大師手藝　巧克力的味覺驚豔（上）

2013-10-04 訂閱電子報

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撰文：心遠

約莫二十年前，歐洲巧克力界產生了一股風潮，生產者開始自行尋找巧克力原料（可可豆）的來源，尋得後並進行試驗、調配，繼而製作出品質優異、性格獨具，精品一般珍稀的巧克力。義大利Amedei家族的Alessio、Cecilia兄妹、法國的Jean-Paul Hevin與比利時的巧克力大師Pierre Marcolini，都為了力臻完美，付出極大資金、精力與時間，而他們，正是巧克力界的大師巨匠。

Cecilia Tessieri 打造夢幻巧克力

目前被視為全球頂尖巧克力品牌的Amedei，是由出身義大利托斯卡尼的Alessio和Cecilia兄妹一手打造，他們在一九九○年採用母親家族姓氏Amedei所創。尤其是Cecilia，更可說是製作Amedei巧克力無可取代的靈魂人物。

為了製造出世界上最棒的巧克力，哥哥Alessio在二○○○年遠渡重洋到了委內瑞拉，並與生產世界最優質可可豆Criollo的Chuao產區簽下為期七年的契作協議。Criollo是非常稀有的可可豆原生種，雖只占世界可可豆總產量的五％，卻能製作出精緻優質的巧克力，品質之優，獨步全球。當時，Alessio以市價三倍的價格買下Chuao內所有莊園生產的Criollo可可豆，此番豪舉在巧克力愛好者間傳為美談，而他們追求巧克力品質與獨一無二的決心也表現無遺。

哥哥在取得原料上耗費心神，妹妹Cecilia則是花了七年時間，在法國、比利時和德國學習製作巧克力，更可說是把義大利人製作精品的精神，用在製作巧克力上。

Chuao產區的可可豆做成巧克力後要放置二十天使其熟成，同時，Celcilia的巧克力也不添加植物油來增加滑溜感和延長賞味日期，反而以高度機密的七十二小時製作過程，做出十五微米的巧克力細滑度，比一般巧克力要求的三十微米細緻了一倍，而極致口感的代價就是花上比一般巧克力製程多三倍的時間。這對兄妹兩人通力合作，創造出Amedei Chuao這款經典中的經典巧克力。入口先散發出獨特澀味，莓果類的酸味隨之占領口腔，香氣馥郁纖柔、變化萬千。

而由Cecilia創作的另一款夢幻藝品則是Porcelana。Porcelana品種的可可豆產量比Criollo更稀少，全世界每年僅產兩萬片，各國巧克力迷無不引頸期盼、爭相購買。Amedei Porcelana在舌尖溶開後先是優雅果酸，質地醇滑如絲，入喉後仍有一股難以言喻的香氣縈繞唇齒。好萊塢明星喬治克隆尼、法國前總統薩科齊等，都是Amedei的愛好者。

Pierre Marcolini 甜點大師獻身巧克力

另一個為了尋找優質可可豆遠走天涯的人，就是一九六四年出生於比利時，有著義大利血統的比利時精品巧克力同名品牌創始人：Pierre Marcolini。

早在一九九五年布魯塞爾創業之前，Pierre Marcolini就是一位享譽國際的甜點大師，出生於巧克力王國比利時的他，有感於眾多巧克力品牌充斥市面，卻幾乎皆來自相同幾家巧克力磚供應商，無法做出品質讓自己滿意的巧克力，於是像義大利Amedei家族的Alessio和Cecilia兄妹一樣，從巧克力的原料可可豆開始找起。這些努力，也讓他的同名品牌成為目前全比利時唯一一個從可可豆原料開始製作的巧克力。

Pierre Marcolini拜訪過許多專門栽種可可豆的莊園，跟隨可可農參與整個種植、採收、發酵和烘乾的過程，得到他認可的可可豆原料才引進比利時製作成巧克力。以古巴、墨西哥、厄瓜多、馬達加斯加等地發掘而得的可可豆所製成的產地巧克力系列，都是Pierre Marcolini的代表之作。

二○○六年，Pierre Marcolini在古巴Oriente地區發現優質的Trinitario品種可可豆，這是由Criollo與Forastero配種產生的新品種，原產地在加勒比海的千里達群島，以製成的巧克力帶有濃郁且悠長的芳香而著名。當時古巴政府不允許可可豆出口國外，於是Pierre Marcolini花了兩年多時間與古巴政府交涉、溝通，終於成為全球第一個獲得授權從古巴出口可可豆的巧克力製造商。由於可可豆獲得不易、數量稀少，Pierre Marcolini便將以之製成的巧克力便以古巴Oriente產地巧克力命名，入口醇苦，同時出現獨特的乾果、木質香及淡淡的煙草味。而馬達加斯加Sambirano產地的巧克力，則是以馬達加斯加西北部Sambirano地區Ambanja特級莊園所生產的Trinitario品種可可豆製成，酸度頗高，苦香氣味足，後續會散出類似覆盆子或草莓等漿果的酸度。

之後，Pierre Marcolini在二○一○年再度推出的委內瑞拉Chuao產地巧克力，由Chuao產區的Criollo可可豆製成。苦甜中帶有豐富柑橘酸香。和來自同一產區，以莓、李酸香見長的Amedei Chuao相較，Pierre Marcolini Chuao莊園巧克力展現出較強烈的香料和木質味，酸味則在中、後段出現。雖是同一產區的可可豆，在不同匠人的巧手之下，卻各自呈現鮮明的風格，這也正是頂級巧克力大師手藝的迷人之處。