日本料理旬之味（上）

2011-08-15 訂閱電子報

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撰文：胡紗德

世界各國美食中，沒有一個國家像日本一樣，不僅食材本身與季節感緊密相依，連烹調技法、小菜搭配、擺盤美學，乃至食器的使用，無一不符合當下時令氛圍。

在日本的四季是這樣的：走在櫻花盛開的街道上，迎面吹來的風好像比昨天暖了一些，空氣中也充滿青草滋長的青澀氣息，這是春天的氣味，於是我們知道漁船開始捕鯛魚的季節來臨了；到了洗手時感覺水溫開始微熱，馬路上冒出陣陣熱氣的溽暑，心裡殷殷期待著烤鰻魚的香味，期待著吃下滋補的鰻魚驅趕暑氣、補充被豔夏消耗的體力。

到了楓樹轉紅、銀杏飄落，爽颯的秋日陽光從窗邊斜斜照射進來，就會看見餐盤裡的菇蕈閃閃散發著金黃微光；接下來，每天起床時會猶豫著不想從暖呼呼的被窩裡出來，走在路上連皮膚毛細孔也被冷冽寒風侵入的時候，腦子裡便會想起河豚與螃蟹的鮮美……。

風土條件造就時令料理形態

日本料理可以說是與季節分不開的料理，這種對季節感的感受，可不是故作姿態，反倒有其文化歷史背景。要探究日本重視季節感的餐桌之美，可從風土與歷史窺見大概。

日本是個細長弓狀的國家，縱跨亞熱帶、溫帶甚至到寒帶，南北長達3,000公里，屬於四季分明的溫帶溼潤氣候，加上四面又被太平洋、日本海、東中國海及鄂霍次克海環繞，處處是海鮮豐富的漁場，而東部又位居北太平洋洋流與黑潮匯聚之處，也帶來豐富多樣的魚類。各式各樣的天然野生魚種，構成日本料理的主軸與靈魂，在養殖技術並不發達的古代，依照季節品嘗當季捕獲的魚類，這是日本料理以季節為上的原因之一。

另一方面，受到佛教影響，日本料理長期以來鮮少使用肉類，主要使用的是魚、貝類和蔬菜，在世界菜系中獨樹一幟。同樣因為佛教，而從茶道派產生了懷石料理，這是品茶前呈獻給客人的精美小碟菜肴；從武士社會則產生了正統筵席的本膳料理，再繼續演伸為以漆盤依照份數裝盛的會席料理。

平民料理方面，關東（江戶）則有壽司、天婦羅、蕎麥麵、鰻魚，關西（京都）則是立基於懷石的料亭料理，這些料理隨著東西交通來往而普及蔓延、相互採納。其中，說到最嚴格遵從季節時令的料理形態，非懷石料理莫屬。