京都十日 感念一生~萬養軒2

古老的京都，古老的法國餐廳，料理有一定的水準。保有法國菜特有的細膩口感、優雅擺盤，口味上卻非常京都化的調整。當然好吃。



一.開胃菜

鮭魚幕斯添加鮭魚卵、小茴香：



鹹鮮滋味，淡雅小茴香提昇豐富味道。搭配的法國麵包，濕度較高，麥香較淡，表皮較薄，龃嚼表皮碎片較小。



二.綜合海鮮冷盤



1.鯛魚卵佐魚子醬：鯛魚卵用白酒、魚湯泡熟後，添加魚子醬。純粹用魚子醬的鹹，去提升鯛魚卵的鮮。魚子醬微脆與鯛魚卵的軟滑讓口感上產生微妙的層次感。

2.磯鮑軟煮：活鮑魚煮軟，原汁原味，非常爽口

3.鮮干貝佐紅魚子：這個有點接近鯛魚卵的感覺，干貝非常鮮甜，讓紅魚卵顯得多餘

4.小魚南蠻漬佐京葫蘿蔔絲：

小魚炸過浸泡調味過，類似日本料理的三杯醋，但比三杯醋淡雅些的調 味湯汁裡。細軟的魚身，甘甜微酸滋味。是整個冷盤裡，滋味較強的一 道。

5.小蝦仁佐千島醬：

細軟小蝦搭配菊苣，菊苣的苦搭配微酸微甘的醬，蝦子雖小但十分鮮甜



三.鮮蠔佐番茄醬汁:



北陸生蠔七八分熟:用一點自製番茄醬汁，也是以食材味道主導，醬汁只是烘托材料本身的鮮甜味而已。



四.香煎小馬鈴薯、鵝肝佐松露汁：



稱之為汁而非醬，有別於法國廚師醬汁的濃，完全把味道還給食材本身去表達，非常有趣。



五.螯蝦濃湯：



這是一道絕品，今晚最讓人激賞的一道。細膩、滑潤、香濃、爽口，讓人意猶未盡。蔬菜跟龍蝦肉打成泥狀，用鮮奶油取代奶油(若沒猜錯應該是以南瓜的甜引出龍蝦的鮮)。



六.伊勢龍蝦添加生海膽、羊肚菇佐奶油醬：



大概螯蝦濃湯太完美了，反而不容易感受到這道菜的引人之處。奶油醬裡些許白酒風味，三個物料各司~龍蝦鮮脆、海膽軟甜、羊肚菇帶點泥巴味的微苦。讓口味及口感豐富且深峻，是道深思過的料理。



七.清口~香檳冰沙



八.煎和牛、水煮京蔬菜佐義大利培根紅酒醬：



和牛好吃是理所當然，培根的＜鹹味＞跟＜陳味＞，完全釋放出牛肉的鮮甜，更上層樓。而單單只是水煮京蔬菜，除解牛肉的油膩感外，還能充分表現出自己的甜味與香氣，真是不簡單，高招，值得偷師。



九.百香果舒芙蕾、奶油焦糖冰淇淋、熱咖啡：



完美的結局(似乎~甜品不是他們的強項)





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