秋蟹正腴肥（2000.10.17）

彷彿一項必經的儀式般，每一年，時序入秋，就像心內藏了一個一年一響的鬧鐘一樣，叮叮叮叮，該開始盤算吃蟹了。

其實已經不大想得起，究竟從什麼時候開始，這麼執迷於吃蟹。我想，可能是受了紅樓夢第38回裡，眾人在碧水荷香環繞的藕香榭裡飲酒作詩持螯大嚼的美好畫面的影響吧！那樣近乎奢侈揮霍地、既優雅又縱情地享受著季節裡最豐腴的美味，令我深深欽慕豔羨不已。

我覺得，比起其他的海鮮來，蟹的迷人處，在於那極難得的、多元 豐碩的口感層次：綿細軟糯的蟹黃、肥腴甘甜的膏黃、黏稠鮮美膏白之外，即連白肉的部份，從蟹肚、蟹腳到蟹鉗，也有著或細緻或濃郁的不同風貌，極是令人傾倒。

也所以，心嚮往之在前，味覺的驚豔在後，從此，秋蟹成為我從小到大、從初秋到深冬之際，最牽掛縈懷的滋味。

近幾年，一年一次，必定造訪的是，天母忠誠路巷裡的「長腳周」，一家名聲其實並不怎麼顯赫、但在眾多老饕間頗傳奇的一家店，絕對鮮活的海鮮、點到為止的清簡但高妙的烹調，與老闆獨樹 一幟的率性脾氣旗鼓相當；我還記得，第一次上門時，老闆拿著點菜單過來，還沒開口呢，「吃什麼？粉肝、生魚片吃不吃？今天有處女蟳，一隻，清蒸魚一份，好了，夠了！吃不完浪費！」自顧自筆記完成轉身離去，令我完全瞠目結舌。

但還來不及驚訝完畢，沒多久，我便完全折服於一道道對當時的我而言幾近空前驚奇的生猛鮮美下；從此列為私房嚐蟹所在，一年一次，從不錯過。只不過，每每推薦朋友前往，我總要再三叮嚀，一 定要訂位唷！漁貨有限，沒預約就算有位子老闆也沒得給你吃；還有，吃蟹吃龍蝦時記得膏啊、黃啊、肉啊都得仔仔細細悉數剔個乾淨，剩一點，老闆絕對不留情面，親手一一剝出肉來，讓你親眼瞧瞧自個兒究竟有多暴殄天物。

還有呢，這陣子國人十足風靡的大閘蟹，也是我每回中秋過後一樣 絮絮叨叨唸著戀著的秋蟹美味。

我永遠忘不了，第一次吃到大閘蟹的震懾感覺。那是好多年前在香港的麗晶軒，可以眺望維多利亞港夜景的美麗餐廳裡，衣著優雅的侍者，捧上大閘蟹的同時，就在我們的面前，拆開一雙全新的白手 套戴上，然後，仔仔細細地掰開蟹身、分出蟹鉗蟹腳，然後白瓷盤 裡完完整整拼回原狀，方整齊上桌，十分講究。

但在這樣的排場下，真正令我心折的，還是大閘蟹本身，尤其是蟹膏，濃稠得彷彿要黏住舌頭也似的，從來不曾經歷過的味蕾震撼， 至今回想，猶然為之悸動不已。

然香港之後，再次品嚐的機會其實並不多，扳著指頭數一數，不過 台北一回、日本一回罷了；但不知是否因著時空的移轉，當年驚豔已然不在，即連日本那次，名廚石鍋裕的中華料理餐廳裡，至少八九兩重好大一隻（這兩年，日人吃中國菜益發精了，重金作後盾， 自然不乏好貨），細細咀嚼下卻覺得似乎有點兒蒸煮過頭，加之季節已晚，滋味略遜。

然後是上週，終究在一直蠻欣賞的「品源香港美食」，吃到了今年 的第一隻秋蟹，是大閘蟹呢！膏滿肉肥，朋友和我都吃得心滿意足。「其實還沒到最好的時候，」對自家料理的物美價廉始終擁有非凡信心的郭老闆，端上了滿滿堆疊了一整盤、緊縛的草繩裡雙鉗八足猶自不停舞動著的活蟹給我們看，「等著吧！再過個三五天，重九之後，才是最佳時刻！」

也好，看樣子，今年，我與秋蟹的美味之約，顯然是益發難分難解了。