京都十日感念一生~萬養軒1

2006-02-13 訂閱電子報

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在いじん老闆推薦下，萬養軒便成了京都的第一餐的不二的選擇，因為真的餓壞了。走入門簾後的短廊，一個小彎，推門而入，感受到的不是氣派或裝潢，怎麼說呢？一個完全感受不到它是商業場所的空間，即使它就是非常餐廳的擺設裝潢。展現出沈穩溫暖人心的熱度。心想：經營者是在怎樣的思惟支配下，又要花多少時間慢慢去讓它熟成，才能孕育出這樣氛圍的餐廳？就第一時間，無須語言或任何的服務行為，僅僅環境氛圍，自然的軟化我焦躁不安的心境。說實在：法國料理對我這粗鄙的人來說，總是一點點用餐的壓力，怕自己失態，怕用錯餐具。又怕如同いじん那樣，自己不識時務的狀況再發生。侍者、經理、老闆都是超過五十歲以上的男性，（只有一個較年輕的侍者，也三十來歲了），所幸與他們交涉非常平順，之後他們沈穩洗鍊的服務，讓我享受一頓溫馨的晚宴。

用餐過程裡，細細觀察整個餐廳眾生相。用餐的客人，年長的有之，若者有之，夫妻、情侶、朋友、工作夥伴的關係組合都有，唯一相同的是，每個人服著不算正式，穿著卻都非常得體，用餐言談、肢體語言總是溫雅而低調。即使朋友間玩耍嘻笑，也保有一定的自制。所以整個用餐的氛圍非常好，好到不自覺也跟著融進去。

在台灣，常常看到許多人，隨便搭件Ｔ衫，拖鞋，就走入打著領結穿著小禮服侍者的餐廳裡用餐，好像理所當然。那種感覺很像音樂裡的bass老是跟不上節拍的演奏似的，很不搭嘎，又破壞現場氣氛。去餐廳，自然是為了享受美食、享受用餐的氛圍，享受用餐的那一短短的時段，可是我們常常忘記，餐廳的氛圍，大部分是需要所有客人一起經營出來的，只有少部份是餐廳軟,硬體規劃問題。這次在京都，發現許多店家，桌上擺著禁止手機的標示。就想起自己餐廳裡的狀況，不知道是否台灣外在噪音太多，還是台灣人的聲帶特強，聽力特差，用餐時間總是有人會竭嘶吶喊的在用手機通話，活像跟餐廳裡所有人演講訓話般。想起一個日本女作家，在台灣訪談電視中提出來一個有趣的觀點∼『為何在台灣ＫＴＶ裡，一個人在唱歌，其餘的人漠不關心的各玩各的，好像唱歌的是陌生人。在日本，不管任何人在唱，其餘的人（至少表面上）都會很認真的在聽，或跟著唱和、隨著節奏搖擺。所以創造出來的整個氛圍會是一體的』。這點在台灣好像很難，台灣人太自我了，所以常常在粗鄙與豪邁間拿捏上失衡，所以很難有如今晚這樣的經驗。

其次，怎樣的人，願意奉獻一生去做侍者這樣的一份工作，且還能樂在其中？當我用完餐時，幫我服務的年長侍者，臉上露出，好像完成了一份類似拯救地球艱鉅任務，且十分圓滿達成的笑容來。那樣的笑容，就如棒球世界杯總決賽裡，揮出再見全壘打的打者才有的喜悅。說真的，那樣的神情，這是第二次看到了。

第一次是在東京，友人Yoyo帶我的那家餐廳，好像是老闆兼酒侍（擁有法國侍酒師證書，當天為我們全程服務，那次用餐經驗，讓我震撼的不是料理，是服務的態度跟方式。專業、專注、不卑不亢又極優雅…工作就是一種享受。