頑固老闆開的和藹可親餐廳（2001.01.30）

發現日本美食電視節目特喜歡一種題材：頑固老闆開的好吃餐廳。

其實內容往往大同小異：通常是開在某個鄉鎮縣甚至深山小道裡一點不顯眼名不見經傳的小小店面，店裡頭通常有個很嚴肅不苟言笑的酷酷老闆，不和藹可親就算了，還自顧自地訂了一堆子規矩——比方吃飯時不可以出聲不可以講話啦、嚴禁抽煙擦香水打手機啦、每一碗都一定要吃得乾乾淨淨一滴湯一片菜葉都不可以留啦、不打招呼看起來不順眼不喜歡的客人一個心裡不爽就轟出去……之類的。

「我是開麵店，不是開酒店，想看笑臉到別的地方去！」某一集裡，某位老闆在接受訪問時臉若寒霜地說了這麼一句話，氣溫瞬時低得連攝影機都因而微微發起抖來。

而奇怪的是，饒是這樣，這類的店卻永遠門庭若市大排長龍，沒枯站個把小時難以輕易吃上一碗。電視節目報章雜誌更是不惜冒著連人帶機給扔出去的危險，一家一家尋訪了來，專輯特集一集集拍一集集播；——搞得我不禁開始有點兒刻薄地懷疑起來：一向多禮好禮的日本人是否百年來禮貌過頭了，不偶而吃點排頭受點閒氣就不舒坦不平衡。

當然不是這樣的。這一類的節目內容雖千篇一律卻永遠好看的原因在於，頑固老闆們對於料理內涵與精神的等同挑剔講究：也許用的是遠從荒山裡自個兒駝出來的甘甜名泉、也許一個麵糰非得經過三天反覆踩踏揉搓靜置發酵、也許一鍋湯頭必須花上徹夜時間十數種食材仔細熬製同時不間斷地撈去浮沫渣滓、也許即使手指頭都纏滿了繃帶仍舊堅持用力甩麵以求得絕對的香Q咬勁……

「被罵也沒關係，我好想吃一次這樣的美味……」瞠目結舌之餘，我每每由衷地發出這樣的感嘆；我想，這種對於料理的極致追求態度，才是頑固老闆們在日本永遠備受愛戴的真正原因。

說來台灣也不是沒有這樣的店呢！台北富錦街某個沒有招牌的咖啡館、天母忠誠路巷內某海鮮餐廳（我…我沒有指明是哪一家喔，請老闆千萬不要火大把我趕出去……），從老闆的脾氣到店內的作風都頗有幾分這樣的氣味，而且照樣有不少死忠客人口耳相傳樂此不疲地一次次不停捧場。

不過，畢竟台灣人還是和氣生財第一，所以，感覺上，大多數內裡其實一樣堅持一樣挑剔的頑固老闆一族，形諸而外的氣度，比起常常一不小心就認真過度的日本同類來，可明顯平易近人多了；而且，一旦聊得上談得來摸熟了脾性，還可彼此交上個投契朋友。

我自己還蠻喜歡的，是四維路的「法國鄉舍」，以及最近才去「朝聖」過的「紅利」。

法國鄉舍是少數我和另一半每一兩年就會忍不住造訪一次的餐廳。店內布置雖說十分樸素簡雅，但菜餚卻非常細緻，不管是鴨腿、羊排、海鮮酥盒、以及必須湊滿六個人才能享用的全羊腿大餐，都充分地傳達出，法國菜中那種層層疊疊細工打造、且極是美味絕倫的特性。尤其是我每回必不錯過的鵝肝醬前菜與焦糖布丁甜點，那般看似簡單其實豐富無窮餘韻悠長的滋味兒，曾經在好多年前的初嚐時刻，令我震懾感動得幾乎落淚。

而每回用餐時刻，必然不缺少的風景是，掌管外場的胡先生永遠面帶微笑絮絮叨叨著在桌旁告訴你教導你，這道菜如何如何費工、一定要這樣吃那樣吃才吃得出真功夫真味道，不然就可惜浪費了云云……。有些朋友抱怨怕煩，但我可是極喜歡這陣仗，可以因之充分體會到料理裡的真心與執著；——當然，有些法國美食知識規矩，例如一定不可以用刀把鵝肝醬抹平在土司上、把醬汁抹擦在麵包上享用最是痛快之類的，當堂學了來，後來也的確受用不盡。

然後是紅利。早就聽說了他的各種威名，比方和日本壽司吧台一樣沒有菜單、所以完全看不到價錢直到付帳時才大嚇一跳等等，弄得我，硬是到了過30歲生日當晚，才打定主意把心一橫前去領略一番。

果然名不虛傳呢！不過，和那份漂亮帳單一樣讓我吃驚的是，果然是非常好吃的北義料理。從清爽但飽滿的海鮮沙拉與蔬菜湯、如畫般美麗的蘆筍魚、軟嫩極了的小綿羊肉、與不先預約還不一定吃得到的限量甜點，都展現出非常精緻而鋪陳細膩的一面，讓我這幾乎已經完全慣壞癢刁過頭的味蕾剎時為之傾倒幸福不已。

當然，頑固老闆也是重頭戲之一。從頭到尾餐桌旁仔仔細細念叨著：這湯用了多少香料材料熬燉多少天、這醬汁又烤又煮又冰凍反反覆覆多少工夫在裡面、這羊肉這蘆筍鮑遠道而來實在難得少見……，——好熟悉的景象呢！大快朵頤心滿意足之餘，我和另一半於是悄悄地相對開心微笑起來。