雲朵般的戚風蛋糕味兒（2000.10.31）

我總是覺得，Chiffon cake，戚風蛋糕的滋味，是雲朵般的滋味。而且，相信只要嚐過的人都同意，是那種秋高氣爽天氣裡，輕柔、乾淨且鬆軟得幾近似有若無的美麗雲朵。

說來，我之開始比較地認識戚風蛋糕，是在去年，跟著現在是西華飯店副主廚的賴淑萍老師學烘焙的時候。

那時，雖說自個兒看食譜做甜點已經有好幾年時間，但為了更精確更深入地了解其中原理訣竅，所以還是報名了最基礎班；我還記得，第一堂教的是海綿蛋糕，第二堂，就是戚風蛋糕。

雖然外觀近似，但戚風蛋糕和海綿蛋糕其實是很不一樣的東西。賴老師告訴我，首先，海綿蛋糕用的是固體的奶油，戚風蛋糕用的是液體的沙拉油（我自己比較習慣用橄欖油）；然後，蛋的部份，海綿蛋糕是將蛋黃蛋白和砂糖一起打好了，再加入其他材料；戚風蛋糕則採用分蛋打法，也就是蛋黃與蛋白分開各自打好再作拌和。

也因此，呈現在最終的口感上，一樣柔軟質地，海綿蛋糕顯得更為綿密紮實，作為各種甜點的夾層、托底極為合適；而戚風蛋糕呢，則蓬鬆輕盈入口即化，純吃，或搭配一點鮮奶油、甜點醬汁最是過癮。

那次，記憶猶新的是，課堂上做好了蛋糕，捨不得一頓吃完，切一點帶回家去，隔日午后，冬日難得的晴天氣裡，沏一壺茶，細細品嚐著戚風蛋糕極素樸卻也極細緻的風味，那樣淡泊清雅的閑情，今日回想來，仍舊刻骨銘心。

之後，跟隨了主持日本Home made果子學校台灣分校的曾美子老師，重又領略到完全日本西點教學體系的嚴謹戚風蛋糕實作方式，體驗了一公克一毫升絲毫不苟，體驗了不靠機器幫忙、親手一路將蛋白從微微起泡、漸至鬆發、一直打至尖端挺立的潔白漂亮乾性發泡的過程，更是感受深刻。

後來，曾老師還出了一本少見的戚風蛋糕專門書《戚風cake零失敗》，書中，除了詳盡的戚風蛋糕作法、原理說解外，還有不同口味的戚風蛋糕食譜，從茶、咖啡、果香、蔬菜、堅果、香料、herbs……以至各式淋醬，超過34種以上，目眩神馳之餘，真恨不能馬上動手試做看看。

曾美子老師說，戚風蛋糕最早其實是由美國人所發明出來的，並在1947年迅速傳揚至歐美各國以至全世界，形成一股風潮。而Chiffon此字，原意為一種極輕薄柔軟光滑如絲的絹織品，用以形容戚風蛋糕的優雅質地，最是貼切不過。

但我總覺得，口感簡約但內涵多元的戚風蛋糕，似乎在脾氣上更合乎日本人的胃口，遂而在日本當地格外普及度驚人；且日人凡事講究凡事窮究細膩緻追求精準的個性，也的確為戚風蛋糕做了更極致的發揮。

還記得在我一個十分喜歡的日本電視節目《搶救貧窮大作戰》裡，看到亟需被搶救的貧窮蛋糕店老闆，在嚴厲的蛋糕大師指導下，強忍早已不能舉起的酸痛手腕，徹夜攪拌擊打著一盆盆的蛋白，只為找出最完美的發泡節奏與質地，著實令人為之瞠目結舌不已。

到現在，我的美好戚風蛋糕經驗，亦絕大多數帶有日本影跡：賴老師和曾老師都出身正統日本西點教學，用得最上手的戚風烘焙道具與食譜大多產自日本；而且，在我的記憶裡，最震懾難忘的幾方戚風蛋糕，也盡是出乎日本血統：

一次在橫濱山手區的「Enokitei」茶亭，一棟非常橫濱味道的日洋混融老房子裡，入口時彷彿猶在舌尖上微微震顫著的溫柔口感，在一樣清淡不甜膩的鮮奶油襯托下，讓我宛如剎時騰昇雲端般，輕飄飄久久不能自己。

然後是在台北西華飯店後方的「Chiffon」，很奇異的一家小蛋糕店，感覺上像極是從東京下北澤、代官山一類風格住宅區的靜巷裡原樣搬來；中文甚不流利的日籍老闆娘微笑遞給我的這塊戚風，頓然安撫了我對橫濱那次驚豔的所有思念與掛懷。

最近的新歡，則是「田中家」。以起司蛋糕和碩大泡芙聞名的這家店，連鎖分店一路從日本開到台灣，但在我心目中，最最情有獨鍾的，卻還是紅茶戚風，——咀嚼中，細碎的紅茶葉屑歷歷，為飛絮一樣的柔爽滋味，注入了極芬芳但踏實的優雅氛圍，算是另一番嶄新的、戚風蛋糕體驗吧！