讀本觀點#09　

《台灣味道》



作者：焦桐

出版社：二魚文化

台灣餐飲界的年度盛事之一，是法國旅遊美食聖經《米其林指南》（Michelin Guide）三月份首度推出了台灣篇綠色指南，有別於大眾比較熟悉、專以餐廳美食和旅館評鑑為主的紅色指南，綠色指南著重於旅遊景點的推薦。米其林派出多位秘密特派員長期密訪，根據全球統一標準嚴選出38個三星（Highly Recommended）、142個二星（Recommend）、138個一星（Interesting）景點，同時也列出了包括牛肉麵、魯肉飯、豆漿、臭豆腐、珍珠奶茶在內14項台灣不可錯過的風味美食。其中，小吃類佔約半數。



米其林的給星原則固然有其嚴格審慎、值得參考之處，但某種程度上，僅能代表一部份的外國觀點。台灣小吃歷史發源悠久，品類菜式繁多，又在近代發展中受到中國、日本、美國等不同文化的深度影響，因而融合衍生出自體獨有的飲食風貌，米其林指南的精簡推薦是否足堪呈現台灣小吃的五彩面貌、花樣繽紛，確實有待商榷。

台灣小吃的發展脈絡有其歷史典故。清代先民來台開墾拓荒，許多是離鄉背井隻身渡海的男子，高度勞動密集的莊稼粗活需要耗費大量體力，男子又多半不諳灶腳之事或廚藝不精，因此便出現了挑擔叫賣如「擔仔麵」等各種冷熱便餐、方便即食補充體力的小吃業。隨著人口增加，逐漸形成熱鬧的聚落和城邦，在扮演著先民信仰核心的廟宇廟埕周邊，小吃業也日漸興盛發達，提供更多樣的外食選擇。



爾後經歷了日治殖民時代，日人將他們的飲食文化引進台灣，揉合產生了「黑輪」、「甜不辣」、「關東煮」、「天婦羅」、「台式日本料理」等有著濃濃台灣味，做工多半豪邁粗簡，味道濃郁飽滿，與日本當地似是而非，但極容易被辨識的各式台日混血小吃。

國民黨政府播遷來台後，帶進一百多萬龐大移民潮，這些來自不同省分的軍民們就此落地生根，也開啟了台灣小吃文化的另一頁新貌：「牛肉麵」、「蔥油餅」、「胡椒餅」、「鍋貼」。美軍駐台期間則帶給了我們「漢堡」、「薯條」和快餐文化。

魯、川、浙、淮、閩、粵、湘、徽各大菜系，以及台澎金馬鄉土小吃、客家菜、原住民風味餐，再加上日本精緻飲膳觀念、美國速食快餐文化影響，各方飲食匯聚，激盪出兼具深度與廣度，美不勝收的台灣小吃風景。



台灣飲食名家焦桐筆下這本《台灣味道》，由北到南娓娓訴來一道道迷人小吃，一家家堅守傳統本味的餐館小吃店，不單寫出濃冽的懷舊古早味，也在字裡行間讓我們品嚐到溫馨的台灣人情味。他對於所謂「古早味」的定義相當精鍊：「古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西，它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一種經驗的累積，復點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的作法、滋味。」

台灣小吃，正是在如此的累積與修飾之中，不斷地淬鍊進化，求新求快求變，結合古早與創新、吸納各方之長，轉化成為台灣飲食的獨到特色，展現出兼容並蓄的大雅器量。而透過本書尋索市井鄉間的台灣味道，也如同法國「廚神」亞倫．杜卡斯（Alain Ducasse）在追求烹飪藝術道路上所說的：「這是一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事。」











本文章同步刊載於雜誌《MING 明日風尚》





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