無國界美食饗宴（2000.07.07）

從來，美食，始終是我在旅行之際，最執著追尋同時也是最認真感受的風景之一。

每每從行前數月起，一邊兒再三斟酌路線交通住宿，一邊兒將事先多方收集而來的餐館資訊細細排入行程裡。然後，在旅途中，認認真真地逐一覓點、品嚐、拍照、做筆記。

也因此，我的旅行記憶，往往因著一家一家的餐館、一道一道的佳餚，以及一次一次味蕾上的驚異與喜悅，而點點綻放著難以忘懷磨滅的美麗光芒。

美食，絕對是深入認識一個地方、一個城市的絕佳途徑。

而完全道地、傳統、完全當地典型當地特色的佳餚固然完全不可錯過，然而，近兩年來，讓我更加深感興趣的，則是各地各種飲食裡所含藏的，變遷與交揉軌跡。

那常常是，一國一地的美食文化是否能夠廣納來自各方的衝擊與交流、與時並進，以及是否能夠長長久久始終充滿活力、自信，繼而展現出豐富多元面貌的最重要指標。

且不同的地方，便有著截然不同的混融方式，充分展現出每一國每一地的獨特性格。

比方說，我十分喜歡的日本料理，就處處盡是融合的實例。許多我們根深蒂固地認為絕對原汁原味日本血統、且早已各自發展得自成學問自成體系的食物，例如拉麵（來自中國）、天婦羅（來自從早年從長期上岸的葡萄牙人）、可樂餅與蛋包飯（來自歐洲）……，實際上都是混血產物；並因了這些外來新勢力的加入，而使得日本美食因而有了更加創意豐沛、多元多樣的正向提昇。

比方說，峇里島的料理，觀光歷史源遠流長的這個小島，東西攜手痕跡比比皆是；在烏布村畔的四季飯店裡，我便曾嘗過以摻和了blue cheese、豆腐、甜椒、酒醋、以及大量南洋香料的醬汁為搭配的香料燉羊腿，奇妙滋味令人驚喜。

然後是，最近一次哥本哈根之行，偶然間，也有了一次愉悅的美食邂逅。

那一回，緊湊的採訪行程裡，好不容易抽出一點自由覓食的時間，不想翻美食指南，更吃厭了北歐典型的Open Face Sandwich（將蔬菜、魚、肉、cheese、火腿、香料等配料直接鋪在單片麵包上，以刀叉取食），以及哥本哈根十分時興的「法義菜」，遂決定先沿著旅館周邊街道往鬧區方向閒走走碰運氣。

不多時，便忽然發現一家帶著一點點現代感、卻十分溫馨可喜的小餐館「CASCABEL」。從大面玻璃窗往內張望，少少不過七、八張桌子，卻有將近一半的空間留給了半開放的廚房以及陳列著各種冷盤前菜、麵包、火腿與甜點的外賣區。

不到7:00pm，座位已經全滿，這在向來飯吃得極晚的歐洲而言，應是十分罕見吧！顧客們年紀普遍都在二、三十歲上下，穿著輕便但很有氣質，我猜想，這應該是一家不錯的餐廳。正在猶豫的當口，正好有一桌客人結束用餐起身付帳離去，空位難得，我立刻推門遞補入座。

菜單上所列項目不多，但滿紙全是丹麥原文，只好仰賴侍者的介紹、並偷眼參考隔桌的盤中內容，一個人吃不了很多，再三斟酌下，只點了湯與主菜。

主廚是一位看來很幹練的女生，烹調空檔，還不時從廚房裡出來幫忙端端盤子、倒倒茶水、和客人寒暄兩句。她說，她的餐館裡賣的可不是丹麥菜或法義菜，而是，她「自己作的菜」！

果不其然，第一道湯，便讓我大大開了眼界，——這是一道「茄子味噌芫荽薑湯」！

然素材雖非常東方，烹調卻純然西洋。典型法式蔬菜濃湯的作法，將各樣蔬菜混合炒煮，打碎過濾後，調入味噌而成，既濃郁又清新，加上薑的微辣以及芫荽的辛香，口感十分雋永。

主菜則採用義大利北部常見的玉米糕為基底，配上以Balsamico黑醋醬汁燴煮的蘑菇、番茄、甜椒，上頭再堆疊上大量的青蔥、菠菜與Parmesan cheese，滋味頗特別，給人一種非常豐碩而飽足的感覺。

吃到一半，才忽然悟到，兩道菜都是全素！和主廚聊起這事兒，她說，她並不是素食主義者，菜單雖的確以蔬菜為主，但偶而也會出現像是海鮮、雞肉一類較清淡的菜色。

主廚說，她只是按照自己的想法，選取來自世界各地各種素材，在自然、清新、健康同時不失美味的原則下，依隨著自己的靈感與創意，做出自己、以及客人喜愛的菜來而已。

十分北歐個性的交融模式！清簡自然，卻是個性獨具，一如哥本哈根此城所給予我的印象。

而此際，身處這個各種溝通與互動均如此頻繁綿密、全無片刻止暫喘息的21世紀前夕，我想，這或者也是未來美食的可能方向吧！



〈讀友說說話〉

Yilan 您好：

從我擁有電腦以來，您的這份電子報就一直是我辛苦的留學生活中抒解心靈的良友！關於70期電子報中提到的茶館「Mariage freres」，我因留法多年，所以這對這家名店自是不陌生，在此想提出一些補充，希望對有機會來巴黎旅遊的朋友有所幫助！

目前Mariage freres 的分店已增為三家，但是最值得一去的仍是在瑪黑區，至今已經一百多年仍保留舊式法國風的本店了。那兒除了四五百種來自世界各地的茶葉之外，最特別的就是道地的法式茶館，不但可以品嚐真正的法國甜點，及各類茶葉果醬，還提供英、法、日文版的書籍，詳盡說明茶葉的歷史及介紹店內提供的四五百種茶葉。多年來，這家店所提供的銀針茉莉茶不但稀有，而且讓人一飲難忘，還曾經缺貨長達兩年半使不少茶友痴等呢！

下次Yilan來巴黎時，如果有需要我是義不容辭非常願意擔任導遊喔！

——貞觀

Yilan的回答：真是謝謝貞觀提供的寶貴資訊，真是幫了大忙呢！也同時勾起了Yilan之於巴黎的美好回憶，真的非常非常希望有那麼一天，能夠舊地重遊，到妳所說的，瑪黑區的Mariage freres去，徜徉在好茶的迷人世界裡。