京都十日 感念一生∼たま食肆
- 2006-03-04 訂閱電子報
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たま位於花見小路?白川南通附近，是一家小巧可愛的食堂，我想定位在食堂比較有趣，這是透過數本日本雜誌介紹的店家，又離自己住的旅店很近，所以出發前就鎖定。
若以店家陳設方式?料理展現方式，好像跟先前介紹的いさまち?もり差不多，但是料理口味或氛圍倒是比較讓人要一碗白飯而不是燒酌。
にしんなす煮
大概環境跟職場磨練有關，這家標榜著由三位年輕的板前（廚師∕酗擗慦犖楰蛂^，努力運作的店家，板前年青卻沈著，擺盤有一定的京都色彩美感，調味較傳統老店活潑，但確卻是京料理的基調，沒有老手的沈穩，確多一份爽朗的氣息。這是個有趣的組合∼京都成長的
孩子，學習著不同的料理，在一種不同的思惟下，跳脫原有那遙遠的學藝路途，為自己開啟一扇門。
鰯しょうが煮
走進店裡，首先一鍋おでん香氣誘惑著人，吧台已經快滿?在吧台位子坐定後，決定先研究一下菜單，順便看一下身旁身著和服，優雅氣質勝於豔麗的京都酒店媽媽桑，點了哪些東西，既然來看人表演，就慢慢來。
地鶏と糸揚げのたいだん
首先選定的是たまのおばんざい三種類∼にしんなす煮?，地鶏と糸揚げのたいだん?鰯しょうが煮，就是煮好放在吧台上那些料理，另外還點了∼ぶり腹み刺し身?かき昆布焼き兩道料理。其實是跟那位媽媽桑選一樣的料理。
ぶり腹み刺し身
怎麼說這裡的料理呢？首先たまのおばんざい三種類，這些料理的材料，如：にしん?鰯し都有其獨特的風味，若以台灣人的味蕾，會覺得是腥臭。但是以日本人口味來說，他們處理的很好，尤其是にしん那種獨特的鹹魚臭油漬味，真會讓人退避三舍，他們卻能在極淡的調味狀態下展限魚應有的風味，又壓抑那種臭油漬味。
かき昆布焼き
他們的料理或許你不會喜歡，
卻是在地京都人接受且喜愛的，
所以才能在這繁華的餐飲激戰區存活著，
在想這就是所謂的民族口味區隔與差異性，
若常吃，會不會就會漸漸愛上那種臭油漬味？
可以肯定的是~
感受到他們認真為自己找活路的精神。
這也是在舊京都裡
隨處可見的新氣象
也是京都能傳承千年的最重要的因由吧
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