幸福餐\桌∼咖哩‭ ‬咖哩

今年初上大學的女兒，趕著入學前去法國旅遊。自己要求來打工賺取旅費。早在她高中時期的寒暑假都邀她來打工，以賺取額外的零用錢。其實是希望她能參與這家族共同經營的餐館工作，去體會吃、穿、所用的是如何得來。可惜，現代小孩都很忙，行事曆比大企業的執行長還滿、還忙…，根本懶得裡我，當場拒絕。此次自投羅網，讓我竊喜不已，深怕她後悔，點頭如搗蒜的說好啊好啊，趕快來上工吧…就這樣，開啟女兒首次的打工生涯。



因為女兒愛吃咖哩，技術性的安排下，整個夏天吃了很多員工餐的咖哩飯，（偷笑…）。

當然也因燠熱氣候，咖哩辛香滋味確實可以刺激不振的食慾，讓工作夥伴多吃些，才有力氣工作。



員工餐的咖哩有別於提供給客人的咖哩∼得用餘料來製作。所謂餘料：就是切下來的胡蘿蔔皮肉、蘑菇或香菇的蒂頭、花椰菜的莖、從牛肋眼或無骨牛小排削下來的牛筋帶肉、或是鴨胸肉帶筋的邊肉等等…總之就是不能賣給客人吃，但又是新鮮的好食材來製作。

咖哩就如滷肉，愈大鍋就愈香愈沉。但是對小家庭而言，煮一大鍋沒地方存放，很有問題。所以在這分享∼製作咖哩基底，再分包冷凍，要吃時，運用調製好的咖哩基底，放入蔬菜，肉、或海鮮、高湯等等。可以一次辛苦，卻多次享樂。





製作咖哩基底元素：洋蔥、蒜頭（或紅蔥），咖哩粉及印度醃漬芒果醬。製作重點，在拌炒洋蔥及選擇適合自己口味的咖哩粉。以洋蔥10咖哩粉1.5的比例，及些許大蒜末，而芒果醬隨個人喜好增減。首先將洋蔥切細丁，開極小的火，用油慢慢的拌炒，直到洋蔥變成淺咖啡色，加入大蒜（紅蔥）末，再炒到大蒜變成金黃色，再拌入咖哩粉慢慢爆香數分鐘，加入芒果醬攪拌均勻後就完成咖哩基底，分包冷凍。要注意火候，別讓咖哩粉焦苦掉。但，咖哩粉如果沒經過爆香過程，隨著燉煮過程，香氣容易散逸。爆香過後，會顯現出較香沉厚實的風味。



有了咖哩基底，就可以製作各式風味咖哩。而風味應隨著自己喜好來調整。除了選材上除基本洋蔥、洋芋、蘑菇外，如果喜歡甘甜滋味，可以加入南瓜、蘋果或是鳳梨。喜歡偏酸可以多加些印度醃漬芒果、黑柿番茄（或是罐裝義大利番茄），喜歡辛辣感強一些，可以多加些咖哩粉或辣椒粉。



把要材料用油拌炒熟透後，再加入些許咖哩粉爆炒一下，注入高湯掩蓋過材料，等燒開後，放入調製好的咖哩基底。小火慢慢熬煮，期間記得攪拌，別讓咖哩黏鍋燒焦。熬煮到食材軟綿後，就來到最後調味的部份。

調味賦予咖哩性格，豐富各式咖哩料理獨特性風采。

首先是高湯，高湯跟咖哩粉、辛香料都是影響風味的重要因素。高湯跟水製做起來的差異性，在於各式高湯可以展現各種咖哩的風味，而用水烹煮，就會讓咖哩風味模糊，不易展現食材的獨特風味性。所以建議製作海鮮咖哩一定要用剝取下來蝦、蟹的頭、殼、魚骨、頭，來熬煮高湯。而牛、雞、豬可用骨頭高湯來熬煮。蔬菜咖哩的話，建議用高麗菜莖、較老的外葉、胡蘿蔔皮、洋蔥外皮…等等來熬煮高湯。

再來是辛香料的運用，除了咖哩粉外，些許辛香料可以讓食材特質更能凸顯。海鮮咖哩，可以在拌炒時加些老薑末爆香，食用前，擠些檸檬汁，灑些香芹籽，芫荽籽都可凸顯海鮮風味。牛肉咖哩可以再燉煮時，添加點肉桂粉或百里香，讓牛肉風味更厚實。羊肉咖哩再燉煮時添加些小茴香或是孜然粉，要吃時，灑上切碎薄荷葉，可以讓羊肉更清爽又夠滋味。



烹煮咖哩時，大家都有些困擾，就是辣的問題，如果家裡有小孩或是不嗜辣者，咖哩粉用太少顯得沒滋味，放太多又過辣。如果愛吃咖哩又怕辣的人，可以將核桃或是松子稍微烤過後，用食物調理機，或果汁機打成核桃醬（松子醬）加入咖哩，可以緩和辣度，或是食用前加優格食用可以平衡辣感。至於鹹味的部份，我偏愛用醬油調味，比用鹽多一份鮮味，各位可以試試。

另咖哩烹煮完，需要時間去熟成其風味。放隔夜再吃，絕對比現煮的好吃。所以宴會需要時，可以提前一天準備反而較輕鬆。





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