恬淡悠長的豆腐好滋味（2000.01.28）

因為個人的偏愛，豆腐，幾乎成為我每回上館子餐廳必點的一道菜了！

豆腐的滋味當然是淡泊的，然而，也就因了這份淡泊，遂而，比之總以濃重襲人取勝的其他美食來，自是格外意味深長、內涵深刻，耐得了年年月月日日品嚐仍舊一點不覺厭膩，容得下各樣食材調味的薈萃交融共冶一爐卻依然不失本色。

所以，問起諸多知名饕客美食家，最愛的總是豆腐，畢竟，遍嘗四方天下無數山珍海味奇饈佳餚後，回過頭來，還是一塊清清淡淡的好豆腐最醇厚最踏實最有滋味。

說起豆腐的作法，印象中，中菜裡，不外是以鮮的、鹹的、甚至濃口味的食材與之配搭提味，尋常的麻婆豆腐、家常豆腐不談，記憶較深刻的，如北投「古店」的「百花釀豆腐」，巧妙將蝦的鮮、豆腐的嫩、醬汁的濃郁融於一體，滋味獨到。

民生西路「天廚」的「天廚老豆腐」，將豆腐以水煮過、以鮮湯煨過，和鮑魚、香菇、火腿、干貝入籠同蒸，長時間一道道手續處理後，飽吸各種食材精華的豆腐已呈多孔的蜂窩狀，奇妙口感不言而喻。

大直明水公園旁的麵館「品」還推出少見的「鮮肉豆腐水餃」，老豆腐切小塊與鮮肉、蝦米等各種材料一起包入餃子中，化去了鮮肉的肥膩，卻多了濃濃的豆香。

大直街的「大直小館」則素以臭豆腐聞名，獨門以蔬菜發酵製成的臭豆腐，發酵程度拿捏巧妙，故而組織上較其他館子來得軟嫩，再加上環亞飯店出身的梁師傅本身鮮活的創意，傳統的蒸、炸之外，準確的火候拿捏為基礎，更延伸發展出許多的變化：炒麵，炒高麗菜，包入鋁箔中與蟹鉗肉同烤，加雞丁炒成宮保口味，加大白菜、肉丸、香菇熬成辣湯，甚至將廣東名菜「鹹魚雞粒豆腐」中的豆腐以臭豆腐代之，恰與鹹魚臭味相投，氣味格外濃烈逼人。

日本的豆腐理念則明顯與中菜背道而馳，講求的是原味。最具代表性的，京都的「湯豆腐」，白水裡煮的白豆腐，沾點柴魚汁醬油蔥花辣椒便可入口，仗的全是製豆腐的真功夫與豆腐本身的真滋味，是我最最鍾愛的豆腐吃法。黃豆之外，芝麻、南瓜、菠菜、蛋……各樣蔬菜材料也可取而製成豆腐，目的無他，一樣為的是讓你能夠更清楚踏實地品嚐食物的真味原味而已。

而有趣的是，蛋豆腐在台灣也挺風行，當然烹調概念全然中國思考，調味後入鍋炸一下，是近來家常菜館子裡人氣極旺的「老皮嫩肉」；台南的日本料理店流行將之與鮑魚片同蒸，前述的大直小館的「西施焗豆腐」則將蛋豆腐炸過後，與竹笙、蟹肉、香菇、蠔油及調味料同煮，一樣鮮美極了！

至於最為豪氣派頭十足的豆腐呢，當屬一年多前西華飯店所舉辦的「射鵰英雄宴」裡的一道「二十四橋明月夜」！那次，出身香港與台灣兩地的大廚們，在踏踏實實考據金庸的書中描述後，費盡心思與技巧，將嫩豆腐小心削成二十四個小圓球，鑲入剖開的金華火腿裡，然後紮妥入鍋一直蒸透至火腿鮮味盡入豆腐中；上桌盛盤時，每人只得小小豆腐兩球，懾於其因文字廣泛流傳而積累出的震耳名聲，每人莫不小心翼翼，以小匙一點一點挖取品嚐，果然，火腿的鮮鹹濃香悉數融入豆腐的恬淡清新中，成功激盪出好菜必定具備的豐富多元口感，的確令人傾心。

〈美食新消息〉

■福華飯店推出日式鮭魚年菜■

為新春年菜換換口味，福華飯店特別以來自日本北海道石狩川的「白鮭」為主題，推出別開生面的「日式鮭魚賀歲年菜」。

較之一般的鮭魚，白鮭不僅肉質緊實、油脂較少，且魚卵也較飽滿肥碩，口感頗佳。這回，在台北海山廳主廚仁王頭秀信的掌廚下，更變化出不少獨特鮭魚料理來：比方最基本的生魚片、生魚握壽司之外，有的佐以特製的日式酸醋醬，有的表面略略燙過呈外熟內生狀態後再涼拌，有的以醋漬過的白蘿蔔薄片、昆布、或白肉魚包裹成卷，有的與蘿蔔嬰一起捲入海苔中，有的作成西式的起士奶焗口味，有的炸成天婦羅，有的作成暖烘烘熱騰騰的味增鮭魚火鍋……，種類多樣，令人大開眼界。

這場「日式鮭魚賀歲年菜」饗宴將從 2月1日至 2月底於台北、台中、高雄福華飯店及台北長春名苑同步推出，以自助午、晚餐形式呈現。