寒舍食譜「御賞•鱸鰻宴」 獻上五道冬季清補美饌(2015.10.27)

寒舍食譜「御賞•鱸鰻宴」 獻上五道冬季清補美饌

時令入秋，沁人心脾的微涼秋風提醒饕客們以食補養身，鱸鰻自古即為滋補聖品，亦有「鰻中之王」美名，其飽含豐富膠原蛋白與維生素，養顏、補益健體之作用令食客們趨之若鶩。台北寒舍艾美酒店二樓中餐廳寒舍食譜於11/1（六）∼2/29（一）推出「御賞•鱸鰻宴」，特別獻上五款滋補料理，首推桌邊服務湯品「上湯灼鱸鰻」，現點現汆，鮮活美味直送餐桌；「黑蒜燉鱸鰻」，則以金門黑蒜頭與老母雞一同熬煮，濃郁湯頭暖活身心；主廚亦推出兩道老廣東料理，如以大火快炒散發濃郁香氣的「豉椒爆鱸鰻」與以古法製作並加入主廚特調醬汁的「蒜子火腩炆鱸鰻」；「紅糟煎封鱸鰻」則以濃郁的紅糟香氣襯托出鱸鰻肉質的鮮甜Q彈，寒舍食譜致力於為賓客展演獨具品味的粵菜風尚，主廚以創新手法結合傳統精隨，邀您於寒冷季節中享用鱸鰻鮮美滋味。

擁有高度營養價值的鰻魚，素有「水中軟黃金」之稱，自古即被奉為滋補聖品，被記載於《本草綱目》與日本的《本朝食鑒》之中。有別於一般鰻魚，鱸鰻生長期最為耗時，並擁有Q彈外皮和充滿嚼勁的肉質，其高含量的膠原蛋白亦飽含維他命A和E，故有「吃的化妝品」之別名，為華人冬日進補的喜好首選。寒舍食譜主廚陳泰榮特別選用5公斤左右的鱸鰻以多元料理手法，精彩呈現五道秋冬清補美饌。

粵式料理善以湯品進補滋身，因應冬季，主廚特別推出兩款不同食感與風味之鱸鰻，首推於桌邊現汆的「上湯灼鱸鰻」，將老母雞與上等精華火腿慢熬六小時，使其精華盡釋湯中，再配以香氣濃郁的熬湯極品當歸一同熬煮，以清爽湯頭為基底，主廚再取鱸鰻肉質最鮮嫩的中段部位，將魚肉切成薄片，並於桌邊汆燙約30秒，新鮮原味即刻入口。此外尚有「黑蒜燉鱸鰻」，嚴選發酵熟成之金門黑蒜頭，讓白蒜頭搖身一變成為口感溫順且富營養價值的黑寶石，將其融入老母雞高湯中，熬煮六小時，使其精華盡出，最後再加入口感滿足扎實的厚切鱸鰻片烹煮，黑蒜香氣與清甜魚肉完美結合，細緻肉質與富含膠原蛋白的外皮，令每一口都是味蕾極致享受。

主廚此次亦以鱸鰻完美呈現粵式古法手藝，「蒜子火腩炆鱸鰻」即為一道地廣東菜色，以蒜頭、燒肉、香菇、冬筍與鱸鰻一同入鍋，再行調入主廚獨門醬汁使其融入，悶煮一小時後，甫一掀蓋濃郁香氣盡釋而出，咀嚼間感受魚肉中飽含的燒肉香氣，湯汁則揉合魚與燒肉的特有滋味，成為令味蕾垂涎不已的經典佳餚。「紅糟煎封鱸鰻」將去骨鱸鰻下鍋油炸，並加入天然養生的台灣紅糟汁一同快炒，上桌時便散發著濃郁而略顯甜味的紅糟香氣，其不僅為魚肉增添一抹亮麗嫣紅，更凸顯鱸鰻的鮮甜美味。「豉椒爆鱸鰻」則加入豆豉與豆瓣醬一同快炒，以致香氣封入魚中，更使鱸鰻保有其肉質緊緻、外皮Q彈之特性。