香氣襲人的美味咖哩 （2000.02.25）

此刻，無疑是最適合咖哩的季節了！

誕生自熱帶亞洲地區、香氣馥郁口感濃冽的這道佳餚，在又濕又冷的現在，鼻音隨著寒意的累積而日漸加重之際，來這麼一場咖哩香料的洗禮，既保暖又醒脾！

不像日本那般甫一傳入便風行草偃蔚為全民熱愛的國民家常食物，在台灣，我們似乎與咖哩始終保持著一種淡淡的、若即若離的態度，常吃，但不熱衷。然而，除了一般超市速成咖哩塊慣常的甜濃溫文滋味之外，咖哩事實上擁有更豐富更多樣的內涵，等著我們的探究。

尤其在一片哈日風之後，飽饜了清簡淡泊的日本料理，最近，決定換換口味，全球美食趨勢開始往一樣健康概念十足、面貌卻多樣繽紛的熱帶亞洲料理靠攏，特別是充滿異國風情的香料，以及根本就是由香料組合而成的咖哩，風靡程度更是銳不可擋。

咖哩發源自印度。與一般人的既定印象不同，在印度並沒有所謂咖哩粉或咖哩塊這樣的東西，「咖哩」一詞，在當地其實指的是「將各種香料混合烹煮」的意思。所以，一般印度人烹調咖哩時，往往料理檯上一字擺開各種各樣的香料，一種抓一點往鍋裡丟，每一家都有每一家的私房味道與秘方。

咖哩的組成香料非常多，比方丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡羅巴、黑胡椒、辣椒、以及用來上色的薑黃粉......等均屬之；這些香料均各自擁有獨特襲人的香氣與味道，有的辛辣有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜，每每合而綻放出似是衝突又彼此協調的多樣層次與口感，是為咖哩最令人為之迷醉傾倒的所在。

也因此，據稱已有數千年歷史的咖哩，自古至今，始終展現出驚人的傳播力：以印度為中心，往四圍區域流傳，鄰近的國家如巴基斯坦、斯里蘭卡，南洋地帶的泰國、馬來西亞、印尼、新加坡等，皆悉數早早納入咖哩版圖之下；到了近數十年間，像是日本為首的其他亞洲國家以及歐洲地區等，餐桌上也都不乏咖哩影跡。

地域不同，咖哩的個性面貌也自然不盡相同。舉例來說，道地的印度咖哩，丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、薑黃粉與辣椒等特別用的重些，並經常在其中添加優格，散發出頭角崢嶸的辛辣濃郁感覺。

巴基斯坦則偏向喜愛丁香、肉桂、豆蔻、黑胡椒的香味；泰國與馬來西亞等南洋國家經常添加椰漿、魚露、香茅、羅望子與月桂葉等南洋風佐料，嚐來既辛辣又甜潤清揚；滋味各見擅場。

至於狂愛咖哩成癡的日本呢，由於素來具有將所有傳入的外來物事一律改頭換面得雖不相似卻絕對出類拔萃的過人本領，咖哩在日本，分外發展得自成一格且兼和風體系完整。

整體說來，除了口味傾向溫和甘甜合於日本人脾胃外，像是淋上咖哩醬汁的炸豬排與可樂餅、以及摻和了精熬的日式柴魚味高湯的咖哩烏龍麵等，都已是所有日人共同擁戴的國民美食。

當然，不要忘了，將咖哩香料粉摻入麵粉與油脂製成咖哩塊，使咖哩從此走入常民生活中、成為餐桌上最簡便迅速的家常料理，更是來自日本人的聰明點子，也是今日大多數台灣人對於咖哩最初步也最主要印象之所由來。

☆下一期，Yilan將公佈個人私房咖哩食譜以及哪兒吃得到好吃咖哩，同時，也歡迎讀友們踴躍與大家分享自己最喜歡的咖哩料理與餐廳。

一定要來信喲！