食卓上的書∼小山裕久的《日本料理神髓》　

寫完真劍沒多久，朋友送了我這本書《日本料理神髓》，還帶著曖昧的笑容…

弟子們十分感興趣，於是先借給他們，轉了幾手後才輪到了我。這本書，我認為，真的很適合初入行，或是想進這行的人閱讀。

唉啊，小山裕久先生還真是厲害，這麼多年來，自己拉里拉雜寫了一堆規勸、鼓勵、糾正這行業的許多年輕人一些想法，卻一直無法整出條理，而小山裕久，卻能依循日本料理的一貫系統，寫出近代年輕學藝者需要修正的部份。難怪朋友送我這本書會有那樣的笑容。

如果有人想進廚房學藝，看看這本書，我想會有很大的幫助。而已經廚房工作的人，更是該好好閱讀本書，可以省思自己，這份工作之於自己人生的定位。



即使國籍、菜系不同，我想所有持續在業界奮戰的廚師都有著同樣的感觸，即使我沒小山裕久先生那樣的道行與能耐，對年輕的學藝者，卻有著同樣的期待。

一.當廚師這樣的工作，光靠興趣是無法支撐的。這個行業從學徒雜役做起，得放下身段，忘記自我，甘忍屈苦，去承受修業道途沒完沒了的挫折。除非有著桀驁卻不屈的意志，吃苦當吃補，挫折是醍醐灌頂，才有辦法堅持下去。

二.因為不只是要學會，還要要學好。所以需耐得著住煩躁，花費漫長時間，不斷重複著無聊乏味的基本功的工作。不斷在師傅的叱喝下，承受壓迫、挫折。漸漸磨去修業者的一切身心人格，然後重塑。這是必經之路，無法取巧，沒有捷徑。



三.學廚藝就是要觀察、傾聽、操作、思考、體會、感受，缺一不可。要閉上嘴，打開耳朵、眼睛跟心，去觀察傾聽廚房、餐廳一切動靜，食材的四季變化，四季對人體的影響，季節冷熱乾溼對食材影響，對烹調影響，對人的食欲感的影響，師傅、前輩的作業的細膩動作，內外場的互動，與客人的應對…。掏空自己去吸收所觀察、傾聽的一切，然後在作務的過程中思考、體會、感受。慢慢累積出基礎功夫。

四.廚師是一生的修業道途，沒有終點。即使工作了一、二十年，依然有著問題待克服、有技術需突破…直到你放下廚刀，解下圍裙離開廚房，不然，人生永遠都在修業道途上。



五.身心人格要隨著技術、歲月成長。入這行最大的感觸就是，資質高的，大多學個半吊子，沒耐性去磨，反而不容易落實基本的刀功火侯。而太年輕時就功成名就的廚師，常常過不了四十歲就垮了。資質高、自視高的，或是已功成名就的年輕廚師，在同輩圈裡總是高人一等，日子久了漸漸的失去追求技藝的目標性，非常容易迷失自己，失去生活目標。這個業界很窄，所認識交往也多半都是業界的人，視野不容易開闊，若不用心在身心人格上去自我成長，很容易迷失自己。



六.多接觸藝文美學音樂。師傅可以教會弟子技藝，傳承手藝給下一代，卻無法把他的藝術美學傳給弟子。這方面要自己去學習、追求。這是提昇廚房技藝的另一重要修業。也可以豐富枯燥乏味且漫常的學藝歲月。





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