牛肉麵節隨想　

（圖說：東京銀座 末廣 辣拉麵，與，東京斑鳩豬骨鹽味拉麵）



隨著年紀，味蕾的改變，也改變了對食物的需求，這點讓自己感到訝異。



想∼一個簡單的「吃」，在人類無窮慾望當中，是最容易獲取，又可複數選擇，隨著心情、情境轉換可以立即變更所需，算是最容易滿足卻最難以馴服的慾望。



去年初，去了趟東京，大概是累，還是自私的慾望作祟。捨棄以往出國取經學習的心態，任性的選擇吃自己想吃的食物，就這樣開懷大啖數日。回想起來，十幾年來陸續走遊日本、義大利、法國、香港、泰國、韓國、中國…真正念念不忘的食物，不是驚艷絢麗的三星的大餐、也不是細緻如藝術般的懷石割烹，反而是非常平常樸實的食物。





麵包、叉燒酥、拉麵、丼、蕎麥麵、烏龍麵、漢堡、比薩……，例如：在佛羅倫斯的傳統市場吃的牛雜、在銀座吃到身心完全滿足的天丼、中目黑讓我停不下來的比薩、吉祥寺附近讓人不斷加點的德式香腸、品川一個好吃到讓人感到震撼的漢堡……。



後來，熟識的朋友知道我常去東京，詢問起關於東京餐飲資訊時，我總是介紹朋友們去嘗嘗，所謂真正的B檔卻稱得上美食的餐廳。是不是我開始偏離所謂的美食愈來愈……遙遠？？





（圖說：東京御茶ノ水 親子丼，與，箱根山蕎麥麵）



在東京，卻有著台灣所沒有的東西：偏執狂的Ｂ檔（庶民）美食！一碗丼飯、一盤蕎麥麵……，相同的東西卻會有超過十倍以上的價差， 或因平價連鎖與名店差異，或食材好壞與製作關係上的差異，可以是380日幣，也可以是5000日幣。但是可以真正滿足人的食物戀、食慾感的一碗，不管是飯還是麵，其實都不便宜，且常常要預約或排隊才吃得到。在台北，只能望著日本美食綜藝節目興嘆，總覺得台北甚麼都有，就獨獨缺少那種一碗飯或麵－－可以讓你感動的極究美食……。





（圖說： 東京淺草，今半 牛壽喜燒丼，與，東京銀座 天國 天丼）



台灣人對一碗飯、一碗麵，有著既定的價值標準與刻板的消費額度，很難突破。也往往這樣的思維，限制製作的成本，所以能提供怎樣的牛丼、炸蝦飯、咖哩飯、漢堡，拉麵，牛肉麵……在美味精彩度上，很難有太大的突破。愈是專賣店，總是愈讓人感到遺憾……。



東京能突破這樣的困境，我想，除了東京有兩千萬以上的居住人口，及高比例的富裕者支撐著這樣的消費空間外，最重要的是，消費者有：怎樣的食材、怎樣的烹調，得付出怎樣的消費，這樣成熟的消費態度，才能使偏執狂的Ｂ檔菜單有發展空間。及日本確實有很多業者，堅持著自己對極究食物的原則與熱愛「即使困難重重，就是要做到最好的！」這樣的決心。



以我們引以為傲的牛肉麵為例。這幾年台北市舉辦牛肉麵節，炒熱了牛肉麵的話題，創造出許多家漂亮乾淨的牛肉麵店。但是否提升了，平時我們在店家所吃到的牛肉麵的素質？





（圖說： 台灣省產紅燒牛頰肉麵）

年年牛肉麵比賽時節，台灣本土牛頰肉就會供不應求（害我那段時間，經常跟供應商大小聲討著要肉)。因為許多參賽店家用心計較排行名次，不計血本採用本產牛頰肉去製作所謂冠軍牛肉麵。然，事實上卻沒量化到店頭販賣。得獎的的牛肉麵店，始終供應著澳洲牛腩條、腱子肉或是和尚頭來製作的牛肉麵。牛肉麵節沸沸揚揚搞了幾年，牛肉麵的質依舊站在原點。我不信，這些業主不知道、或不懂牛肉麵的美味為何，不然怎會在牛肉麵節時期，本產牛肉老是缺貨？只是「不是不能、是不為！」這點讓人感到扼腕。



成本過高，擔心提高售價，失去了市場競爭力。一切都是市場導向。好像這才是經營唯一的指標？很多人都跟我有著同樣感歎，老店，不若以往那般好吃，難道是因為老兵凋敝後，傳承的二代不用心或能力慧根不足？直到這些年來仔細深究其因由，其實很簡單：現今專業牛肉麵店，依售價，根本用不起台灣本產的牛肉，轉而使用澳洲牛肉，那怎可能做出數十年前老兵草創時，用本土新鮮牛肉做出來的風味？？畢竟料理是食材是料理原點，材料決定品質與風味，不是嗎？



而讓人較難以接受的，是近年創造出台幣上千元高檔牛肉麵，卻只是在牛肉麵裡加入煎牛排。或是背離了台灣牛肉麵真髓的涮牛肉冷麵（此道，幾乎與台灣牛肉麵特質無關，卻成為某年牛肉麵節的冠軍…真是怪哉）。既然有意提升，也有那樣的手藝與能力去做，為何不去思考一碗牛肉麵的本質∼湯頭、牛肉、麵條的提升及主、配料間的搭配與平衡。這點一真讓人無法理解。



就如一碗最足以代表台灣的食文化∼滷肉飯。不在滷肉飯基本元素∼豬肉、醬油、紅蔥酥、糖還有最重要的米飯去追求考究。想販售高價位的滷肉飯皆背離主道，走向偏鋒：在滷肉飯上堆疊烏魚子、干貝酥…或金箔…已示珍貴？圖個好價位來販售？這些東西堆疊在滷肉飯上，真的讓滷肉飯更好吃了嗎？



如果消費者的消費成熟度及業者的心態無法向上提升，那台灣的B檔（庶民）食物，終究只能停留在原地，距離∼美食這兩字，只會愈來愈遙遠...想吃碗極究牛肉麵或滷肉飯，終究還得尋尋覓覓……



PS.下週起將陸續登出年節菜餚的文章「適合圍爐的烹調菜餚∼」敬請期待喔！



→相關連結：

其實∼星星不是那麼的重要

是享樂飲食，還是生活飲食~2

是享樂飲食，還是生活飲食~1