SENS夏秋果漾食藝旅程　演繹法式輕奢食感

當時序進入盛夏，溫暖的氣候造就了蔬果的豐收，也使得我們一年四季都能夠生產各種美味且富有營養價值的水果，在這個美好的季節裡，Chef Darius以「果漾綻放：淬鍊經典」作為創作主題，換上夏秋套餐，將台灣盛產的優質水果結合法式烹飪藝術與擺盤美學，展現「果香、酸甜、鹹鮮」的風味搭配與創意。

SENS是辜仲立總裁旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳，於2022年5月成立，由主廚吳定祐(Chef Darius)帶領團隊將法式料理傳統底蘊技藝，搭配精選當令食材，以精緻化的呈現方式重新演繹法式料理精髓，引領賓客味蕾探索更多可能。

本季套餐中Chef Darius解構法式經典元素，以新穎的料理手法，呈現濃郁多變的風味之外，更將水果所賦予的果香、酸甜融入其中，平衡鹹鮮濃郁，提升風味層次感。SENS夏秋饗宴結合時令水果、在地海鮮與嚴選肉品，透過主廚的選材經驗及烹飪技藝，揉合傳統與經典，詮釋多種法式料理元素，並增添在地故事與創新概念。透過清爽酸甜的滋味，呈現出獨特且多層次的食藝饗宴，餐酒搭配組合更是由辜仲立總裁親自選品推薦，期望打造不同感官層次的用餐體驗。  
 

新鮮時令破題前奏序曲　 繽紛色澤誘發極享美味

開胃小點「冷泉鱒魚 / 鹽烤甜菜根 / 梅爾檸檬」以醃漬過的冷泉鱒魚搭配鹽烤甜菜根，使用屏東梅爾檸檬與雪莉醋調味，並點綴上辣根與紫蘇，透過鹹鮮脆的層次感為料理揭開序幕。

「自製裸麥酸種 / 香草柑橘奶油」 是主廚以自製發酵六個月的裸麥酵種製作而成的酸種麵包，選用日本麵粉混合德國裸麥粉，並加入來自本地養蜂場的天然蜂蜜，更加突顯小麥的香氣，搭配上的手工奶油融入了來自彰化八卦山的香草莢與台南瓦盤鹽田的天然鹽之花，濃郁奶香及柑橘氣息結合麥香與微酸風味，相得益彰。



「北海道干貝 / 魚子醬 / 水梨」以時令蔬果的清爽為主軸，將黃瓜與豐水梨鹽漬後結合北海道干貝及魚子醬，以花瓣造型呈現，象徵花朵綻放，輔以水果冷湯，點綴無花果葉油增添草本香氣，呈現清爽酸甜和冰涼的口感來呼應炎炎夏日。

「皇家肉凍派 / 鴨肝 / 杏桃」為餐廳招牌菜，亦是法式經典的手工菜之一，主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與杏桃蜜醬，鹹甜層次分明、獨特風味令人難忘。

「炭烤牛舌 / 牛尾清湯 / 柑橘」是以西式「牛尾湯」結合「壽喜燒」為創作靈感。以牛尾清湯為主軸，將穀飼牛舌慢煮過後撒上自製調味粉碳烤，搭配炭烤毛豆與油封蛋黃，呼應壽喜燒肉片佐以蛋黃的意境，最後點綴柑橘青花椒油賦予整道湯品獨特香氣，尾韻層次清甜滑順。

「布列塔尼藍龍蝦 / 發酵白蘆筍 / 葡萄柚」，將珍稀食材藍龍蝦最大化使用，發揮「零剩食」價值。以藍龍蝦蝦醬燉煮珍珠麵，搭配上發酵白蘆筍燴時蔬，富含蔬果酸甜度，並將藍龍蝦肉以焦化奶油香煎，灑上龍蝦殼製成的蝦粉，最後點綴葡萄柚與海藻製成的泡泡，增添清爽水果香氣並襯托出海鮮鮮甜度。

「南極冰鯛 / 赤嘴蛤 / 黃金莓」，使用深海魚類代表，富含蛋白質，肉質鮮嫩細緻的南極冰鯛，透過蒸煮手法，保有魚肉鮮甜細嫩的口感，結合來自新竹南寮漁港的赤嘴蛤與檸檬奶油製成的醬汁，增添海鮮風味，並搭配法式經典Sauce Vierge(橄欖油醬)，Chef Darius巧妙地融入黃金莓於醬汁中，以獨特的酸香襯托出魚肉的鮮甜。


 

極致食材悉心點睛 層次遞疊喚醒味蕾

主菜「雲林究好豬 / 里昂醬汁 / 百香果」挑選梅花與菲力兩種部位，以煎烤及炭烤手法詮釋呈現。搭配上百香果蘿蔔泥，乳酪焗烤吉康菜增添口感，靈魂醬汁則是選用法式傳統Sauce Lyonnaise(里昂醬汁)，除了經典的組成元素：洋蔥、白酒醋、肉汁之外，主廚更發揮巧思，融入了鯷魚、百香果與第戎芥末來提升風味的層次，富有鹹鮮濃郁的肉香和酸甜口感。
 

綻放法式清新的酸甜美好 交織夏秋溫暖的懷舊氛圍

前甜點「椰子 / 酢橘 / 芭樂」融合了三種不同風味的元素，將德島酢橘製成冰糕，富含清新酸甜滋味，結合上中山月拔芭樂雪酪增添清爽果香，再搭配上椰子泡泡，呈現細膩香氣的同時，更增添了獨特的趣味。

主甜點「南杏 / 桂花 / 彩色番茄」甜點主廚以童年記憶『糖葫蘆』為概念發想，融合大麥茶、番茄、酸梅湯元素，以經典糖球包覆番茄水果莎莎製成的內餡，搭配夏日清涼解渴的酸梅湯雪酪，結合杏仁茶香混入大麥所帶來的濃郁氣息，呈現夏季清涼與秋日溫暖所交織出的懷舊氛圍。


SENS
• 客服專線：02-718-6388
• 接聽時間：週二~週六 14:00-17:00
• 餐廳地址：台北市松山區民生東路三段127巷12號
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