｛旅食隨記｝豐饒豐盛 • 返璞之味　

——2008.11.05 巴黎Le Cinq





由於世間美味多如繁星，故而，為了能夠盡量多擁有不同的體驗，旅行時刻，我總是極少重複踏入同一家餐廳。然位在巴黎喬治五世大道Four Seasons旅館裡的「Le Cinq」，則是此中極少數的例外。

Le Cinq餐廳極美，一景一物、一牆一柱，舉目所見俱是奢華雍容、典雅瑰麗，極是賞心悅目。

我第一次來此用餐是在2005年1月。當時，Le Cinq由出身老牌餐廳Taillevent的Philippe Legendre掌廚，還是正當高踞米其林三顆星榜上的風雲年代，菜色則在經典中流露著獨樹一幟的精巧，很讓人激賞。沒料到，07年，Le Cinq卻硬是被摘去了一顆星，消息傳來，我與其時一起用餐的友人再三回味曾經所嚐，深深遺憾不平。

08年9月， Le Cinq陣前換將，新主廚Eric Briffard上任。出乎些許好奇，11月，我們重新回到了Le Cinq。





Eric Briffard先前原是兩星餐廳Elysees-Vernet的主廚，風格據說較偏傳統鄉村路線。然前菜一端出，手法卻出乎意料之外地新穎：

九孔，以四種不同手法演繹：生切成小塊灑上細香蔥、原隻烤過覆上水芹菜泥、以日式醬汁照燒後搭配南瓜泥、和老母雞加上香茅一起煮成爽口的清湯，一味食材、多種變化，十分有趣。





主菜，是主廚的招牌：「Pithivier de perdreau gris, canard colvert et grouse」。據說是僅在節慶時刻呈給法王的傳統手工料理、此刻已極少得見的一道古早味。一端上來便氣勢驚人，好生碩大的圓形酥盒，表面烤得金黃晶亮、香氣四溢。

在我們眼前展示過，侍者便將之移至一旁，以利刀切分成數塊，漂亮擺盤後，再次呈上。





原來，薄脆千層酥皮下包裹的，是以各種各樣的野禽與肝臟加上野蕈、堅果、乾果、蜂蜜以及濃稠的肉醬汁燴煮而成的內餡。滋味和口感無比濃郁濃烈、豐腴複雜，每一口，味道與層次均千迴百轉、多元多面多樣多香。

－－真是，太強烈了！我喟嘆著。著實遠遠超乎素來獨鍾清淡清雅之味的我所能負荷，然而，奇妙地，我竟宛如著魔了一樣，即使同行友人早已停下大喊吃不消了，我卻仍舊一口接著一口，痴迷眷戀不能止。

我想是因為，那當口，我在這裡頭看到了，分子廚藝與Fusion風潮已經狂襲好幾年的巴黎，此刻，終於開始有了那麼些許，回頭擁抱傳統的跡象吧！

遂而，這反璞歸真之味，格外，直入我心。





（註：﹛旅食隨記﹜這個系列，是我自2010年開始的全新寫作計畫，目前在香港媒體以每週專欄形式連載中。

內容主要是將這幾年來，在旅途中所邂逅的許多曾經撩動我心、啟發我的味蕾或識見的美味與難忘的美食場景、影像，以隨筆形式書寫、張貼出來。

目的不在介紹、報導與推薦，當然也不確知此時此刻該餐廳、店家與滋味是否如昔，只是些許記錄下當時所嚐所見所感所思，藉由短短文字和圖片分享給大家。請也以輕鬆心情閱讀、品嚐。）





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