京都十日 感念一生∼錦市場

八百屋＜かね松＞創業明治十五年﹐目前的老闆上田耕治先生還出過【京野菜を楽しむ】一書﹐一生致力於研究京野菜﹐不管是日本或台灣的雜誌媒體﹐只要說到京都旅遊﹐都會提到的名店中的名店﹐理由無他﹐京料理以野菜料理與豆腐料理最為傳誦。而かね松正是以販售京都野菜裡﹐最有指標性的古老店家﹐更何況它在賣場的樓上附設了京蔬菜料理的食堂﹐讓所有到京都旅客﹐都可以用極低的代價一嘗京野菜的魅力。

所謂的京野菜﹐基本上是十分曖昧含糊的說法﹐理論上應該說是屬於京都特有品種的蔬菜﹐而真正市場上的京野菜﹐是京都與京都近郊所產的野菜。

而賣場裡的生鮮京野菜﹐也確實讓我增長不少關於蔬菜的知識﹐試想~許多不怎顯眼的蔬菜擺在那﹐沒有台灣蔬菜那樣的壯碩﹐或噴灑水氣讓它看起來鮮嫩欲滴的樣子﹐卻真實展現有機、單純的蔬菜的樣子﹐每種蔬菜旁豎著著它的身份木牌∼名字、產地地、品種、甚至栽種法…也有許多運用京蔬菜﹐藉由手工方式生產的醬汁、味噌、醬油、麻油等等產品﹐這樣的細膩法則﹐讓我不由得佩服日本﹐就商業眼光方式行銷傳統物料的獨到之處。就如這些日子在日本餐廳用餐時﹐幾乎所有餐廳都會跟你解說物料的來處﹐甚至式哪個人捕獲的魚、哪個人種的番茄、誰在哪養的牛。這當然是另一種置入式行銷的方式﹐但總是讓吃的人覺得心安﹐不是嗎？在台灣﹐總是無法搞清楚物料的來處﹐即使你問販售的人﹐也不清楚自己賣的東西來自哪裡。



在錦市場裡﹐不只是かね松﹐還有許許多多頑固的店家及夢幻食材：大國屋的天然鰻魚、近喜商店的豆腐﹐生湯葉、飛龍頭﹐麩嘉 錦店的麵麩、千波的乾昆布、有次庖刀專賣店等等(族繁不及被載)…但是整體而言的是：他們的專業與專注性。



說個題外話﹐在有次買刀具時﹐讓我嚐到掏空口袋的感受﹐才驚覺在京都還是＜現金最實在＞。這點可能要去京都旅遊的得注意﹐若要大肆採購傳統的東西﹐有許多非常非常傳統店家只收現金﹐刀具選購好了﹐他們會幫你研磨開鋒﹐或打上你的名字﹐還好身上現金剛好夠﹐不然就…呵呵。回到正題﹐有次刀具這位年輕女售貨員﹐不只能把產品的材料特質與製作方式解說非常詳細﹐最後還問我是專職﹐還是家庭使用…然後才建議我選購怎樣級數的刀具﹐並不認同我當初設定最高級數的刀具﹐這樣的思惟讓我蠻訝異的﹐銷售不只是無所不用其極去提高銷售額度﹐而是真心希望自己用心打造刀具﹐會用在適當場所﹐讓刀具展其所長﹐更不會讓客人花冤枉錢；在大國屋我吃到真正的天然鰻魚∼站在他們店頭前吃起來﹐而且吃了兩款不同產地的鰻魚﹐吃那麼多的養殖鰻魚﹐吃到天然饅真的會很驚訝﹐鰻魚本身油脂的豐富與味濃﹐皮肉軟Ｑ﹐醬汁淳厚﹐卻也不會蓋去那油脂的鮮甜。也買了三款井上佃煮的小菜當場吃起來（井上佃煮店裡每天都有約一百二十種類的食物供你選擇）。那種感覺真是爽快啊。

若有機會來逛錦市場記得讓自己很餓很餓時再來…因為每樣都會讓自己不之所措的想吃。

回頭來說說自己在かね松吃了什麼

炸物：炸蓮藕夾豆腐泥、青紫蘇夾豆腐泥∼清爽不油膩﹐豆腐泥裡混合百合根、胡蘿蔔等等蔬菜淡雅的調味﹐入口能感受蔬菜的鮮甜﹐也因油炸讓豆腐香氣更濃郁。



煮物：小芋頭跟炸豆腐片用淡味柴魚湯燉煮﹐極薄的醬油調味全然表現食材本身的味道﹐芋頭因豆腐片油炸的因素﹐味道顯得豐富許多。



小缽：牛蒡﹐京胡蘿蔔切絲同炒﹐糖與醬油調味﹐也比一般的日式＜牛蒡金平＞調味較淡﹐涼了之後﹐拌入京水菜﹐讓金平這樣厚實風味的料理顯得輕盈起來。京胡蘿蔔真的甜、牛蒡的香、加上京水菜的鮮﹐充分表現京野菜料理﹐以蔬菜間不同基調相互調理的真﹐雖是個小缽﹐卻也十分耀眼。



涼拌：小松菜﹐鴻喜菇拌柴魚湯﹐小松菜的澀用鴻喜菇的滑去平衡口感﹐淡淡柴魚汁提味﹐非常爽口。

汁（湯）：生香菇、高麗菜主麥味噌湯﹐鹹鮮之間﹐對台灣人還說或許過鹹﹐卻能讓你嚐到蔬菜跟味噌的鮮味。

飯：百合根飯﹐這個很難形容﹐新鮮百合根的味道很淡雅﹐說實話﹐我沒嘗出它特殊之處﹐沒自己期待那麼好吃。



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後記： 寫完這篇時﹐我思考著友人曾問過的一句話∼你是不是哈日族？還是媚日？

我稱不上哈日﹐更不是媚日。

只是當我離開台灣踏上異鄉﹐對我而言﹐每花一分自己辛苦掙來的血汗錢﹐就要偷師一些東西回來﹐這是我最根本的想法。就如去義大利﹐當時沒寫blog﹐也沒拍照片。但是有心的人會發﹐回來後﹐我的義大利麵﹐較趨於純粹這樣的思惟﹐就是讓義大利麵更義大利﹐不再畫蛇添足、天馬行空的添加須多不必的東西在裡面﹐（還記得謝中道最愛笑我∼眩麗的歐式料理）﹐去了義大利自己終於可以理解中道在提醒我什麼。或許我們都要試著﹐出門在外﹐要把好的帶回來﹐讓自己變得更好更強﹐這才是重點。當然京都或義大利也有很多我個人認為不足取之處﹐但那不是我們出門的重心不是嗎？呵呵……





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