京都十日 感念一生∼ 頑固的職人 頑固的料理~2

頑固的職人 頑固的料理

いじん京洛肉料理

小缽（先付）∼

菲力、菜の花黃身酢あえ(冷食）



和牛沾上芥末混合蛋黃略煎後，泡入柴魚、米醋、些許糖的湯汁中，牛肉軟嫩藉由淡淡的芥茉微酸及特有的香氣引出肉的甘甜滋味，口味非常細膩。最好事先喝口茶再吃，比較能嚐出肉跟芥茉結合產生的特殊滋味。



三點前菜（冷食）∼

芝麻牛肉、芥末味噌拌牛腸膜、英式烤牛肉佐清湯肉汁



芝麻牛肉：和牛外表沾上芝麻，應該是採低溫烘烤方式烤到六分熟，咀嚼後芝麻碎開的香氣搭配肉汁混合，牛肉的軟，芝麻的脆變成一種豐富的咀嚼口感，味道也因芝麻讓肉汁的風味更濃。

芥末味噌拌牛腸膜：軟嫩的腸膜拌京都白味噌、芥茉醬、柴魚湯(芥子味噌あえ)，很京都式風味，處理的非常乾淨，非常清爽的感覺

英式烤牛肉佐清湯肉汁：很純粹的和風牛肉，大概因為清湯肉汁加了些許柴魚，所以非常爽口。



筷洗（湯）∼

螃蟹豆腐牛舌（舌尖）清湯：



燉煮些許京牛蒡的柴魚湯為底，加上柚子皮、京蔥，充分展現京料理的風味，極其壓抑鹽的使用，須細細才能品嚐其滋味。



盛付（牛刺身）∼

牛刺身佐柳橙蘿蔔泥三葉菜：



很淡雅的味道，運用柳橙蘿蔔泥平衡牛肉的油脂，所以不會讓人感受到生牛肉特有的體位，反而把肉的甜度往上推。有別於一般日本料理山葵醬油所產生的厚重感，比較輕盈。



壽司∼

握壽司、箱壽司跟散壽司各一



握壽司搭配搭配山葵醬油，箱壽司搭配酪梨鱈場蟹，而散壽司就如蔥花鮪魚散壽司般，搭配蔥花、山葵泥。喜歡壽司的人應該會很中意，若飯再溫熱些，或許更能帶出牛肉油脂的鮮甜味，比較不會讓壽司飯的甜，奪去其味。



蒸物∼

牛舌（舌根）蒸蛋佐梅泥



燉煮到化口的牛舌，跟軟嫩的蒸蛋，產生奇妙的口感。若有似無的梅泥，平衡了牛舌根部特有的血合的味道，變成清爽的蒸蛋口感。



煎牛排佐肉汁醬慕絲、生山葵，搭配千島沙拉∼











肉汁醬打成慕絲肉凍的口感，搭配剛煎好的牛排，一冷一熱，一軟嫩一個化口，非常奇特，鹽味較強，所以充分的把牛肉鮮甜味給引出來，非常絕妙。



歲末除夕一個人吃飯，是有點寂寥。還好一整個晚上，聊的開心，食物又美味，主人從冷淡到熱情的轉變，讓我開開心心的離開。當場也給了主人一個承諾：明年我會再次的去叨擾他。襯著夜色離開餐廳，細著想明年來時，我該送他一盅法國灰鹽，再秀幾手絕活給他瞧瞧，讓他知道，我也很頑固、很臭屁，呵呵我想他應該會很開心才對。



京都的夜晚真的很冷，心裡卻十分溫暖……





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