台北美福潮粵坊新主廚上任重現港潮風華

2022-09-04 訂閱電子報

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位於大直的台北美福大飯店內，主打道地廣東菜、潮州菜搭配港式點心的「潮粵坊港潮餐廳」，甫上任的新主廚郭偉雄，除了保留潮粵坊原有的人氣餐點如明爐香烤片皮鴨及潮州滷水等，全新推出源自於潮州特色名餚「石榴雞」的「金液紅頂石榴燕」、「湯種潮州煎伊麵」，並結合經典燒臘、點心等菜色，搭配游水海鮮如鮑魚、生蠔、沙母等，以燉、燒、焯、炸、煎等作法，推出多道特色粵菜，潮粵坊「潮味依舊在，流連香江味」即日起品味嘗鮮。

經典潮州味新主廚呈獻上桌

來自香港的郭偉雄主廚，14歲即開始接觸餐飲工作，前後在香港及台灣兩地累積了多年的餐飲經歷，擅長粵菜及潮州菜系，同業暱稱為大雄師傅。今夏加入潮粵坊廚藝團隊，推出多道潮粵新菜，首推源自於潮州特色名餚「石榴雞」的「金液紅頂石榴燕」，郭主廚將蛋白皮改為越南春捲皮，將原先包入的雞肉改為燕窩及蟹粉，貴氣的內餡搭配熬至香濃的南瓜湯燉煮，口感鮮香，滋補又養顏；另一道潮州菜經典料理「湯種潮州煎伊麵」將伊麵用熱油炸酥定型成半熟狀，加入上湯煨煮，再下鍋將一面煎的焦脆，入口前撒上砂糖並淋上黑醋，酥脆的伊麵搭配沾醬，味道酸甜且迷人。

道道出新意　流連香江味

除了推出經典潮州菜外，粵菜總少不了生猛海鮮，走入潮粵坊餐廳可看見養殖了多樣海鮮的水族箱，可依照客人需求提供指定烹調方式，包括清蒸、薑蔥、上湯焗、避風塘等經典手法。這次推薦馬祖的時令海鮮「豉汁馬祖炒青口」，豉汁是粵菜的靈魂，主廚使用油、豆豉、蒜頭、紅蔥頭炒出豉汁醬，再加入在香港被稱為青口的當季時令淡菜，甜鮮滋味油然而生。主廚也推出一系列私房拿手好菜，包括選用0.8至1公斤重的肥美沙母製成的「沙母濃汁糯米飯」，先將沙母炸熟加入奶油、薑末、香菜頭爆香，再以上湯煨燒，與蒸熟的糯米飯一起與鮮美湯汁拌炒，內含豐富蟹膏，每一粒米粒皆能嚐到螃蟹的鮮甜滋味；另還有使用當季生蠔的「炸麵線廣島生蠔」選用質地細緻的麵線糰下油鍋炸，掌握適宜的油溫，將汆燙後的新鮮生蠔包裹於炸麵線中，並沾上芥末沙拉醬，一口品嚐細緻的麵線，既順口又酥脆，搭配生蠔鮮味十足。「頭抽玉筍鮮活鮑」，使用第一批味道濃郁的頭抽醬油，搭配炸過的玉米筍、鮑魚拌炒入味，頭抽醬汁帶出鮑魚鮮甜味，入口甘鮮而美味。郭主廚加入美福飯店，少不了推出牛肉餐點，這道使用澳洲和牛的「炆火醬燒和牛頰」，使用南乳醬、柱侯醬、磨豉醬與牛臉頰，以炆火燉燒入味，肉質軟嫩富有彈性。道道料理經典呈獻，用美饌好味暢遊香江。

細膩要求推燒臘道地港味

品嚐粵菜料理，燒臘絕對是不可錯過的一環。來自高雄的燒臘師傅陳彥彬，先後進入南臺灣多間知名飯店服務，在工作空暇之餘，便前往中國探訪各式中菜起源，北京尋味烤鴨、廣州探究粵菜，而後北上至米其林星級餐廳任職，專研燒臘，終將燒臘研發極致。其招牌菜「明爐叉燒皇」，是來潮粵坊必點的燒臘品項，陳師傅堅持料理工序，選用肥瘦比例3:7的梅花豬肉，先手打敲肉使其變鬆且富有彈性，再用水打沖出多餘的血水，最後加入玫瑰露、鳳梨汁等製成的叉燒醬手拌醃製入味，烤出香氣十足，肉質Q彈的誘人叉燒。另一道「蜜汁柳葉魚」將柳葉魚下鍋油炸二次後，再搭配以番茄醬、白醋、糖等調製的蜜汁醬拌炒，讓柳葉魚均勻沾裹醬衣，入口甜香酥脆。「潮汕鮮露拌牛肚」選用澳洲牛肚，清燉四個小時，並加入潮汕魚露、鮮味露、特製麻辣醬，使其鮮、鹹、辣三種風味竄出，是一道最適合夏季品嘗的開胃小品。

堅持手工乘載四十年好味道

來自香港的謝國成師傅，製作港式點心已有四十年的豐厚經驗。秉持著純手工製作的料理職人精神，堅持現點現做，港點中經典的「白皮」，也是由謝師傅親自手工桿皮，講究的包法及工序，潮粵坊的蝦餃與燒賣是老饕們的最愛。這次推出三款新品，「撚手豆腐奶」，師傅運用牛奶及麵粉以純手工桿皮，炸至外皮酥脆，內餡為富含濃郁香味的起司，撒上糖粉，香酥可口的外皮與起司香充滿整個味蕾。另一道「沙律明蝦餃」使用三角包法，讓內餡的明蝦仁口感更為紮實，選擇適宜的溫度下鍋油炸，口味豐富之餘，佐以沙拉醬及芥末醬調製的沾醬，開胃又爽口。而內餡豐富的「芝士海鮮塔」，包含鮮帶子、蝦仁、芹菜、紅蘿蔔等豐富餡料，底下鋪著蛋塔皮，頂端在放上濃郁起司，內餡飽滿且起司香氣十足。多樣精緻點心及潮味料理，即日起現正推出。