未來飛機餐（2002.10.18）

這幾年，工作關係，世界各地飛來飛去之際，對於飛機餐，我始終充滿著許多複雜心情。

大量採買、生產線上層層分工大量製造，起飛前16小時先烹調處理完畢（商務與頭等艙則為8小時），之後冷藏保存至用餐半小時前再二次加熱處理……；經過這樣的過程，再加上據說因著高度與壓力關係而必然衍生的味蕾遲鈍反應，我想，不管是什麼樣的美食，最終呈上乘客眼前時，恐怕都差不多已經悉數乾涸枯萎殆盡了。

所以，素來對食物無比刁嘴挑剔的我，通常去程還好，出遊或出訪前的新鮮心情加上尚佳的體力，大致上總還能欣然入口。但已然筋疲力盡的回程時刻可就辛苦了，除了偶而碰上熱騰騰清粥小菜蔥油餅或口感清爽的日式涼麵時還能精神一振一掃而空，其餘，則多半形同嚼蠟；到最後，往往選擇以泡麵充飢或乾脆出發前先自行採買食物上機以為因應。



遂而，還記得前幾年，讀到作家顏忠賢對於飛機餐的毒辣描述：「餐盤裡的東西比餐盤本身更像塑膠！」一時絕倒之餘，還頗生出幾分心有戚戚焉之感。

然而最近，因著參與了新加坡航空的「新航國際烹飪專家團」（由來自法國、美國、英國、澳洲、日本、香港、印度等地共8位國際赫赫知名主廚所組成的機上餐飲顧問團）一年一度的研討會，對於飛機餐的未來可能性，我竟漸漸有了比較樂觀的看法。

這些主廚們的工作內容主要是：一方面將自己餐廳裡頭膾炙人口的名菜，改頭換面成機上菜色，另一方面，也針對機上餐飲獨特的種種特性，量身打造出比較可口的料理來。

而也在這樣的改造、創作與研討過程中，因之觸發了許多新的思考、新的解決。



比方說，因著長時間的冰存以及二度加熱所產生的食物乾硬脫水狀況，來自倫敦的米其林三星主廚Gordon Ramsay便以Confit、也就是低溫油封烹熟的方式將肉汁完整封存在內；另一位同樣也具有米其林三星身份的法國主廚Georg Blanc選擇以法國料理裡頭最拿手的醬汁作為調整濕度的元素；來自舊金山的Nancy Oakes則以類似千層麵的層疊包裹手法，在魚或肉的表面一層層包覆蔬菜、燻肉、麵皮，阻隔減緩了水分的流失，也為素材創造出多元的口感滋味。

其次，針對高空中因壓力關係所產生的味覺疲倦狀況，來自印度的Satish Arora主廚也提出以自身最是操作運用熟練的形色香料、香草、香辛料等來強化調味，使遲鈍的味蕾能有更多的新鮮刺激。

此外，先將各種食材分開存放，送餐前才由空服員即席做組合，以保持各種材料調味能夠和諧中見獨立；引進新一代料理的立體盤飾概念，讓乘客擁有更令人眼目一新的視覺印象……等，也都是近幾年提出的機上料理新概念。



其餘，根據我自己的經驗，新加坡航空的萊佛士艙裡的一些餐飲服務細節，比方說多達三種以上的麵包選擇、隨麵包還附贈搭配麵包的迷你瓶特級橄欖油，包含了Espresso、Cappucino、Mocha、Cafe Royal……、以至三種單品產地咖啡，以及涵蓋了錫蘭、伯爵、大吉嶺、烏龍、日本綠茶、洋甘菊茶、低咖啡因茶……等多種茶款的飲料選擇，也的確都讓我十分印象深刻。

「與其說，是一種新的料理思考，不如說，是一種lifestyle的改變，讓用餐能夠成為漫長飛行旅程，一段有趣的經驗與享受。」討論過程中，令我印象尤其深刻的是，對飛機餐充滿旺盛挑戰野心的Nancy Oakes主廚所說的這樣一段話。

所以，真的會有那麼一天，享用飛機餐，也可以成為整體旅行享樂過程中值得珍視記憶的一部份嗎？我悄悄地如是好奇著……