幸福食卓∼白菜滷（西滷肉）　

先前分享的日本國民美食的日式洋芋燉肉（肉じゃがいも），提到台灣白菜滷跟日式洋芋燉肉（肉じゃがいも），都非常適合台灣在寒冷時，家庭烹煮、享用的料理。加上近期寒流襲台，台灣包心白菜，因凍霜後，非常清甜有滋味，最是好吃的季節。所以，就來分享這台灣傳統美食的老菜：白菜滷、或西滷肉？

早期學白菜滷是為了討生活。當時跟大哥在濱江市場附近，埋鍋設灶賣起滷肉飯、擔仔麵。配菜自然就是：滷豆腐、滷油豆腐、滷酸筍、滷白菜、滷蘿蔔……，大量滷菜可以增加營收，也可以當外帶便當的配菜！滷菜裡白菜滷是最易烹製，但也難控制品質的一項！滷得不透，風味、滋味均不足，但滷過頭帶點酸氣，有點像剩菜再加熱，自然無法販售！



擺滷肉飯攤的滷白菜，售價便宜，製作上較陽春些，利用扁魚、蝦皮，用豬油爆香，添加紅蔥酥、豬骨高湯，就把整片、整片不切的包心白菜放入滷製。由於添加紅蔥酥，色澤深、香氣足，色相滋味俱佳！ 自家烹煮，不需考慮成本與售價，可用開陽、香菇、肉絲爆香後，加入白菜、高湯燉煮，豐盛些可以添加魚皮、蹄筋、爆豬皮、干貝、木耳、新鮮菇類……豐儉由人！

至於白菜滷與宜蘭西滷肉有哪些不同，一時間也說不上來，市面上販售的，各式版本都有。個人覺得白菜滷是滷菜，而宜蘭西滷肉通常有勾芡，較接近羹菜。滷白菜基本上，不添加烏醋及蛋酥。而這幾項食材卻是宜蘭西滷肉的香氣滋味來源！

與大家分享承襲老媽製作的西滷肉風味的白菜滷，畢竟我老媽是宜蘭人，是白菜滷？還是宜蘭西滷肉？今天就給它們來個大融合！



西滷肉風味的白菜滷

基本材料：開陽、香菇、肉絲、蔥段、辣椒片、白菜、胡蘿蔔、金針菇、高湯、蛋酥。

調味：鹽、白胡椒、味醂（糖）、米酒、烏醋。

炸蛋酥：用兩∼三顆土雞蛋，筷子打勻後，用一大勺熱豬油炸成蛋酥，炸蛋酥重點再油溫夠熱（180∼190度）用漏勺將蛋液均勻落入熱油裡，用筷子快速攪拌直到蛋炸呈金黃色澤，即可起鍋濾出備用！



用炸過蛋酥的豬油將香菇、乾蝦仁、肉絲、蔥段、辣椒片爆香後，淋上一大勺米酒，一大勺高湯，先加些許糖（味醂也可）、鹽、烏醋、白胡椒粉，然後蓋上洗好整片未切的包心白菜、胡蘿蔔片在爆香料上，用鍋蓋悶一下。將悶軟白菜撥一旁，續加白菜，再悶…直到白菜都入鍋悶軟，放入金針菇，再拌勻，作第二次調味，調到自己喜歡風味後，淋上些許香油，鋪上先前炸好的蛋酥，添點香菜就完成！



米酒加上高湯的量很少，勢必無法蓋過白菜，所以用小火蓋上鍋蓋悶煮。白菜煮軟，自然會出湯汁，等到所有白菜都悶煮軟後，會有很多鮮甜的湯汁，再做第二次調味。 至於愛吃滷菜風味的白菜滷，就捨烏醋、糖調味、不添加蛋酥、金針菇、胡蘿蔔，用扁魚乾替代蝦仁去爆香，這樣就是很標準的白菜滷。 要豪華的添加魚皮、蹄筋、爆皮（油發的豬皮），在爆香後，先熬煮這些料，直到自己想要的口感後，再加入白菜燉煮！希望大家可以在這寒冬裡，與家人圍著餐桌，分享熱騰騰白菜滷，澆在白米飯上頭的香甜滋味！











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