸清香，為整體增添一絲清新，呈現冬日午後的溫暖氣息。  


SENS

• 營業時間：
午餐：週五~六12:00至14:30 （最後供餐時間為12:30）
晚餐：週二~週六18:00至22:00 （最後供餐時間為19:00）
每週日、一為固定公休日。安排需求（包廂至多容納12人，包場至多可容納22人），相關詳細資訊請洽詢服務人員。

• 客服專線：（02）2718-6388
• 接聽時間：週二~週六 14:00-17:00
• 餐廳地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
• 官方網站
• 客服信箱：service@senstw.com