愛上法國巧克力（2001.07.31）

說真的，30歲前，我是不吃巧克力的。

之前，巧克力在我眼中，只有「巧克力糖」一種形象。怕甜、一吃糖就頭疼的我，遂而總是敬而遠之，一點嘗試意願都沒有。一直到，我嚐到了來自法國的Valrhona黑巧克力，嚐到了那種由均衡的微苦、微酸、微甜以及香料般豐富馥郁的芬芳所合而構成的奇妙口感，繼而一起在舌尖上緩緩融化軟化成濃稠然後消失的美味之後，前所未有的嶄新味蕾體驗，從此打開了我的巧克力冒險旅程。

巧克力不只是糖、不只是一種甜點，而是一種料理，一種美食，以及，一門博大精深的學問。

尤其在法國，尤其在被譽為手工巧克力之都、許多重量級大師名店都集中於此的巴黎，這個於美食文化上足以傲視群倫的國度與城市，在巧克力的發展上，也如同他們在美食領域的成就一般，不僅在精緻、多樣、與細膩考究程度上遠遠超乎其他地方，在趨勢與潮流的開創上，更是獨領一時風騷。
 

想要跟上法國巧克力的流行腳步，可先得掌握以下幾個原則：

1. 苦的、黑的才有內涵：甜得膩人的巧克力糖已不再討好新一代饕客的挑剔胃口，現在，可可含量超過43％以上、有的甚至高達7、80％的所謂「黑巧克力」才是講究與品味的代表。巧克力的苦味，不僅能將可可豆的本來特質完美保留並展現出來；且在滋味與口感上，往往擁有更豐富的內涵、層次、肌理與結構，餘韻深長，耐人尋味。

2. 茶、香料、果香最迷人：在手工單顆巧克力方面，最常見的堅果、酒味已經落伍了；近兩年，巴黎人喜愛的是帶有異國風味的茶香——伯爵、錫蘭、祈門、茉莉花茶……，以及香料——番紅花、百里香、肉桂、薑……，都為濃醇的巧克力注入清雅明亮的內蘊。至於萃取水果精華製成的果香巧克力，口感最為迷人且討好，則是永遠立於不敗之地的明星口味。

3. 產地、年份正當道：最早，為了追求口味與品質的均衡一致，製作黑巧克力時常以數種不同來源的可可豆互相混合調配。而近些年，不少頂級名廠名店開始生產以單一產地如馬達加斯加、厄瓜多的可可豆製成的頂級巧克力，成為一股時尚。而去年，Valrhona甚至推出了2000年的Grand Couva年份巧克力，前所未有的創舉，一時震驚四方。

也所以，可別再把品嚐巧克力當作日常吃糖消遣了，現在，巧克力已經像葡萄酒一樣，成為一門從口感到等級到產地到年份都可以動輒隨意抖出一大篇講究來的學問，與廣博而深刻的極致享樂了！
 

認識法國時髦巧克力名店名人名牌：

La Maison du Chocolate
巴黎重量級巧克力名店，由當代最具盛名的巧克力調製師Robert Linxe一手創立，目前在紐約、東京都有分店。Robert Linxe是首位將黑巧克力以及可可產地與品質觀念帶入主流市場的大師，從此扭轉了巧克力的歷史；至今，La Maison du Chocolate所推出的每一款新品，幾乎都足以牽動法國巧克力的下一波流行風向。

La Maison du Chocolate的巧克力滋味極細緻醇厚、餘韻優雅而綿長。近兩年頗受矚目的新品則是僅有夏季才推出的「Les Conservation」果香系列，以及百里香、迷迭香及茉莉口味。

Christian Constant
位在巴黎馬黑區。由名列法國十大巧克力師之一的Christian Constant所創立，在巧克力創作上始終展現出不斷求新求變的過人活力。最著名的作品是茶香口味的Truffe松露巧克力，其他如茉莉花香、伯爵茶、番紅花以及薑味巧克力，都令人印象深刻。

Jean-Paul Hevin
也是新派法國巧克力的佼佼者，對於創新始終有著極熾熱的野心且充滿想像力；1998年甚至大膽推出了cheese口味的巧克力，結果毀譽參半。知名的作品是薑糖口味，以及結合了蜂蜜、肉桂和茶香的mendiant。

Valrhona
名聞遐邇的量產巧克力品牌。最為人津津樂道的是，目前在法國，有超過80％以上的頂級手工巧克力，都使用Valrhona所產的巧克力原料為基底。而Valrhona的每一次動作在巧克力界也是動見觀瞻，特別是前陣子推出的2000年份Grand Couva，首度將巧克力版圖進一步從產區拓展至年份，蔚為一時話題。

Grand Couva嚐來口感極精緻綿細，苦甜酸香各味均衡，品質直逼手工巧克力。只可惜由於是單一年份巧克力，產量不多，僅有當地少數高級食品店如巴黎拉法葉百貨的美食超市才買得到。

Bonnat
歷史悠久的法國量產巧克力品牌，最近因為推出了多種產地巧克力而備受矚目。產地包括有巧克力中的藍山之稱的Chuao，以及Ceylan、 Côte d’Ivore、 Madagascar、 Trinté……等地，一一品嚐，可以領略到不同地區截然互異的巧克力風貌。
 

享受好巧克力請注意：

上好的巧克力應是外觀光滑細緻、顏色深沈飽和、質地堅實爽脆，且「可溶於口、也溶於手」，否則便可能是添加了植物油的平價品。

巧克力最好儲存在溫度12～18℃，濕度65％以下的環境裡，才能保持美味；比方葡萄酒專用的儲酒櫃，便是絕佳的巧克力儲存地點；而量產巧克力有效期限通常在一年左右，手工巧克力則只有1～3星期時間。

咖啡、茶、濃烈的甜紅酒以及少許烈酒，都是巧克力的良伴；尤其若能掌握口味相近原則，比方強勁的espresso搭配苦味黑巧克力、清新的日本綠茶搭配牛奶巧克力……等，更能相得益彰。

想要遠赴法國尋訪美味巧克力，巴黎拉法葉百貨美食超市是各家巧克力的匯集大本營，不可錯過！而由大地地理出版、謝忠道撰寫的《巧克力千年傳奇》及旅遊指南《巴黎》二書，裡頭有關巧克力學問、門道、品牌與名店都介紹得十分詳盡，參考價值極高。