近距離廚藝秀：吧台晚餐

撰文 ：胡紗德

晚餐時分，坐在餐廳吧台邊，看師傅輕舞翻飛的雙手，精確而迅速地將食材處理成一道道巧妙美食，無論切、揉、捏、點，每一個動作都像極了一場經過排練走位的秀，讓坐在吧台的客人不僅味蕾感到滿足，連視覺也充滿華麗動感，吧台於是成了師傅與客人交流的饗宴舞台。

廚師、客人無障礙交流

這是近年來全世界最火紅的用餐方式：坐在吧台邊無拘無束輕鬆吃飯；吧台不再是只能喝酒的地方，而是可以享用一份正式餐點之處。用餐不再正襟危坐、拘謹束縛地綁在餐桌邊，由服務人員送來一份份冷靜而精美的菜肴，而是坐在吧台一邊大啖美味、一邊和主廚聊天；主廚也不再躲在火熱如煉獄的廚房衝撞呼喊，而是優雅地在客人面前展演出色香味俱全的佳肴美味。

當然，用餐的場所位置與文化、飲食方式都有關連，以往的西方世界，吃飯與喝酒的位置區隔清楚，在美式餐廳與酒吧裡，吧台給人印象就是喝酒的地方，吧台後方則陳列著各式各樣的烈酒與基酒：威士忌、蘭姆酒、伏特加……，用餐結束，到吧台小酌一杯，是很典型美國人的社交生活。即便是傳統歐洲小酒館「Bistro」，吧台也是用餐之後小酌葡萄酒之處，當然你也可以在餐桌上邊用餐邊品飲。

然而，西班牙的Tapas酒館則獨樹一幟，站在吧台邊喝酒、吃Tapas，是西班牙人洗去一天疲憊的生活方式。日本傳統的壽司台、居酒屋，也是讓人坐在吧台一邊用餐一邊飲酒，並能隨時與師傅互動。西班牙與日本，這兩個近年來在飲食潮流中居於領先地位的國家，全球名廚受其影響而融合創造出新的用餐方式，也就不足為奇了。

西班牙的Tapas屬於下酒小菜，最早存在的目的就是佐酒之用，Tapas的西班牙文原意「覆蓋」（to cover），早期酒館衛生環境不佳，酒吧會以麵包、火腿等食物蓋住酒杯杯口以防蒼蠅，久而久之，覆蓋物也順理成章地成了最方便的下酒菜，菜色內容變化也愈來愈多。在西班牙的吧台上，常擺了一盆盆事先做好的Tapas冷盤，一長排各種醃漬物、火腿、沙拉，煞是壯觀。坐在吧台邊喝杯酒、點幾道Tapas，一邊社交聊天享受喧騰熱鬧的夜晚，這就是西班牙Tapas的用餐方式。

廚房變舞台 美味Live秀

從Tapas Bar與日本料理汲取靈感的西方大廚們，在法國新料理運動後不想再受困於傳統與全球化之間，而是渴望個人創作自由與料理新穎創意，他們改變烹調形態，也順勢改變了餐廳裡廚師與客人的互動方式，把廚房變成活潑生動的展演空間。像是米其林二星餐廳Les Ambassadeurs的前主廚Dominique Bouchet，在二○○七年和日本籍妻子合開的餐廳拿到米其林一星，採預約制的Wa-Bi Salon就是讓客人坐在吧台看主廚現場做菜。

此外，東京東方文華酒店中的分子廚藝餐廳Tapas Molecular Bar，也是以坐在吧台看主廚製作分子料理的方式呈現。各種製作分子料理的道具與菜色一一陳列在客人眼前，在享用菜肴前，就已盡情觀賞過主廚Jeff Ramsey的魔幻表演。

而全球最知名的吧台餐廳，則非L'ATELIER de Joël Robuchon莫屬。Joël Robuchon曾被《Gault Millau》指南譽為「二十世紀第一名廚」，他15歲入行，31歲得到法國優秀工作者獎（Meilleurs Ouvriers de France，簡稱MOF），36歲自行創業開了餐廳Jamin，第二年拿到米其林一星，不到40歲就摘下三星，是米其林餐廳評鑑有史以來以最短時間拿下三星殊榮的廚師，也是目前全世界米其林星星數的紀錄保持人。

在L'ATELIER de Joël Robuchon輕鬆享用星級餐

二○○三年Joël Robuchon重回廚藝界後，即以工作室的形態，在巴黎、東京等地開設餐廳，以時髦的黑、紅色系作為餐廳主軸，精緻的Tapas Bar、輕鬆隨性的用餐方式為餐飲訴求，所有菜色皆以小碟小品呈現。「L'ATELIER」系列就是採開放式廚房、方形吧台的設計，讓享用美食宛如看一場秀，客人能和廚師輕鬆互動、廚師也更可以了解客人的喜好與需求。

Joël Robuchon的料理簡單、乾淨，沒有多餘的盤飾，不但不用任何添加物，更注重食材的原味，甚至營養成分，他也曾與藥理師合作，使用像薑黃、白茶、迷迭香、蜂蜜等對身體有益的食材。Joël Robuchon自稱視野受到日本料理與西班牙Tapas的影響，激發他創立L'ATELIER de Joël Robuchon這樣的餐廳出現。

全世界的L'ATELIER系列都有相同的簽名菜款，直接以食材命名，但內容作法會依當地食材與駐店主廚的創意而改變，多了無數創意的驚喜版本。

原文出處：：《BELLAVITA》雜誌 第2期