幸福餐\桌∼燉牛肉、牛肉麵　

2011-02-21 訂閱電子報

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年少就讀於鳳山王生民路上的軍校，那時候牛肉麵代表著很多意義：沒被禁足自由的時光，身上尚有些餘錢……。當軍校生，真的很窮，休假能吃的大概是陽春麵（加湯還不用錢）或是蔥油餅之類，頂多吃個牛肉湯麵，而上面浮著幾塊肉的特大碗牛肉麵，算當時的人生的大餐。

畢業後漂流四方服役，因想念那樣的滋味，就開始試著燒牛肉。三十歲回到台北定居後，不管鳳山或是台北，早期牛肉麵的風味似乎已不復存。貪吃的心情，常讓我用餐廳裡削下肋眼或無骨牛小排筋肉部分，來烹製牛肉麵當員工餐解饞。有時來訪的朋友跟著吃員工餐吃到牛肉麵的驚喜，一直要求販售。所以，早期還有供應下午茶的時段，供應牛肉麵，等下午茶營業時間停掉後，也跟著停止供應……。

直到到去年才下定決心讓牛肉麵直接上菜單，推托那麼久，其實是成本考量，以及早期貨源不甚穩定的因素。或許有人覺得，好吃是好吃，但：如果再便宜一些就更歡喜。其實，不只食客這樣期待，自己更做如此想。

店裡所有的料理的售價，只是單純反應成本。跟目前主流餐飲規劃方式，正好相反。目前餐飲業規劃，通常依市調方式來鎖定某個層次的消費者及消費額度，來決定店裡產品售價與定位，然後再尋求符合成本、利潤的物料。而我的方式剛好相反。是竭盡所能覓得最佳新鮮食材，採擷對食材最佳詮釋的烹調與搭配，從店裡廚房到外場服務人員的試食通過，才能開始販售。再依客人風評，決定是否上菜單。

我心中理想的一碗牛肉麵，要用台灣本產新鮮牛頰肉，燉煮出湯汁清澈，肉質軟嫩帶Ｑ，搭配本產台灣手工日曬關廟意麵、宜蘭小芥菜醃漬的酸菜、三星蔥花，一點辣油……，我期待自己提供的是這樣一碗的牛肉麵，也是這樣地製作出牛肉麵，樸實，沒有花俏，沒按上精緻、絕品、極究…任何嚇死人的名號，就∼牛肉麵，夏季清燉冬季紅燒兩種口味！

首先，製作牛肉麵的前製作業：製作牛骨高湯。不管牛骨、牛頰肉，要取台灣本產新鮮貨物。進口的牛頰肉、牛骨始終會有著一股無法接受的臊味，當然可以用較多的辛香料來平衡，只是滋味上還是有小小的遺憾。

熬製牛骨高湯，選牛拳骨最棒，敲斷後，用烤箱烤至淺咖啡色後，加入烤過洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、大蒜、蘋果，用中小火，加蓋，大約燉煮八小時後濾出高湯備用。（如果愛吃麻辣鍋，那麼牛骨高湯是最對味的湯底。製作洋蔥湯也是少不了要這帶著骨髓油脂的高湯）。

(圖說：滷牛肉)

再來燉煮牛肉，新鮮牛頰肉汆燙後，再沖水用手剝洗乾淨（黏膜會沾黏牛毛），放入鍋內，注入米酒，些許水，還有爆香過的蔥、薑、蒜、辣椒、洋蔥。至於香料部分，選擇可以提鮮增味的的陳皮，錫蘭肉桂、烏梅、花椒、八角，少量就好。因為新鮮牛肉真的無須過多的辛香料陪襯。加入與水同量的牛骨高湯，加點糖，及用糖炒的醬色先燉煮四個小時，再加入醬油調味，繼續燉煮到牛頰肉用筷子可以輕輕戳穿，就可以將牛頰肉撈起，濾掉所有燉煮料。

(圖說：清澄湯)

待湯轉涼後，用肉泥來清澄湯（早期說法：「掃湯」）。用3比1的牛後腿肉與雞胸肉打成的肉泥，加入等量冷水用打蛋器打成泥水狀，倒入溫度降至50度Ｃ下的紅燒牛肉湯內，充分攪拌均勻後，開極小的火，慢慢燉煮，待燒開後撇掉上頭浮起的血水產生的泡沫髒渣，小火慢燉五十分鐘，以萃取肉泥的甜度，之後再用棉布濾出，再做最後的味道調整。