食卓上純粹私欲望∼肉羹

日前，一時興起大掃除，意圖振作頹廢的生活，卻發生一場小意外。挪移床、櫃時，右腳狠狠地踹到床角，瞬間眼冒金星倒地不起。數秒鐘後，痛感稍稍過了些，睜開眼看到的是，右腳小指整支外翻四十五度角，嚇得合不攏嘴。記憶中隱約存著軍職時期接受過的外傷急救概念，預判不是脫臼、就是斷裂骨折。忍痛把小指矯回原本角度，塞入鞋子。匆匆趕著回店裡工作。當晚，沒等送客，徑自騎著小摩托車，直奔距離最近的醫院急診。枯坐在那候診時的孤寂感，將情緒推落谷底。或許，自己一個人跑來就診，真是個壞主意。

經X光照射，斷定是骨折後，打了石膏，出了急診室。一整個疲憊與飢餓感瞬間湧上，好似能吃點什麼，就可以確定自己依然還好好活著。回到家原本想煮碗乾拌麵解饞，卻見爐台上裡竟然有鍋老媽剛烹製完成，明日早餐的肉羹。拿自己最愛的天幕碗，盛上大半碗，灑點香菜、半匙烏醋，直接站在流理台前，喜滋滋地吃了起來…胃暖了，心也暖了。孤苦無依的感覺化開了！

食物，不只是提供養份維續生命，還有滋養心靈、癒療作用。負面情緒下，飲食是最易取得的慰藉方式。狂喜歡慶，大多飲食方式來表達。慶功宴、滿月酒、婚禮喜宴、生日宴、無病食補、有病食療、喪禮宴…。吃，貫穿生、老、病、死、婚、喪、喜、慶，人生喜悲糾結在飲食中。活著，就得吃喝，也靠著吃喝，慰藉滋養心靈。讓人可以好好活著。

烹煮肉羹，純粹私慾望。早期滿足自己口腹。居住台北市，想要大量獲取食材，反而不易，就少做了。後來，幾乎專為某些朋友烹煮。比如：旅居海外、思念家鄉味，返台省親的朋友。或，走在人生某個轉折，困頓的朋友。想藉由食物的力量，給些許慰解、鼓勵。

對我而言，與好友分享自己烹製的食物，猶如分享人生喜悲一般，在情誼中，不可或缺。這大抵受老媽影響。在我還小時，老媽就愛與鄰居分享她的料理。包包子、水餃，米粉羹，我就一盆、一盆端著送去左右鄰居。老媽迄今七十九歲，還是常常燒菜、或是拿著他醃漬的豆腐乳、蔭冬瓜，去市場與有交情的攤販分享。

最近一次烹煮肉羹，是日前見著了面臨人生重大起伏，依然勇敢面對的朋友。聽著她勇敢沈靜地訴說總總、她的決定、處理方式…每每探訪終了、轉身離去時，淚水就不爭氣湧出。 笨拙的我，唯一能做的，也只每次去探訪她時，帶著自己烹煮食物與她分享 。

肉羹，猶如一般簡單的食物。因為簡單， 得更費心思把張羅好材料、再把功夫做足。

豬頸肉（松阪豬肉）、埔里乾香菇、金針菇、家鄉來的柴魚、家鄉熟人打的魚漿，這些是必備的材料。豬肉得在透早太陽出來前，在傳統市場採購溫體豬肉，還要是吃廚餘的黑毛豬（吃飼料的豬肉，總是帶著飼料味，讓人無法接受）。要早，豬肉才會新鮮，夠鮮的豬肉就不膻。魚漿一定要夠鮮，不能有一絲腥臭或阿摩利亞味道出現，不能有添加澱粉或是讓魚漿變Ｑ脆的藥物。我怕極那怪味道，會毀去一鍋好肉羹的風味，所以只得拜託家鄉親友製作，經超低溫冷凍後，宅配到台北。

首先，把豬頸肉切適口小塊狀，加入魚漿、胡椒、醬油、糖，調味摔打，讓魚漿與豬肉充份結合，肉羹口感要Ｑ緊爽脆靠的就是這道摔打程序。摔打好後，放入冷藏一天備用。

再來，熬煮柴魚高湯。這是肉羹必備的湯底。湯要夠濃，自然香甜，就無需任何味精、人工甘味來增添風味。水燒開後，豪邁地倒入一大包家鄉產的柴魚片，迅速關火，浸泡約十分鐘後，用棉布濾出。 再將高湯燒開、轉小火，取出昨晚醃漬備存的肉羹肉，一塊塊剝開放入高湯裏煮，別擔心肉粘鍋底而攪動湯，攪動湯會使尚未熟的魚漿脫離肉塊。肉熟透了，自然會浮起。所有肉羹肉下鍋後，煮約十來分鐘，將肉羹肉撈起放涼備用。肉與魚漿夠鮮，自然無需使用紅蔥酥或是蒜酥來壓膻去腥。

將切絲的綠竹筍、香菇與金針菇放入湯裡，加上泡香菇的水，再次把高湯燒開，用烏醋、白胡椒、鹽、糖調味好勾芡。要吃時再將肉羹肉放入燒開，加點烏醋、香油、香菜即成。

調味下手要呈現肉羹鹹甜酸甘的滋味，微量胡椒讓食者熱嘴停不下來，食後嘴裡滿是鮮豬肉的香氣。 調味料輕重是化龍點睛，不然一切就白費功了。所以就少量添加、調整，直到是自己喜歡的滋味為止。

最後，嗜辣者，最好能自己熬煮辣椒醬。肉羹風味單純，市售辣椒醬死鹹，香氣不足，反而敗壞風味，還不如不加。但嗜辣很難面對肉羹而不加辣。所以自製是唯一可行的方式。可以將雞心椒剁成泥，加辣椒的四分之一量的魚露熬煮，就是非常優質新鮮辣椒醬，除了吃肉羹外，非常適合台式風味的料理，比如：擔仔麵、黑白切…等等。



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