幸福食卓∼ 酸白菜鍋　

不敢教人做菜，不敢出食譜書，總覺得還沒學透，誤導讀者，給錯資訊，壞了別人餐桌上的食物！但說到了食材、料理，就非得說個清楚明白不行。是否因年紀關係，就變得很囉唆，還是怕讀者不明其義，只得更努力細說分明。想想，這樣有趣的衝突思維，卻也讓我一直實踐著「分享」才能「獲取」的概念，而不斷累積文字數…

廚師！大家對廚師的期待，豈止於餐桌上。是以，戰戰兢兢的態度，是必需的。好比這幾年十二月就醃漬酸白菜，許多朋友就詢問酸白菜如何醃漬？之前都說很麻煩，除非量大，不然去買現成…事實上自己也曾失敗過。再沒有更好、更確定的狀態下，真的無法教人何去醃漬。甚至寧可把醃漬好的酸白菜送朋友，也不願教。所以各位如果一下列心得、方式製作，要有冒險犯難精神，本人不保證一定成功。

醃漬酸白菜，非常簡單，但要細心。首先，慎選山東大白菜，越新鮮越好。其次，使用的器皿不可沾油、且滾水殺菌。剩下的工作就交給時間，讓時間去醞釀出那好滋味來！



醃漬酸白菜前置作業：

一個燒開水的深口大鍋、一個竹篩、一個醃漬用的容器、及壓制用的石頭、或是任何重物（我使用的是淘汰的餐盤），全部刷洗乾淨無油，用深口大鍋燒鍋開水，淋燙竹篩（可用漏盆替代）、醃漬用的容器、壓制用的石頭來作為殺菌。

材料：

山東大白菜，個人偏好高山種植的黃金山東白，愈大愈好，成四∼六片（依大小來決定）。

製作：

深口大鍋燒鍋開水，將剖成四分之一的白菜，用手拿著葉子部分，葉脈部分朝下先入鍋汆約20秒，再鬆手讓白菜整個下鍋汆燙10秒，迅速撈起，放在竹篩攤涼。所有要醃漬白菜依此方式汆燙完成，放在竹篩上攤涼。

將汆燙的水再次燒開、放涼。



汆燙好的白菜放涼後，依序擺入醃漬的容器裡盡量壓緊減少間隙，上頭擺上壓制的重物，再將放涼的水倒入，淹蓋過白菜約5~10公分，容器蓋上蓋子，醃漬時間，大概25∼30天左右，視當時天氣冷熱狀態而定。如果沒有其它因素，應該會產生乳酸菌，並有類似花香的酸氣透出。醃漬完成，可以用容器或是塑膠袋，分裝放入冰箱裡儲存。

台灣人嗜食鍋品，幾乎不分季節。邁入濃冬，不愛過重口味、或是辛香料味強的火鍋，自然想起酸白菜鍋，白菜酸甘帶來清爽，夠味的驅寒好物。

吃鍋當然要有好湯，比如麻辣鍋非得牛骨高湯才能烘托辛香料的氣息。而酸白菜鍋非得夠香濃帶油脂的豬高湯，才能平衡酸白菜的酸澀感，湯頭才能滑潤爽口。自己習慣用雞骨+豬骨+豬頭殼、及些許雞腳（或是豬皮）。一起熬個4∼5小時。有鍋好高湯，做任何料理都更加美味，既使煮碗清湯掛麵也無敵美味！



高湯熬煮同時，也要煮酸菜白肉鍋的另一重要食材：豬的三層肉。

選用餵食廚餘的黑毛豬，至少要養足250斤（150公斤）以上的三層肉部位。這種飼養方式的豬肉作酸菜白肉鍋，油脂部分口感帶脆，咀嚼時不會出油，非常鮮甜爽口。大概至少10公分寬的量，分成幾次來享用。去掉豬皮，放入熬高湯的鍋子裡，似滾非滾的微小火，慢煮約30分鐘，直到筷子可以戳穿肉，即可起鍋，淋些米酒，放涼後冷藏或是冷凍，要吃再切成薄片備用。



若是喜歡單純的酸白菜白肉鍋的朋友，建議不要添加魚餃、蝦餃…等等加工品烹煮。加工品裡有太多未知的添加物，尤其香肉精、人工甘味，在烹煮時落入湯內，反而會影響品嘗白肉鍋那清潤鮮甜的滋味。

僅單純涮三層肉及豬頸肉（所謂松板豬肉）反而更美味！配料可以增添些凍豆腐、未漂白豆皮、或是新鮮蔬菜類！就這樣單純的鍋品，絕對比外食更好吃、更健康些！



PS：除了吃鍋外，酸白菜非常適合辣炒三層肉絲，或肚絲、油炸豆包（切絲），鹹香下飯。或是煮鍋酸白菜湯蛋花湯、酸白菜凍豆腐湯也美味！









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