工作雜記∼炒飯、蛋包飯　

我非常喜愛米飯與麵食，遠勝任何精工烹調的料理，對米飯的要求比較嚴苛。開店迄今，直接訂購台東池上農會產碾的米。每個生徒進門就是從淘米洗米煮飯學起。總會被訓誡∼店家一碗白飯代表著店家的精神。





炒飯也好，蛋包飯也好，是平凡的料理，但，每個廚師總有他們的魔法，讓它們變成不平凡。我炒飯的內容很平凡，就蛋炒飯、或是鹹魚米粒兩種類。蛋炒飯就蛋，米飯及蔥花，鹹魚米粒再加上自己醃漬製作的北海道產鯖魚酥及洋蔥丁，靠的是耐心與火候慢慢炮製。炒一次飯約二十來分鐘。少油、小火慢慢炒，炒的粒粒分明、彈牙，咀嚼過程中纔會慢慢釋放出米飯的香甜，重點是吃完後，盤底不該有一層油。





目前市上蛋包飯大概分成三種類∼流漿蛋包飯（炒飯置於盤底，將煎好蛋捲置於飯上，在客人面前輕抖一下或拿刀化開瞬間，半熟蛋汁瞬間滑下，覆蓋在整個米飯上面）另一種火山型蛋包飯（將蛋汁倒入平底鍋中稍稍攪拌後，小火烘至下熟上面半生熟後，平滑蓋蓋在炒飯上面），這兩種目前最火紅，最後是傳統的蛋包飯∼半熟蛋液包裹著炒的粒粒分明的米粒，蛋捲型的蛋包飯。流漿與火山蛋包飯兩種類，強調醬汁與炫耀的外型，而傳統蛋捲蛋包飯確確是口感上無法取代的正統蛋包飯。





傳統料理，絕對有其特色，及滿足食慾的條件，才有可能歷久不衰。



會談起這個話題，是店裡有位熟客經常再在豐富料理後加點蛋包飯，生徒覺得好奇，蛋包飯有那麼好吃嗎？



好吃蛋包飯的兩鐵則：一.飯要炒的爽口不油膩、二.半熟軟嫩可以包覆炒飯的蛋。





員工餐，當然吃過蛋包飯囉，讓生徒學著製作，也讓他們品嘗好吃的食物。廚師如果不知道甚麼是（好吃），那就沒有標準值，又如何做出好吃的東西呢？員工餐蛋包飯做法很簡單，高麗菜丁與洋蔥丁與飯拌勻後開始炒飯，因為份量多，所以炒了約三∼四十分鐘，之後加入切碎番茄、番茄醬與些許高湯，再拌炒一下讓飯潤一下，然後以一個蛋包飯三顆蛋，加入些許山藥泥（優格也可有同樣滑潤口感，且更爽口。鮮奶油也行）一點鹽、胡椒調味，用湯匙打約三∼五分鐘，用中火，平底鍋內加一點油，待油溫熱後在加入些許奶油，奶油融化後，轉大火迅速倒入蛋液，用筷子或湯匙攪拌一下後轉小火靜置約十秒後，將炒飯平均攤放在蛋上（不是堆在蛋中央），此時，米飯會沈入未熟蛋汁內，再等一下下之後開始將平底鍋向前傾斜50約度角，用筷子或湯匙幫忙。把蛋慢慢捲起放入盤內就完成了。





有空在家裡試試看，這個簡單又可以讓家人一起製作、玩耍的歡樂料理。只要家裡有開伙的，通常冰箱裡應該會有高麗菜、蘿蔔乾、洋蔥、胡蘿蔔、南瓜…等等這些便宜又營養的蔬菜，這類蔬菜，切成小小丁，用小火慢慢炒到軟嫩，就會釋放出蔬菜的甜度。所以，將這類蔬菜切碎後跟飯混合好，待鍋子燒熱後注入些油，倒下兩∼三顆蛋，稍候幾秒，拌炒一下，待蛋半熟時，將混合蔬菜的白飯倒入鍋內，轉小火，開始慢慢的炒，也可以將蛋混入蔬菜丁、白飯內，待油鍋熱後轉小火，下鍋慢炒（此方法稱為金包銀金黃色的蛋包著白嫩嫩的米飯）慢慢炒到粒粒分明，起鍋前灑入蔥花再拌炒一下就完成了。如果不喜歡乾澀口感可以在加入蔥花同時，加入些許高湯或水，這樣吃起來比較潤些。





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