東京見聞3∼阿部，一個平凡中見不凡的餐\廳　

座落在赤坂靜巷弄中的阿部，是在山形庄內〔亀や〕溫泉旅館，近年在東京創設的餐廳，提供著庄內農畜產物、地酒∼近年引起各方注意的庄內牛、運送前才脫穀，在

山形採藤島型有機米栽種法的米、日本海的各式海產、蔬菜也是與山形農家契作直送。







當晚早早到了現地，迷失在巷弄中，花了半個小時才找到店家，各位從第一張照片就可以了解，小巧的木器上寫著（阿部）掛在門旁，在昏暗的相弄裡，這是唯一的識別，即使從店門口走兩次還是錯過，內部裝潢也十分樸實，一如門面給人的感官。







料理上從 先付、前菜、吸物、造里、煮物、燒物、食事到甘味，擺盤鋪陳的視覺上非常傳統，沒特異性突出。醬汁卻展現層疊多元的滋味，這應該是受現代派烹調的影響。但不過度花俏或遮去食物原本的面貌。 食材豐富多元，運用厚實的基礎手藝技術，顯現料理面貌與食物的滋味。 食物的滋味，絕對超越料理所帶來的視覺感官。







或許會讓人覺得，這是一家頗具規模的餐廳。其實不然，餐廳不大，中庭有著一張可以坐十來人的大桌子，兩邊有個室：兩人∼一室、四人∼三室、六人∼一室。樸實無華的陳設。料理擺盤也是平實鋪陳，供餐方式也很奧妙∼在網路上載明，是依當天進貨狀況，來決定接待客數。所以，當天也因為接待我們十七個人，而婉拒其他的客人的預約。 從另一個角度思考，此餐廳非常嚴格且嚴謹的對待每個客人。食物確實感動人，而待客的心更是讓人感動。或許是因為老式溫泉旅館主人的心思所致吧。







為何會說到這家餐廳呢？



其一，東京這個餐飲激戰區，除開百年傳統老店家堅持原汁原味外，幾乎一窩瘋的追求烹調技藝、料理風味的全球化（或是說∼革新、融合？）， 醬汁打成泡沫、食材改變口感的慕斯化、顛覆食物外觀…等等，在東京，這些已不是歐法菜系的專利，高級料亭或是平價食堂皆可見。但是這些新派的烹調技藝，是否真的讓食物更美味？或是說讓食物更有滋味？卻很廚師鮮少去思考的問題，只一昧追求新或是更新的烹調技藝。這樣的思惟，往往對食材欠缺考量。反而無法展現食物口感或滋味特質。









我想，〈 滋味〉∼是這家餐廳所想要表達的重點。而它確實也做到。

再則， 我思考著這家餐廳身兼主廚的老闆，除了拓展東京新據點外，心裡應該有另一種使命或責任∼ 推廣老家優質的農畜產物、地酒…開餐廳當然以營利為目的，但是除開現實考量外，是否可以有更深層一點、更個人理念些目的？當然，談理想，真的去做，那是要付出現實的代價的，其實在築地也可以買到日本海的海鮮，山形的農畜產品，也曾在東京兩顆星的法國餐廳裡吃到庄內牛，那為何會郁於物料供貨狀況，來影響自己營利？卻不去築地採購？這樣的堅持，讓我有不同的感受。在在感受這家餐廳老闆愛他的故鄉、推廣他的故鄉∼山形庄內， 這點讓人感佩。

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