精進料理，禪味慢食（上）

2013-12-13 訂閱電子報

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撰文：心遠

起源於日本平安時代的「精進料理」，不僅是儉樸、素食，更重要的是依循尊重季節的變化、充分利用食材的每個部分。既不過度烹調，也強調食材的真味，並且以一種對食物心懷感激的態度，悠緩地享用它們。這樣的料理不僅是種美味，也是一種食的態度；而當我們也能嘗試著用身體的每個細節去感受食物，或許也正向禪的意境靠近。

日本的素食烹調「精進料理」，無魚、無肉、無奶、無蛋，甚至蔥、蒜、韭菜也不用，只借用蔬菜中新鮮的天然香味，經過廚師的精巧調味，讓看似簡樸的素菜，深藏著令人驚豔的美味。

最早專為僧侶而設，清爽不膩重養生

素食最早隨著佛教由中國傳入日本，13世紀左右，禪宗中曹洞宗派的創始人道元禪師認為，真正的佛法不離開日常生活，他也特別重視每日必不可少的食事，因此編寫了教法，解說飲食的可貴。禪僧們依照教法，把食事當做修行之一而自行料理飲食，透過廚房內的修行，僧侶們練就出不浪費的料理工夫與技術。

初期的精進料理內容樸素，是專為僧侶而設，只有簡單的味噌湯、麥飯和醬菜而已，像是僧侶每日飲食的通常食，和外出化緣、耕作的攜帶食即是。招待來客與住宿客人的展待食，或在特殊法會、節日製作的法事食，則是僧侶特別製作，不僅內容比較豐富，排盤更是特別美觀。

然而，隨著各地不同風俗和習慣，各地寺廟的素食也演變出各種不同的種類和形式，但菜色大體上是以豆類製品如豆腐、豆腐皮為主，或蒟蒻、麵筋（麩）製成的食品，加上時令蔬菜和漬物，清爽不油膩，相當養生。

近代，很多日本人喜歡在休假期間到寺廟參訪或住宿，除了因為遠離塵囂能讓心情恢復寧靜，寺廟僧侶提供的素食料理也是吸引他們的原因。

素雅京都湯豆腐，自然真樸好滋味

古寺林立的京都，是日本精進料理的大本營，京都水質純淨甘美，以伏泉製作而成雪白細嫩的豆腐為原料，進而變化出多種吃法的湯豆腐，正是當地寺廟製作給訪客的精進料理名物。觀光勝地清水寺及南禪寺周邊，有不少湯豆腐店，擁有數百年歷史的順正和奧丹，都是其中名店。

其中奧丹的湯豆腐料理以套餐形式呈現，套餐中的樹芽醬烤串豆腐是把豆腐以竹籤串起，塗上混合樹芽醬的味噌燒烤，滋味鹹甘開胃，透著樹芽特殊的清香。以海苔、南瓜、麩等裹上麵衣酥炸的天婦羅，麵衣清香爽脆，並不因為是油炸品而失去食材原味，放涼之後依舊脆香可口。

主角湯豆腐分量驚人，將豆腐放在盛有昆布香菇高湯的砂鍋內，湯裡除了滴少許醬油增添香氣，不加多餘調味，入口只有豆腐濃郁的黃豆香味與昆布、香菇淡雅的芬芳。搭配白飯的漬物，是口感柔軟勻嫩的醃蘿蔔，並不像想像中京都醬菜的極鹹滋味，就算直接吃也很美味。京都夏季天氣炎熱，奧丹因此還推出夏季限定的「冷奴」套餐，這是將湯豆腐的部分改換成浸在冰水中涼爽的冷豆腐，可配蔥花及薑末、醬汁品嘗。

順正的湯葉鍋套餐也是以會席料理的方式呈現，湯葉其實正是腐皮，薄薄的一膜，卻濃縮了黃豆完整的香濃與後韻，溫熱地讓它滑入口中，更是芳香盈齒。

順帶一提的是，京都的湯豆腐店都擁有絕佳景觀，端坐餐廳內可以欣賞到優美的日式庭院，春櫻、夏松、秋楓、冬雪，品嘗著盤中清新素雅的真璞滋味，以眼前禪意無限的美景佐餐，身心都獲得充分的滿足與舒展。