烹調之始∼熬湯　

擁有一鍋好湯，是烹調最大的利基。簡單的烹調，都需要有鍋好湯，可以讓你博得滿堂綵。試想一下∼下班回家又冷又餓又累…一碗簡單的豆腐小白菜蛋花湯，或是幾滴香油、些許紅蔥酥、蔥花的清湯麵。只要短短五分鐘就可以溫暖全家人的脾胃。或是當季最具代表的蔬菜∼高麗菜、包心白菜，一點油脂、一撮鹽、些許高湯燉煮一下，就是香甜下飯的好料理。

我總是鼓勵朋友買個十∼十五人份的大同電鍋，因為用大同電鍋來熬湯或蒸食物都好用。

最基礎的熬湯也就是毛湯∼豬骨加雞骨，可以用一比一方式。在傳統市場採購時，可以拜託攤販幫你剁成小塊，回家後，燒鍋水，水滾後汆燙約三∼五分鐘，濾出用清水泡洗一下，如果量很多時，分幾次來做。完成後濾乾放入大同電鍋內鍋約七八分滿，注入蓋過材料約一∼兩公分的水，外鍋加兩杯水燉煮。隔天外鍋再放兩杯水燉煮一次。如果用瓦斯爐，大概燒開後，轉小火，鍋蓋半蓋約燉煮四個小時即可。

如果想要更香甜些，可以加入些洋蔥、大蒜，蘋果（鳳梨）、胡蘿蔔…等等，熬出來的高湯富有水果蔬菜的鮮甜，單喝就很棒。這樣熬出來的高湯稱之為毛湯。如果用大火蓋緊鍋蓋的熬法，熬出來的湯汁呈現白濁狀，稱之為白湯（大部份日本拉麵的湯頭既是此款）。

而用老母雞一隻、豬腳一隻、蹄膀一個、火腿約600克，小火似滾非滾的方式燉煮八∼十二個小時，濾出的湯頭，是清澈的琥珀色這樣方式熬製的稱之為上湯。隨著每個人的經濟能力與口味考量，自己決定自己想要的高湯。

如果臨時沒有高湯，或是喜歡日式烹調的人，可以用柴魚片來製作日式高湯，通常一片15~20公分的昆布、60~70克的柴魚片，可以泡製兩公升的柴魚高湯，做法非常簡單，先把昆布概略用水洗過，泡到兩公升水裡浸泡20~30分鐘後開火燒到快滾之前（約85~90度C左右）將昆布撈起，燒開後，關火等約3~5分鐘後放入柴魚片浸泡約3~5分鐘後，濾出柴魚湯後，將濾出的柴魚跟昆布再用一公升的水煮到燒開後熄火用濾出。第一次濾出的高湯較清新，適合做日式清湯茶碗蒸、土瓶蒸等等，第二次萃取的高湯味道較濁。適合來做味噌湯，或是加醬油、糖的燉煮的料理。如果家裡運用，避免麻煩與浪費，個人認為昆布泡水20~30分鐘後，小火慢慢燒開後，滾10分鐘後，放入柴魚片，小火再滾5分鐘，之後濾出備用。

回到原本話題，我們熬製好的高湯，可以分裝成一小份量，放入冷凍櫃中備存，隨時可以解凍使用。

說說高湯的運用：

一.清湯麵或是蛋花湯：高湯燒開加些許蔬菜，一點點鹽，白胡椒粉調味（若沒太多烹飪經驗的人，調味時，鹽一點點、一點點慢慢加入，慢慢試，調出自己喜愛的鹹淡）。另燒鍋開水煮麵。（紅蔥酥、辣椒可隨自己喜愛添加）蛋花湯的話，蛋裡加點水攪拌均勻後，開大火，瞬間依Ｏ字型將蛋汁倒入高湯中，馬上關火靜置1~2分鐘就可依喝到滑嫩的蛋花湯

二.燉煮根莖類的蔬菜：以在高湯裡注入醬油，些許糖、味霖，用電鍋燉煮時令蘿蔔，或芋乃。上班時放入大同電鍋，外鍋放兩杯水下去煮，等你下班，就有一個鍋熱騰騰的料理等你囉。嗜吃肉食者，可以連同豬肉下去燉煮（油豆腐也是不錯的選擇，胡蘿蔔也可添加）。

電鍋煲湯：不管燉雞，或排骨等等，或是蓮藕、蘿蔔、芋頭湯，不管哪些食材，用高湯來燉煮，絕對比清水來的有滋味。

三.悶煮時令蔬菜：高麗菜、南瓜、新鮮蕈類、甜椒、茄子（油脂要多點）、甜椒…等等切大塊，洗好瀝乾，放入平底鍋內，加點鹽，油、碾些黑胡椒，喜歡吃辣的可以放入些許辣椒，加入些許高湯蓋上鍋蓋小火悶煮約十∼十五分鐘（悶煮的蔬菜非常適合帶飯盒，隔天吃也不失風味）。

四.炒葉菜類，一點油把切片蒜頭（薑片）爆香成淺咖啡色後放入菠菜、些許鹽（炒菠菜鹽要比其他綠色蔬菜少些，因為菠菜本身會帶有些鹹味）幾滴紹興酒或米酒、一杓高湯，悶一下炒一下、再悶一下炒熟就可以起鍋。

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