2020年亞洲50最佳餐廳名單公佈，MUME奪全亞洲第18名

「亞洲50最佳餐廳」Asia’s 50 Best Restrants 於台灣時間3月24日下午4點，以線上直播的方式公布名單，今年台灣共有四間餐廳進榜，台北ＭUME餐廳今年拿下第18名，仍為榜單內「台灣隊」的最佳成績（祥雲龍吟（第43名）、RAW（第36名）、今年首次入榜的台中 JL Studio（第26名）。MUME餐廳自2017年入榜以來，於全球知名度大增。今年雖跌落前10名之外，MUME主廚林泉說，能名列前茅當然很令人開心，但名次並非最有意義的事，畢竟往年只能與幾位夥伴赴會，今年意外能與餐廳全員一起倒數，在如今餐飲低迷的氣氛下，一起打氣加油，才是今年最重大收穫。

今年頒獎典禮原訂於日本佐賀縣舉辦，由於等不到肺炎疫情降溫，為安全起見，則是史無前例地將頒獎典禮改為線上直播。「亞洲50最佳餐廳」自2013年起開始舉辦大型頒獎典禮，邀集全球知名主廚共聚一堂、相互交流、帶動餐飲消費，成為亞洲廚壇盛事，典禮曾於曼谷、澳門等地舉辦頒獎典禮。每年名單則是來自全亞洲六個區域：印度、東南亞、港澳、台灣、韓國、日本等地，300位餐飲圈相關專業人士：主廚、餐廳經營者與媒體、部落格共同票選，每年榜單向來也是全球美食熱愛者的指標性參考名單。為鼓勵亞洲餐飲圈的新秀，「亞洲50最佳餐廳」每年榜單名次都有劇烈變動，MUME及台灣隊的餐廳仍雄踞榜內，實屬不易。



MUME自2014年開幕以來，就是台北識途知味的老饕們的首選。今年40歲的主廚林泉，曾在澳洲Quay、哥本哈根Noma等餐廳累積豐富的經驗與紮實的廚藝，他領略Noma料理的核心精神，深入探索台灣，在MUME使用的食材近乎百分之百為在地食材。在他眼中，食材不分貴賤、高下，而是在不同生長階段都有其特色與風味，蔬菜不是非得鮮脆健壯才叫好，其幼苗也有特殊滋味；草莓不是只愛碩大甜美，未熟草莓的酸味更加獨一無二。他認為揚棄對於食材的刻板印象，每一階段的作物都能被視為一種嶄新的味道與質地，MUME講求在地，但卻不被「在地」兩字捆綁，而是對於食材、台灣風土有深刻的詮釋，並試圖用每季的選材，為台灣的季節畫下明確的刻度。

「Mume」的菜單於去年初開始由單點形式，改為長、短兩套菜單，以完整展現主廚林泉對食材的獨特觀點，以及他眼中看到、關於台灣季節食材的美好。在台灣人眼中「粗俗」 的虱目魚、他取魚身肥厚的中後段，去骨後再將兩片魚排拼起來再煙燻，配上台灣鮑魚所製作的醬汁，讓虱目魚肥美的部分最大化，連在地食客都要驚豔這般家常食材也有細如凝脂的口感：同樣令熟客們津津樂道的乳鴿，乳鴿先以低溫油泡，再以粵菜手法重複上皮水、風乾，再用台灣烏龍茶煙燻，皮脆脂香，也充分展現主廚以精湛手藝也是人生經驗的萃取。