普洱茶越陳越香(上)

撰文 ：古國璽

如果將「陳年」的概念解釋為：透過時間的轉化而產生更為豐美深刻的風味，那麼，產於雲南西雙版納的普洱茶，作為此一概念在茶領域的代表者，應該是毫無疑問。

被稱為茶中之茶的普洱，在行家心目中有其無可取代的地位，即使經過五、六十年甚至七、八十年的悠悠歲月，茶湯中仍然保有活潑的生命力。單只一味茶，學問萬千。

「普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之。」清人阮福在他的一篇《普洱茶記》中寫下了這段文字，足見普洱茶之備受推崇由來已久。然而長期以來，普洱茶的世界一直存在許多誤解與迷思，其中最常被提及的，莫過於普洱茶的「臭脯」味（或霉味），這也正是許多人對於普洱茶所抱持的既定印象。

在普洱茶尚未在台灣蔚為風潮的年代，一般人比較有機會接觸到的場合，多半為港式飲茶的茶樓，作為搭配點心去油解膩的飲料。茶樓經營有其成本考量，自然不太可能用好茶，且通常提供的是經過人工後發酵處理（渥堆）、茶湯顏色深黑的廉價熟普洱，喝到口中通常是一種沉悶而不愉悅的味道，以至於茶樓還發展出在茶中加入菊花的「菊普」喝法，雖然改善了口感，然而要從中品出普洱茶的真滋味，無異緣木求魚。

或許也正因為這樣的經驗，使得一般人往往對劣質熟普洱的「臭脯」味與所謂的「陳香」產生混淆，形成了「普洱茶＝臭脯茶」的刻板印象。若非普洱茶的養生功效不斷被報章媒體報導，也許普洱茶在台灣不會有後來的興盛榮景。

不只色香味，茶氣、陳韻最是迷人

記得多年前第一次喝到陳年生普洱茶，只是覺得味道比較乾淨，有一種淡淡的木材香氣，除此之外並沒有特別強烈的感受。但是相較於過去喝熟普洱的經驗，在身體的感受上，確實有十分顯著的差異，喝熟普洱之後有種悶悶的感覺，而喝陳年生普洱之後只覺得神清氣爽，格外放鬆，睡眠不但不會受影響，反而更容易入睡。

後來逐漸了解，原來陳年普洱茶的魅力，並不在於色香味上，雖然也講蘭香、樟香與茶湯的水路、滋味，但是更重要的還是在「茶氣」與「陳韻」。

一講到「氣」，討論彷彿就變得虛無飄渺起來。然而，在陳年普洱茶的世界裡，品茗高手們早已建立起一套鑑賞邏輯，其中尤以鄧時海為代表。鄧時海認為普洱茶真正的「茶性」是建立在以日光萎凋的茶菁、乾倉保存的傳統製法的基礎之上，透過時間的後發酵轉化，使得茶品越陳越香。

要了解這個標準，首先得對普洱茶的傳統製程有一個大略的認識。採摘下來的雲南大葉種茶樹鮮葉，經過殺青、揉捻、日曬而成曬青毛茶，再經緊壓成或餅、或沱或磚的形狀而成，亦有不經緊壓程序的散茶。

事實上，普洱茶原先並沒有陳年的概念。早期雲南少數民族喝的普洱茶多半是剛做好的曬青毛茶。陳年普洱茶的特殊風味，絕大部分來自於「後發酵」的過程，而後發酵也不是一開始就被發展出來的標準製茶程序。

人與自然無心插柳的美麗巧合

如果探尋那些歷史悠久的經典食材故事，不難發現它們都有一個共通的特質：這些名產的起源許多都是人與自然之間無心插柳而產生的美麗巧合，就像法國乳酪之王侯克霍藍黴乳酪或是貴腐葡萄酒，普洱茶後發酵的產生，與當時茶葉的運送方式也有著密不可分的關係。

西域邊疆民族長期以來對於茶葉有高度需求，尤其是普洱茶「性溫和香，味苦性刻，解油膩牛羊毒」（清．趙學敏《本草綱目拾遺》）的特質，跟邊疆民族（尤其是藏族）以肉食為主的飲食習慣以及嚴寒的生活環境可說是天作之合，這種對於普洱茶的深度依賴甚至可以上溯至唐代，據清人阮福的《普洱茶記》所述：「西番之用普茶，已自唐時」，可見一斑。

在這樣長期的高度市場需求下，自然就產生了貿易運輸的問題，早年西域交通不便，加上藏族與雲南少數民族、漢族發展出的「茶馬互市」（以馬換茶）的交易方式，「茶馬古道」應運而生。到了明清兩代，普洱茶被列為「貢茶」，在宮廷的重視下，普洱茶進入鼎盛時期，當時以普洱為中心向外延伸出六條茶馬大道，分別將普洱茶運往中國內地、西域甚至國外。

早年茶葉與其他貨物的貿易主要仰賴「馬幫」，經過長途跋涉與氣候的變化，過程中，茶葉原本的苦澀與刺激性逐漸轉為醇厚與柔和，再加上當時普遍有儲藏茶葉備用的習慣，人們發現，經過一段時間之後再飲用這些茶葉，別有一番風味，於是「普洱茶越陳越香」的觀念也就此逐漸流傳開來。

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原文出處：Salute 第11期