碗底乾坤，洋蔥湯　

多年前，在日本一家小小歐陸餐館裡。一盅滾燙熱辣洋蔥湯，把我從飄著雪雨天氣，全身寒凍透骨的狀態下解放出來。稍微與老闆兼主廚閒聊了一下，他在法國旅居了好些年，一開始不是做餐飲工作，會轉入這行全屬偶然！之後…在台灣，除了亞都麗緻外，從來沒有嘗過，如此香、濃、甜的洋蔥湯了！



沒去過法國、吃過當地洋蔥湯，對這樣廚師而言，所謂料理的滋味、甚至食物的滋味的定義，心底會是怎樣的準則、依據？ 如何烹調一碗洋蔥湯？

僅僅靠著師傅的要求與指導？ 或許如此，才會出現很多似是而非的洋蔥湯吧！更甚，有些還算是高級餐廳，直接用加工品「干洋蔥絲」製作洋蔥湯。



年輕習京都料理，工作兩年後，很想去京都工作。好像只有到技藝發源地去，才能驗證自己所學是否正確？當時的我，是如此想像！或許真的需要到技藝發源地，才能體會（為何如此烹調）？及料理應該是（什麼滋味）這樣的心情。



賣洋蔥湯，全是因私慾望使然。冬季寒流過境，溼冷清晨採購完回到店裡，莫名地想起那碗暖人心窩的洋蔥湯……

烹煮洋蔥湯，要小火慢炒洋蔥，屬非常緩慢烹調，時間是醞釀滋味的契機，急不得也！



店裡用牛骨髓油拌炒洋蔥，牛骨髓油是熬製台灣新鮮牛骨高湯的另一產品，從牛骨高湯中掏起的牛骨髓油，非常清甜卻意外爽口。用小火慢慢拌炒，經洋蔥炒軟、脫水、出醣、拌炒熬煮至湯汁完全收乾，成淺咖啡色洋蔥泥，拌匙刮過鍋底，可以看見鍋底，鍋內黏著洋蔥醣化受熱的糖焦，體積僅剩生洋蔥的六分之一的量不到。這樣過程約八∼十小時。此時，再注入紅酒、牛高湯，繼續熬煮成洋蔥糊的洋蔥湯。



依店裡製作經驗，12公斤洋蔥，花一天時間炒好，注入1.5公升的紅酒、3公升的牛高湯，再小火熬煮約一小時多，除了些許鹽外，不添加任何調味！大約可以煮出180g一份，約三十人份的洋蔥湯來。要吃時，傾入焗烤盅內，擺上一片烤薄脆法國麵包，大量帕瑪善乾酪(添鹹味∼平衡洋蔥湯的甜），烤到滾燙，磨些黑胡椒！就是一碗可以在冬季暖人身心的好湯！



PS： 在工作上，單純要把事情做對、做好，有時，未必會有好結果。好食物，未必能被市場接受。好料理亦可能腰折，拉下菜單。但，如果不堅持把事情做好。日子久了，很容易讓自己失去目標、失去工作的熱誠。慢慢地……工作僅是勞力、時間去換取生活所需的勞務！若變成那樣，人生何其悲傷？

一碗洋蔥湯在台灣被曲解，讓許多消費者以為，清清如水的洋蔥湯，才是真正的法式洋蔥湯、或是嫌棄洋蔥湯太甜了……這些負面的反應，不會改變我對洋蔥湯既定的概念，會繼續依照所學，一步一步，按部就班去烹煮這一碗洋蔥湯！







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