巴黎米其林三星雙雄記（下）— L’Ambroisie(2003.04.01)

上回聊過，若論我所曾經吃過的、超過30顆以上的米其林星星裡，讓我最是印象深刻永難忘懷的餐廳，除了創意匠心如煙火般大膽燦爛四向迸射的Pierre Gagnaire之外，另一處，則是風格相較之下簡直兩極、位在馬黑區孚日廣場內的「L'Ambroisie」了。

由名廚Bernard Pacaud領軍的L'Ambroisie，在法國料理界裡，在風格潮流一片日新月異的21世紀此際，卻仍舊以堅持傳統保守路線的精湛廚藝而聞名。

也因此，雖說早已聽聞L'Ambroisie素來傳揚在外的、像是「幾乎可說是全法國最好的餐廳！」、「廚藝境界近乎完美！」、「想訂到位子簡直是不可能的任務！」等赫赫聲名；猶有甚者，還傳說有位巴黎闊綽老太太幾乎每天中午都一定準時前往報到（結果我們還真的在那日中午見到了這位忠誠吃客），數十年如一日……

然而說真的，上趟才在Pierre Gagnaire所領受的深深震懾折服猶然未遠；而這趟，之前接連兩天則分別於被譽為Pierre Gagnaire接班人的「Les Magnolias」餐廳、以及米其林史上以最快速度奪星的日籍法國料理主廚平松宏之的餐廳「Hiramastu」，享受了兩頓高下與喜歡與否尚且不論、但絕絕對對在創新眼界上也是不同凡響的米其林一星級饗宴；故而這頓，究竟能否全然心悅誠服感動涕零，說真的，我心底還不免有那麼幾分忐忑。

翻開菜單，果然是不愧是傳統派大將！與Pierre Gagnaire和Les Magnolias那一個小時讀都讀不完的複雜菜單比起來，L'Ambroisie的菜單非常乾淨爽利，菜色大多一行內俐落解決，沒什麼千奇百怪詰屈聱牙的字彙或名目。想起之前曾在某處讀到的某篇評論說，Bernard Pacaud是評者心目中少數能夠誠實貫徹諸多法國料理大師最愛大鳴大放的：「食材才是料理的主角、不是廚師」宣言中的簡致精神的主廚，不禁莞爾。

而也一如菜單上所呈現的低調簡約，單從外觀與手法上看，Pacaud的料理與一般新派料理的極盡巧奪天工之能事大相逕庭，乍見極是簡樸內斂；然而，實際品嚐後，卻是全然出乎意料之外的感動與圓滿。

同行朋友忠道形容是，每一道，「都比他記憶中所曾經吃過最美味的同類佳餚還要更好吃一點。」而我自己的感覺是，在這看似含蓄平凡沈穩無華的外表下，卻個別含藏著一點不凡的、令人驚異嘆服的見解與匠心，且要等到真正入口後咀嚼後，才在味蕾上花一般徐徐綻放，令人不能不為之喜悅微笑傾倒。

比方我自己所點的，據說是鎮店招牌名菜的、佐以黃酒與羊肚菇醬汁的蛙腿，初嚐時只覺得好吃極了，但卻在一根接一根停不了手的同時，才漸漸體會到奶油黃酒醬汁與羊肚菇所合而交織而成的、溫文與狂野的微妙對立；佐以洋蔥焦糖與迷迭香等香料醬汁的龍蝦與馬鈴薯，則也一樣在完美的和諧感裡，格外清晰地凸顯出醬汁裡的焦糖元素的高明點題；而壓軸的甜點中，一道大黃草莓甜湯，還是直到將一整段熬煮得香酸甜馥各味俱全的大黃送入口中後，才突地於齒間喀啦驚喜發覺了包覆於大黃表面那薄如蟬翼的焦脆糖片……

「重劍無鋒，大巧不工」、「大音希聲、大象無形」——曾經出現在金庸《神雕俠侶》與老子道德經下篇裡頭的這兩句話，在那刻，突然無比清明地重重撞進我的心裡。

這是真真正正看遍千帆繁華落盡千錘百鍊之後、內力見地俱深厚的料理！不求工法上的百轉千迴奇巧炫技，不追逐創意與取材上的新奇領先包羅四方，而是確確實實地根基於食材上、廚藝上、甚至傳統上，紮紮實實地積累、淬煉、思考、而後表現，遂格外波瀾壯闊美麗無匹，讓我由衷感慨感嘆感動，久久說不出話來。

我想我是非常幸運地，在Pierre Gagnaire之後，才嚐到了L'Ambroisie的料理（而不是順序顛倒過來……）。這截然大開大闔兩向對立、令我於乎終究見山又是山的體驗進程，毫無疑問已成我的美食經歷與視野裡，極其獨特而永難磨滅的一章。

 L'Ambroisie   9 place des Vosges 75004   Tel：01 42 78 51 45