隆冬的滋味－圍爐(2)：蒜苗滷肉　

1970-01-01 訂閱電子報

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講到螺肉蒜就不能不說蒜苗滷肉，這非常非常台式滷肉的做法。隆冬之後的宜蘭軟骨蒜，滷大塊大塊的三層肉或蹄膀，是一種非常可怕邪惡的力量，讓人無法抵擋…佐飯、煮麵、當下酒菜，當虎咬豬…不管怎麼吃都不膩口。

蒜苗滷肉是最簡單的滷肉法，不易失敗。相對的在肉與蒜苗的選擇，就得要上選的食材才行。選擇肥瘦相間的吃廚餘黑毛豬三層肉、大量宜蘭產的軟骨蒜苗，以及醬油、糖還有米酒，無須使用任何辛香料，但嗜辣者可以另加一兩根辣椒。

烹調方式非常簡單，以一台斤（600g)豬肉，對5兩蒜苗(200g)的比例，豬肉汆燙後與蒜苗（先切段約十五公分），放入大滷鍋裡，以清水淹蓋過豬肉，注入一杯至一杯半的或米酒燒開，之後轉小火並撈去浮在表面的泡沫油渣，燉煮約1小時後，再加入糖、醬油，繼續小火慢燉至皮肉軟糯即可食用。

若怕三層肉太油膩的人，那就選擇泰興肉（台語發音）及腱子肉，這兩塊肉的部位正好在豬前腿腋下，口感較韌，非常適合燉煮。除夕圍爐使用的滷肉，可以提早一兩天先燉煮，燒開後轉小火，撈去浮在表面的泡沫油渣後，立即加入糖、醬油調味，再燒開後即刻蓋上鍋蓋熄火。之後，每天早晚燒開即可（大約燒開三次即可）。用這樣的方式滷肉，會比一次長時間燒到肉軟爛來得更為美味。

個人建議把豬肉寬約6cm長條狀大塊的下去滷（長度依可以放入鍋子為原則），滷好待涼後，取出肉再切為1至1.5cm大小，依照家裡用餐人數分裝（含滷汁）放入冰箱裡冷凍、冷藏。如此可避免整鍋不斷持續加熱，導致因久滷過頭而肉柴味老，壞了一鍋滷肉。

不管自家圍爐或是春節宴客，將滷肉放入電鍋蒸熱後，燙點青菜鋪底，再把一塊塊整齊劃一的滷肉，擺成一字型鋪在綠色蔬菜上，淋上肉汁，既漂亮又美味。而且這種片狀滷肉也可以作成虎咬豬（夾入割包或土司）來享用，非常適合春節家裡有圍城之戰，欲罷不能的狀態下來食用！

最後的叮嚀：滷到軟爛的蒜苗，千萬不要看它糜爛無形而嫌棄它，這蒜苗才是整鍋的精華主角啊！

PS.預告下篇：各式魚料理（乾煎魚，砂鍋魚、豆瓣魚、水煮魚、紅燒魚...）

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