豆油裡的醍醐味（上）　

我的母親是職業婦女，打從有記憶開始，印象中的她平日總是忙於工作，沒有多少時間能夠待在廚房裡為我們照料三餐。但為了讓同樣早出晚歸辛勤工作的父親、以及我們幾個孩子可以至少每晚團聚在餐桌旁一起吃飯，母親總是會設法一次烹煮一大鍋滷肉，或是迅速利索地弄道蒸蛋、煎魚，在其中倒入些許醬油悶煮，藉由醬油的增鮮提味越煮越香，讓全家人的胃囊得到飽足和溫暖。

我的兒時回憶，就是這樣與醬油的香氣產生了緊密的連結。直到現在，每當聞到甘美溫醇的迷人醬油香，總會輕易讓我想起和家人一起吃飯的溫馨情景。醬油，是母親廚房裡不可或缺的常備調味品，也在全世界華人飲食文化，尤其是台式料理中，扮演著極為重要的角色。



（圖說：傳統釀造醬油的原料很簡單，黑豆、黃豆、小麥、蔗糖(圖左上起順時針)，藉由鹽、水、陽光的洗禮，醞釀出甘美醍醐味。）

台灣醬油風華三百年

醬油起源自中國，早在西元十二世紀左右的南宋時代，民間便有開門七件事：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」的俗諺。其中的「醬」，原指古代帝王之家以肉類發酵製成的御用調味料，傳入民間後，發現改以黃豆釀製不僅風味相近且成本低廉許多，常民百姓也能輕易負擔得起，因此逐漸流傳開來，成為今日醬油的前身，深深影響了庶民生活的飲食風貌。

台灣的醬油歷史發端，如今已不可考，根據一派較被採納的說法，是開始於距今三百多年前的明鄭時期，鄭成功部隊南遷帶來了釀造的技術。當時是以台灣種植的本產黑豆替代黃豆，加入鹽水發酵後儲放在大甕中，置於室外日曝五到六個月，經過這道古人謂之「蔭」的釀造工法，甕中珍釀得以息息綻放出濃郁鮮醇的樸實豆香，故而黑豆醬油又有「蔭油」之稱，從此成為最具台灣代表特色的獨有醬油品類。

早年，台灣醬油多為家庭式自釀自銷，自己家裡人用多少才做多少。直到日治時期，日本政府設立了官方控股的大型釀造公司，開始大量生產使用黃豆與小麥為原料的純釀、速釀（化學釀造）醬油；自此之後，隨著工業化的腳步加速，需要耐心等待光陰醞釀、且不易大量生產的黑豆蔭油逐漸無法與快速量產的豆麥醬油競爭，於是就如同我們記憶中無數的美好過往一樣，也悄悄地被時代所忽略淡忘。

醬油的優劣

醬油的分類，若以原料區別，大體上可分為黑豆醬油、黃豆醬油和小麥醬油。黑豆醬油作法傳統且細膩，講究以時間換取美味，味道醇厚有層次，是台灣獨有的特產。 黃豆醬油又被稱為日本式醬油，味道較鹹，且久煮後略帶酸味與酒香，市佔率高達90％以上。純小麥醬油較為罕見，色澤略淺，風味淡雅，因此也有「白醬油」的暱稱。

在製作方法上，又有純釀醬油、混合醬油、化學醬油的分別。純釀醬油的品質最好，滋味最佳，發酵期長達數月之久，成品好壞取決於釀造師傅的經驗與舌頭。化學醬油則是最為低劣的一種，為求簡便速成，以酸鹼分解的化學手法，將鹽酸加入蛋白質中加速反應，催化取得氨基酸後，再添加甘化劑、甜化劑、色素、防腐劑等各種化學藥品彌補味道上的不足，不僅風味全失，也讓人吃得心驚。混合醬油則是按不同比例調和純釀醬油和化學醬油，同樣含有化學成分在裡頭。

四代傳承黑豆純釀

為了發掘純手工釀造的好醬油，我來到了雲林西螺，這個台灣歷史最悠久且最知名的黑豆醬油產地；最盛時期曾有數十家醬油工廠同時林立，到了今日，雖然年華褪去，但仍有十多家釀造廠還維持運轉中。其中，傳承四代的一百三十年老店「陳源和」，在歲月洪流中一路走來，始終恪守著手釀傳統，以百年古法用心釀造每一瓶黑豆醬油。

走進陳源和醬油廠，一陣甘醇濃郁的豆香立時撲上鼻來，週末假日客人依然絡繹不絕上門，每隔幾分鐘便有新的車輛停在門口，車內人走進門來匆匆提了幾瓶醬油，又匆匆上路。「這些都是搬到外地的本地人，趁休假返鄉之便特地要買回去送給同事朋友的。」第四代店主人陳弘昌老闆說。



（圖說：入麴時，釀造師傅的心情總像是在照料新生兒，須片刻不離地看顧留心，稍有閃失，整批豆料便是全毀。）

上等的傳統純釀醬油必須嚴選油脂高、澱粉少的黑豆或黃豆原粒，洗淨炒熟後，均勻鋪排在透氣性佳的竹篩上頭，加入培育好的麴菌，進行製麴工程。「製麴是做醬油最重要的關鍵，好壞直接決定醬油的品質。」陳老闆慎重地說。麴菌怕熱又怕冷，成熟期需要五至七天，加了麴菌的豆子必須保持溫度在攝氏38∼40度之間，太熱麴菌會乾死，溫度不夠又會發育不良；室內既要可以保溫，同時兼備通風之效。所以每當到了黑豆入麴的時間，陳老闆就得根據當時季節和天候的不同，小心調整各環節條件，注意菌種生長情形、增減豆量、不時翻動豆子、適當搬移竹篩，沒有制式化規格化的絕對標準，一切都得仰賴他做醬油三十多年得來的老經驗。

入麴完成後，將黏附在豆子表皮的菌絲洗滌乾淨，再加入鹽水下缸發酵。陳源和使用的陶缸平均年齡都在三十年以上，缸壁薄，擁有良好的透氣性與調溫能力。豆子封存在這些老醬缸裡，接受陽光日曬自然發酵一百二十天以上，最後經過壓榨、調味、蒸煮殺菌的工序，才能夠獲得呈色琥珀近於淺棕、豆香飄逸、滋味醇美甘鮮鹹的頂級美味醬油。



（圖說：陳源和沿循傳統古法，至今仍然使用陶缸釀製醬油；缸裡的黑豆已發酵45天，豆色逐漸轉深，已隱約嗅聞得到頂級醬油香氣的雛形。）

為了將全部的心思專注在如何釀造出好醬油，陳源和四代以來不曾主動開發過客源，都是透過口耳相傳的方式，為一代又一代的街坊鄰居服務。「我爺爺這樣告訴我父親，我父親又這樣告訴我，只要做出的產品夠好，客人就會自己找上門。」「傳統醬油職人的個性總有一些固執的成分在裡面，必須自己有所堅持，才能夠不被潮流覆滅。」外表懇切的陳老闆在訴說這段話時，我從他的眼神中看見了一股肩扛百年歷史字號的自豪。



待續……





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